日本一の味を目指す
「つなぎコハク玉ねぎ」

玉ねぎを主役にして、じっくりと味わったことはあるでしょうか。
玉ねぎは料理の名脇役として使われることが多い食材ですが、サックリした食感や奥行きのある甘さ、健康的で、たっぷり食べたときの満足感は群を抜いています。私は、玉ねぎこそ本来、主役になれる野菜だと思っています。
では、その「究極の玉ねぎ」とはどんなものなのか。
サラダ玉ねぎの産地として知られる熊本県津奈木町に、その答えを追い求めている生産者団体があります。彼らが手がけるのが「つなぎコハク玉ねぎ」。収穫できるのは、3月末から5月上旬までのわずか約60日間。春にしか出会えない、旬の味わいです。

玉ねぎ栽培に適した土地、
熊本県津奈木町

熊本県南部に位置する津奈木町周辺は、サラダ玉ねぎの栽培に非常に適した環境を備えた地域です。不知火海に面した温暖な気候に加え、冬場でも極端な冷え込みが少なく、春に向けてゆるやかな寒暖差が生まれるため、玉ねぎがじっくりと糖分を蓄えながら育ちます。特に海からの潮風が運ぶミネラルと、水はけの良い畑土壌は、辛みが出にくく、生で食べても甘みを感じやすい玉ねぎづくりに理想的です。

この地域では、古くから水俣・芦北地域を中心に玉ねぎ栽培が行われてきました。冬から春にかけての気候を活かした早出し栽培は、生食向きの玉ねぎとして広く知られています。

玉ねぎの優良品種を厳選

玉ねぎには数多くの品種がありますが、最上の味をめざすため、品種を厳選しています。
ぶどうで言えばシャインマスカット、りんごで言えばフジのように、玉ねぎにも“味で選ばれる優良品種”があります。
一般的には、収量の多さや日持ちの良さ、育てやすさが重視されますが、コハク玉ねぎは違います。 ただひとつ、「おいしさ」だけを基準に選び抜いた品種を栽培しています。

この玉ねぎのために作った、
専用のぼかし肥

栽培には市販の肥料に頼らず、酒かすを使った特別なぼかし肥で育てています。
地元の酒造から出る酒かすを主原料に、玉ねぎの生育に合わせて発酵の状態や配合を調整し、この畑のためだけに仕込んだ専用肥料です。酒かす由来の有機成分が土中の微生物を活性化させ、養分がゆっくりと効くことで、玉ねぎは無理に太らず、みずみずしさと自然な甘みをじっくりと蓄えます。味を引き出すために、まず土を整えます。

生で食べると梨のような味わい

コハク玉ねぎは、まず生で味わってください。驚くほどみずみずしく、ひと口で印象が変わります。 辛みはわずかに残しつつも、肉厚でジューシー。その食感と甘さから、地元では「梨みたいな玉ねぎ」と親しまれています。

この玉ねぎは、「火を通さなくてもおいしい」という表現が最もふさわしいと思います。
生もおいしいですが、軽く火を入れたときにこそ、甘さが際立ち、その真価を発揮します。炒めるにしても煮るにしても、火を通しすぎず、食感が残る程度に仕上げるのがおすすめ。みずみずしさと甘みが引き立ち、素材の良さがはっきりと感じられます。

玉ねぎが瑞々しいので、水の代わりにたっぷり入れます。繊維が壊れるうちに甘みと旨みと水分が溶け出します。豚汁はぜひ作っていただきたいです。1kgほど使えば5人分できます。

1.カツオ出汁を3カップとり、味噌を70g入れます。塩気の強い味噌がお勧めです。
2.豚バラ肉を200g用意し、4cmほどに切ってバラしながら入れます。火が少し通ったら玉ねぎを投入します。
3.玉ねぎをたっぷり1kg使います。煮込むほどに水分と甘みと旨みが出てきます。
4.15分ほど煮込んだら完成です。天地ガエシをして底にある肉と玉ねぎを混ぜてください。

甘くてコクのある豚汁が完成します。

コハク玉ねぎは、収穫後すぐに選果・出荷することで、玉ねぎ本来のみずみずしさをお届けします。
一般的な玉ねぎは、貯蔵性を高めるために収穫後に一定期間乾燥させてから流通しますが、その工程で水分が抜け、辛みが増すことも少なくありません。コハク玉ねぎでは、農家が畑で味わっている一番おいしい状態に近い味を届けたいと考え、乾燥工程を行わず、収穫後速やかに出荷しています。

さらに、早朝に収穫したものだけを選んでお届けする「朝一番収穫品」もご用意しました。
夜明け前は光合成が始まっておらず、水分が玉ねぎの中にしっかり保たれています。この時間帯に収穫し、光に当てる時間を最小限に抑えることで、よりみずみずしく、辛みの出にくい状態を保ったままお届けできます。

玉ねぎは、産地名がブランドになることが多い野菜ですが、実際の味わいは、土づくりや育て方、収穫のタイミングなど、生産者一人ひとりの工夫によって大きく変わります。

私たちは熊本県津奈木町という土地の力を大切にしながら、その中で生まれる味をさらに磨くため、「つなぎコハク玉ねぎ」というブランドを立ち上げました。産地の名に頼るのではなく、名指しで選ばれる玉ねぎを目指して、日々栽培に挑んでいます。