紀尾井町 福田家
紀尾井町 福田家
上質なブータン産の松茸をたっぷり使い
夏の新たな出会いものが実現。
季節の先取りをした食材とお料理で
お客様を喜ばせる料亭ならではの味です。
福田家の鱧松鍋
「紀尾井町 福田家」は、魯山人ゆかりの名料亭です。
夏に美味しさを迎える食材を厳選した新しいメニューが加わります。
鱧と松茸は
贅沢な組み合わせです。
鱧と松茸は本来ならば秋の出会いものですが、夏から美味しくなる鱧と松茸を厳選。季節の先取りをしてお客様を喜ばせる料亭ならではの味を実現しました。
ほろほろと脂ののった鱧。シャキシャキとした歯ごたえとともに豊かな香りが立つ肉厚な松茸。そして、季節の野菜類を鶏出汁でいただくのが、夏の福田家の新たなメニュー「鱧松鍋」です。鱧と松茸の他、沢山の旬野菜で彩とりどり、華やかな夏の鍋です。
夏の新たな名物料理です。
お店では、夏の旬の食材を新玉ねぎと鶏出汁で炊いて、コース料理の一品として供されており、鱧松鍋もまた新たに加わります。
鍋のセットとともに、ちり酢をおつけします。鹿児島県産の甘味ある酸味の少ない完熟「辺塚だいだい」を使った福田家特製のポン酢に、大根おろしと唐辛子を加えたものです。脂ののった鱧を、さっぱりと美味しくいただけます。
鱧は天草産です。
福田家では、脂のりの良い天草産の鱧を使っています。サイズは原魚で1本800〜900gに限定。夕方に締めたものが航空便で翌日に届いた鮮度の良いものです。丁寧に骨切りし、霜降り（湯引き）処理をしたものをお届けします。
鱧に並ぶ主役の松茸です。
松茸は、8月〜9月末までの1か月間だけ日本に入荷する、香りが良いと評判のブータン産です。中でも特大サイズで、市場でもなかなか見かけない大きさで、大振りに割くことでシャキシャキとした食感と豊かな風味を味わうことができます。
福田家の素麺で〆ます。
〆は、鱧と松茸、沢山の野菜の旨味が溶け込んだ鶏出汁で、太めの素麺をお楽しみください。油を使わずに製造している素麺で、細く延ばすことができないため、うどんのような太さがあります。小麦の香りがあり、吉野葛が入っているのでつるつる、もっちりとした食感です。
鱧松鍋のセットです。
福田家のおもてなしが詰まった「鱧松鍋」のセットです。松茸は200gも入り、其々の食材がきれいに盛りつけされています。食材ひとつとってもきれいにカットされて、入れ物に収まった後も隅々まで美しさがあり、福田家のおもてなしを感じられます。
鶏出汁が秀逸です。
２リットルもある鶏出汁が素晴らしい内容です。鶏ガラと共に、鱧の骨を１度に8kgもの量を使い、大根や人参、セロリ、椎茸、玉ねぎ、ねぎなどの野菜を加えて約8時間も煮込んだものです。味付けは薄口しょうゆと酒とみりん少々のみ。野菜の甘味が引き出され、鶏ガラと鱧の骨からは其々の旨みが出た、上品なスープです。
8〜9月までの1か月限定です。
ブータン産の松茸が手に入る、9月末までの期間限定品です。松茸は、基本的には蕾をご用意していますが、入荷状況によっては開きが入ることもあります。
文 田中利佳
撮影 八木澤芳彦
