懐石小室 東京・神楽坂
懐石小室 東京・神楽坂
松茸は豪快に食べるべし！
懐石小室の
松茸のすき焼き
国産松茸200g、和牛ロース6枚（約360 g）、根深ねぎ12切れ、そして特製割下540mlの二人分のセットです。
松茸が主役の
すき焼きです。
「松茸が主役のすき焼きです。香ばしい醤油のコクや牛肉の旨味を含んだ、香り豊かな松茸。松茸の香りを纏った、甘くとろけるような食感の牛肉。松茸と牛肉を交互に食べ、合間に白ねぎを挟む。この至福のひとときは、永遠に続けたくなります」と小室光博さんは熱く語ります。
懐石小室の松茸のすき焼きは、その言葉通り、大ぶりの松茸を大きくカットしたものが、たっぷり約200g入ります。スライスではありませんので、松茸の香りや味わいが存分に楽しめ、食べごたえ十分です。すっきりとした味わいの江戸前仕立ての割下でいただきます。
岩手や信州などの
松茸です。
小室さんが目利きした、国産の松茸をお届けします。香りや食感が良く、味わいの強い松茸です。「松茸がいっぱい採れたよ！という声を聞くと、ついつい買ってしまいます。沢山の松茸に囲まれて、この時期は嬉しくなりますね。生でも食べられるような、新鮮な松茸をご用意しますので、松茸の美味しさを思う存分楽しんでください」と小室さんは笑顔で語ります。
美味しさの要は
割下です。
小室さんの割下は、キリリとした江戸前の味わい。鰹出汁をベースに濃口醤油と日本酒などで味を整えてあります。
牛肉は懐石小室がお店でも使っている、日山の黒毛和牛です。美しいサシが入る、甘味と旨味のあるロースを約360gお届けします。ほかには白ねぎと牛脂がつきます。ねぎは、根深ねぎです。
キリリとした割下とねぎと和牛だけで、上質な松茸を生かすのが小室さん流のすき焼きです。
美味しい食べ方を
教わりました。
ねぎをよく焼きます。
鍋を熱して牛脂を溶かします。その脂で白ねぎを香ばしく焼き上げるのが、すき焼きの美味しさです。「ねぎは焼くと香りが強まります。ですから、焼き目をつけるのが大事です」と小室さん。焼くことで甘味も増します。ロース2枚分を焼きます。
特別な割下です。
ねぎが焼けたら割下180mlを注ぎ入れます。懐石小室の割下は、キリリとした江戸前の味わいで松茸を生かします。
続けて
松茸を入れます。
ロース1枚に松茸2切れが小室さんのおすすめです。
松茸の煮すぎは
禁物です。
松茸は風味が飛んでしまうので、煮過ぎにはご注意ください。食感が残るようお願いします。
続けて牛肉です。
松茸同様、牛肉も火入れに注意です。
牛肉はさっと
火を通すくらいです。
しゃぶすきのように、割下にくぐらせてください。やわらかく、肉の美味しさが引き立ちます。
煮えばなをどうぞ！
牛肉が煮えたらお召し上がりください。卵は不要です。和牛とねぎの風味を纏った松茸が最高です。
文・林麻実
撮影・大山裕平
懐石小室
東京都新宿区若宮町35-４
TEL 03-3235-3332
12:00〜13:00（ラストオーダー）
18:00〜20:00（ラストオーダー）
日曜・祝日休み 要予約
カウンターのほか、テーブル席もあります。
