名店の味

Jam工房Eiko

名店の味　Jam工房Eiko

完熟いちじくがたっぷり詰まっています

大庭英子さんの
「いちじくのジャム」

ジャムをつくり続けて30年余。料理研究家歴40年の大庭英子さんが、旬の素材で手づくりするジャムをお届けします。

ピンクオレンジ色の
美しいジャムです。

大庭英子さんの「いちじくのジャム」は、焼きたてのトーストにたっぷりのせて食べると、いちじくならではのちょっとねっとりとした風味が口の中で広がります。なめらかでとろける中、花や種のプチプチとした食感が楽しさを誘います。いちじく好きにはたまらない味わいです。

いちじくが凝縮しています。

いちじくは、漢字で“無花果”と書きます。私たちが食べている果実の中にたくさんの花を咲かせるという個性的な果物です。「いちじくは露地栽培された昔ながらの品種で、完熟した香りのいいものを選ぶことが大切です」と、大庭英子さん。皮ごとジャムに仕立てることの多い大庭英子さんですが、いちじくはあえて皮をむいてつくります。「赤ワイン煮などは皮のままつくりますが、ジャムにすると意外とザラついて舌に触るのと、くせも強いので皮はむくようにしています」。
レモンの酸を加え、透明感のある美しいピンクオレンジに発色させて仕上げます。いちじくの上品な個性が見事に一瓶に凝縮されているのです。

完熟が必須です。

ジャムに使ういちじくは愛知県産です。甘味と酸味を兼ね備え、独特の旨みのある原種に近い品種です。完熟しているからこそ、透明感のある薄いピンクオレンジ色の美しい色合いが出せるそうです。

ジャムの作り方を
ご紹介します。

「いちじくの皮はアクが強いので、手袋をしてヘタの部分からむくのがコツです」と、大庭英子さん。皮をむいたら細かくカットし、グラニュー糖を混ぜ合わせて数時間置きます。その水分だけで煮るのが大庭英子さん流です。愛用の銅鍋で15分ほどかけて煮詰めていきます。この際にレモン果汁をたっぷりと加えて、味にメリハリをつけ、美しい色に仕上げます。煮上がったら瓶に詰めて完成です。