「東白庵かりべ」手打ち蕎麦のお取り寄せ

十割そばが
楽しめます！

まずは、何と言っても「せいろ」です。
主に使う蕎麦粉は、美味しい玄蕎麦の生産地として名高い長野県黒姫産です。

そば湯をお付けします。

せいろには、濃厚で風味抜群の「そば湯」をお付けします。「そばポタージュ」のような味わいです。これで、さらに酒が飲めます。

「にしんそば」もあります！

東白庵かりべで人気の「にしんそば」も、送っていただきます。
ふっくらと炊きあげたにしんは、そば前としてもお楽しみいただけます。

苅部政一さんです。

東白庵かりべ主人の苅部政一さんは、柏「竹やぶ」で16年。独立して10年。まさに脂の乗り切った、そば料理人です。

苅部政一さんが修業した柏「竹やぶ」は、粋で、美味しい、江戸の手打ちそばの世界を現代に確立させた、大変有名なお店です。
その本店で8年。六本木ヒルズ店の開店時から店長として8年。十分な経験を積んで独立されました。

東白庵かりべは、美しいそばと、きりっとしたつゆで、洗練のそばの世界を堪能させてくれます。

さらに、「そば前」も魅力です。
苅部さんご自身がお酒好きなことがわかる料理の品揃えです。

今回は、「にしんそば」として、にしんの甘露煮をお届けします。
にしんの半分は肴にして酒を楽しんでから、そばをゆでて啜っていただければ、幸せだと思います。

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

玄蕎麦から
自家製粉をしています。

玄蕎麦は
主に2種類を
使っています。

寒暖差の激しい土地で栽培され、香り高く味が濃い長野県黒姫産と、バランスの良い新潟県塩沢産をブレンドしています。

のど越しのいい
細打ちです。

苅部さんのそばは、細めです。竹やぶ時代よりも、やや細めだそうです。

特筆すべきは
「つゆ」の美味しさです。

そばを引き立てるのが
「もり汁」です。

もり汁は、鰹節の厚削りの出汁と、かえしを合わせたつゆです。かえしとは、醤油、みりん、グラニュー糖を合わせて火を入れてねかせ、醤油の角をとったものです。

「かけ汁」は、
出汁と醤油の香りを
楽しみます。

かけ汁の出汁は、かつお節に、さば節、昆布、干し椎茸が加わります。合わせるかえしは、半生かえし。半生かえしは、材料はかえしと同じですが、醤油の香りを生かしたものです。
出汁と醤油の風味も楽しむのがかけ汁です。

にしんは5日もかけて
炊き上げます。

身の厚いにしんを、
やわらかく炊きます

にしんは旬の時期に水揚げされた北海道岩内産です。
米のとぎ汁と鷹の爪で丸1日かけて戻すことにより、身がふっくらと臭みがなくなります。
2日目から、酒、みりん、再仕込み醤油、かつお節、昆布を使って弱火で炊いていきます。一度に炊き上げるにしんの数は40〜50匹。たくさんのにしんのエキスが煮詰まり、鍋の表面はキラキラと輝き始めます。炊くこと4日。箸で容易に切れる、やわらかな甘露煮に仕上がります。

ふっくらとして、
旨みたっぷりです。

温かいそばに入れると、じゅわ〜と脂が広がります。

そばを食べるのは
到着日がおすすめです。

2人前あたり2.5リットルお湯を沸かし、優しく蕎麦を入れ、鍋の中で泳がせます。
20〜25秒ほど茹でたらザルに上げ、流水で優しくもみ洗いしぬめりをとり、氷水でそばを締めます。 ここまでは、「せいろ」も「にしんそば」も同じです。

つゆなどを用意してから、
そばをゆでます。

すべて、食べられる状態に整えてから、そばをゆでてください。薬味はお好みですが、お店では、ねぎとわさびが付きます。

まずは、そばとつゆを
味わいます。

器を準備し、にしんの甘露煮とつゆを温めます。お好みで三つ葉をご準備ください。そばは、冷水で締めたら、鍋の中に戻し、軽く温めてから器に盛りつけます。
まずは、そばとつゆをお楽しみください。つゆに負けない蕎麦の香りが楽しめます。

にしんを入れて
お楽しみください。

表面に浮いた脂が美しく、にしんの旨味がプラスされます。

文・阿部愛理（食文化）
撮影・八木澤芳彦