水口松夫水産

水口松夫水産は、鹿児島県長島に拠点を置く水産会社です。 長島は、日本三大潮流に数えられる「黒之瀬戸（くろのせと）」を抱え、上質な魚が水揚げされる地域として知られています。

「黒之瀬戸」は、東シナ海と不知火湾を結ぶ狭い海域で発生する強い海流のこと。幅わずか500mほどの海域に流れが集中し、豊かな海産物が集まります。 この厳しい環境で育つ魚は身が締まり、旨味の濃い味わいに育ちます。

水口松夫水産の本業は、不知火湾内で行うカタクチイワシの蓄養です。全国の一本釣り漁船などへ、生き餌として提供しています。

男たちが海に出るあいだ、陸で現場を支えてきた女性たち。 その技術と愛情から生まれたのが、水口松夫水産の加工品づくりです。

中心となるのは、水口真由美さん。 水産物への深い愛情と、料理への確かな知識をもとに、「本当に美味しいものをつくる」という思いで商品開発を行っています。 現場で印象的だったのは、その雰囲気です。 笑顔で明るく、それでいて細部には一切妥協しない。加工の現場はどこか楽しげでありながら、一つひとつの工程には確かなこだわりが込められていました。 独自の感性で磨き上げられた商品は、力強さの中にも繊細さを感じさせます。

実際に加工場に足を踏み入れると、その違いはすぐに伝わりました。 「これがあれば高い品質で完成されるだろう」と確信できる、最新の機械が並んでいます。

さらには、魚介類の加工場でありながら生臭さはほとんど感じられず、清潔感にあふれ、爽やかな潮の香りが広がります。 素材の鮮度がいいうちに、しっかり手当されていることが伝わってきます。

取材日には活きたタコの姿もありました。
長島と言えばタコというくらい、周辺の地域では大変人気です。 強い海流の中鍛えられた筋肉質なタコを、伝統的な蛸壷量で漁獲。活きの良いタコなので、網から抜け出そうとするほどの勢いです。選び抜かれた素材の良さを実感します。
そんな水口松夫水産の加工技術を、いくつかご紹介します。

黒之瀬戸は、タコ、イカ、そして太刀魚が自慢の海域です。 活け締め、茹で加減、包丁の入れ方まで魚ごとに見極め、最もおいしい状態に仕上げます。

干物づくりでは、魚の酸化を抑えながら旨味を引き出す浸透圧製法を取り入れています。 鮮度の良い魚の旨味を損なうことなく余分な水分だけを抜き、香りと味わいを凝縮していきます。

加工した食材の風味や質感をできる限り損なわないよう、水口松夫水産では三つの冷凍技術を使い分けています。

① リキッド凍結
低温の液体で短時間のうちに凍結する瞬間冷凍技術です。解凍後のドリップが少なく、食感も保ちやすいのが特長です。

② スパイラルフリーザー
低温の風で空気ごと凍結する機械です。熱いものでも一気に冷やすことができ、食材の変質を抑えます。

③ 超低温フリーザー
-60℃という超低温で保管する設備です。一般家庭の冷凍庫が-18℃前後であることを考えると、その差は歴然。食材を変質させにくい環境で、品質を守ります。

小規模な加工場でありながら、これほどの設備が整っている例は全国でもそう多くありません。

加工場の外には、日光を遮るように目張りされた建物があります。 そこは真由美さんの発酵ラボ。看板商品のひとつであるカタクチイワシを使った、イタリア風魚醤「コラトゥーラ」を製造しています。

現地イタリアで製法を学び、試行錯誤を重ねながらつくり上げてきた味です。 じっくり熟成させることで塩の角が取れ、うまみ成分が凝縮。野菜や肉を炒める時に少量加えるだけで、料理にぐっと深みが生まれます。

水口松夫水産の商品の中でも、特に人気が高いのが「鯛めしセット」です。

使うのは、刺身でも食べられるほど鮮度の良い真鯛。 三枚におろし、小骨まで丁寧に抜いた上で、浸透圧製法による一夜干しに仕上げます。 頭・中骨・半身2枚を1尾分として組み直し、リキッド凍結。

この手間暇のおかげで、炊き上がり後は頭と中骨を簡単に取り外すことができ、小骨も気にせずほぐして食べられます。 さらに一夜干し製法のおかげで旨味が増しており、頭や中骨を入れることでしっかりと出汁が出るため、味わいがより濃厚に。

お子様と一緒でも安心して楽しめる、便利さと美味しさを兼ね備えた鯛めしです。

同封する出汁は、鰹を効かせ、こだわりの醤油とみりんで味を調えています。お米と一緒に炊飯器へ入れるだけで、誰でも手軽に本格的な鯛めしが楽しめるセットに仕上がりました。 4合用は土鍋で炊き上げるのもおすすめです。

丁寧な仕事と、ものづくりへのこだわり。
当店では、水口松夫水産と連携し、この地ならではの特別な味覚を今後もご紹介していきます。
黒之瀬戸の海が育てた素材。それを丁寧な手仕事と確かな技術で磨き上げた味わい。 なかなか出会えない、鹿児島・長島のおいしさに、ぜひご注目ください。