「東白庵かりべ」手打ち蕎麦のお取り寄せ
東京・千歳烏山 東白庵かりべ
東白庵かりべの
「十割そば」と
「にしんそば」
江戸の粋を現代に昇華させた、
手打ちそばの名店中の
名店の味をお楽しみください。
十割そばが
楽しめます!
まずは、何と言っても「せいろ」です。
主に使う蕎麦粉は、美味しい玄蕎麦の生産地として名高い長野県黒姫産です。
そば湯をお付けします。
せいろには、濃厚で風味抜群の「そば湯」をお付けします。「そばポタージュ」のような味わいです。これで、さらに酒が飲めます。
「にしんそば」もあります!
東白庵かりべで人気の「にしんそば」も、送っていただきます。
ふっくらと炊きあげたにしんは、そば前としてもお楽しみいただけます。
苅部政一さんです。
東白庵かりべ主人の苅部政一さんは、柏「竹やぶ」で16年。独立して10年。まさに脂の乗り切った、そば料理人です。
苅部政一さんが修業した柏「竹やぶ」は、粋で、美味しい、江戸の手打ちそばの世界を現代に確立させた、大変有名なお店です。
その本店で8年。六本木ヒルズ店の開店時から店長として8年。十分な経験を積んで独立されました。
東白庵かりべは、美しいそばと、きりっとしたつゆで、洗練のそばの世界を堪能させてくれます。
さらに、「そば前」も魅力です。
苅部さんご自身がお酒好きなことがわかる料理の品揃えです。
今回は、「にしんそば」として、にしんの甘露煮をお届けします。
にしんの半分は肴にして酒を楽しんでから、そばをゆでて啜っていただければ、幸せだと思います。うまいもん筆頭目利き人
町田 成一より
玄蕎麦から
自家製粉をしています。
玄蕎麦は
主に2種類を
使っています。
寒暖差の激しい土地で栽培され、香り高く味が濃い長野県黒姫産と、バランスの良い新潟県塩沢産をブレンドしています。
粉は使う分だけお店で挽いています。
1日に使う量だけを店の裏で、毎朝営業前に粒の大きさごとに8回選別し、磨き、石臼で挽き、粉にします。ゆっくりと挽くことで、香りと水分を保ちます。
蕎麦粉は細かいパウダー状です。
手で握っただけでまとまります。この丁寧な製粉だからこその十割そばです。
水を得て蕎麦粉が香ります。
店主の水回し、捏ねの技により十割でもぶつ切れにならないコシのあるそばに仕上げます。
のど越しのいい
細打ちです。
苅部さんのそばは、細めです。竹やぶ時代よりも、やや細めだそうです。
特筆すべきは
「つゆ」の美味しさです。
そばを引き立てるのが
「もり汁」です。
もり汁は、鰹節の厚削りの出汁と、かえしを合わせたつゆです。かえしとは、醤油、みりん、グラニュー糖を合わせて火を入れてねかせ、醤油の角をとったものです。
「かけ汁」は、
出汁と醤油の香りを
楽しみます。
かけ汁の出汁は、かつお節に、さば節、昆布、干し椎茸が加わります。合わせるかえしは、半生かえし。半生かえしは、材料はかえしと同じですが、醤油の香りを生かしたものです。
出汁と醤油の風味も楽しむのがかけ汁です。
美しいかつお節です。
厚削りのかつお節を使います。これを砕いてエキスを出やすくします。
グラグラと50分強も煮詰めます。
出汁は、50分以上も寸胴で炊いてとります。いわゆる日本料理の出汁とはまったく違います。
いい香りです!
出汁だけで十分に美味しそうです。
醤油の甘い香りを感じます。
出汁にかえしを注ぎ入れて、つゆの出来上がりです。
にしんそば用のかけ汁は、香りが際立つ、飲み干したくなるつゆに仕上がっています。
にしんは5日もかけて
炊き上げます。
身の厚いにしんを、
やわらかく炊きます
にしんは旬の時期に水揚げされた北海道岩内産です。
米のとぎ汁と鷹の爪で丸1日かけて戻すことにより、身がふっくらと臭みがなくなります。
2日目から、酒、みりん、再仕込み醤油、かつお節、昆布を使って弱火で炊いていきます。一度に炊き上げるにしんの数は40〜50匹。たくさんのにしんのエキスが煮詰まり、鍋の表面はキラキラと輝き始めます。炊くこと4日。箸で容易に切れる、やわらかな甘露煮に仕上がります。
ふっくらとして、
旨みたっぷりです。
温かいそばに入れると、じゅわ〜と脂が広がります。
ご家庭での楽しみ方
そばを食べるのは
到着日がおすすめです。
2人前あたり2.5リットルお湯を沸かし、優しく蕎麦を入れ、鍋の中で泳がせます。
20〜25秒ほど茹でたらザルに上げ、流水で優しくもみ洗いしぬめりをとり、氷水でそばを締めます。
ここまでは、「せいろ」も「にしんそば」も同じです。
つゆなどを用意してから、
そばをゆでます。
すべて、食べられる状態に整えてから、そばをゆでてください。薬味はお好みですが、お店では、ねぎとわさびが付きます。
まずは、そばとつゆを
味わいます。
器を準備し、にしんの甘露煮とつゆを温めます。お好みで三つ葉をご準備ください。そばは、冷水で締めたら、鍋の中に戻し、軽く温めてから器に盛りつけます。
まずは、そばとつゆをお楽しみください。つゆに負けない蕎麦の香りが楽しめます。
にしんを入れて
お楽しみください。
表面に浮いた脂が美しく、にしんの旨味がプラスされます。
2011年、竹やぶから独立されました。
店主の苅部政一さんは、1975年12月生まれ。19歳の時から江戸そばの名店「竹やぶ」の当時の主人である阿部孝雄さんの元で16年修業。
この修業期間のことを苅部さんは"青春時代"だと話します。
その後、主人から名付けてもらった「東白庵かりべ」を店名にし、神楽坂で独立。2019年から縁があり世田谷の千歳烏山に移転しました。
文・阿部愛理(食文化)
撮影・八木澤芳彦
東白庵かりべ
東京都世田谷区粕谷4-23-19
TEL 03-6879-8998
[営]11:30〜14:30(L.O)17:30〜21:00(L.O)
日祝は11:30〜21:00(L.O)
蕎麦売り切れ仕舞い
[休]水曜
そば前用のおつまみも充実です。
お酒好きの苅部さんがセレクトした、ワイン・日本酒も人気です。
複数の配達期間が選べます
11/21出荷 東京・世田谷 東白庵かりべ『鴨せいろ』2人前(特製つゆ、生十割そば、合鴨モモ肉、長ネギ、ささがきゴボウ、シイタケ、黒七味) ※冷蔵
6,900円(税込)
- 販売中 在庫数 1
- 東白庵かりべ