鮨十

美しい手仕事が光ります！

目にも鮮やかな、春を感じるひなまつりのちらし寿司ができ上がりました。
鮨十のひなちらしは、本まぐろ、車海老、ずわいがに、金目鯛、アオリイカ、あわび、はまぐり、穴子、いくら、そして玉子焼き。さらに春の訪れを告げる菜花と筍を添えた、全12種の豪華な具材が揃います。 「まぐろは鮪節で取った一番出汁で漬け（ヅケ）に。金目鯛は昆布で締め、はまぐり、あわび、穴子はそれぞれ煮ふくめます。仕上がった時の味わい、食感、色合いを考えながら組み立てました」と花板の瓜生喜章さん。すべてのネタに江戸前の手仕事が施されています。赤酢のシャリには、椎茸とかんぴょうを混ぜ込んであります。12種の具材とシャリが一体となった完成度は、まさに圧巻です。鮨十ならではの、厳選した食材を職人技で磨き上げたひなちらしをご堪能ください。

鮨十のひなちらしの魅力に迫ります。

江戸前といえば、
赤酢のシャリ。

「今回のちらし寿司では、これまでお取り寄せでは使われてこなかった、まぐろ、金目鯛、アオリイカといった生の魚も使います。それに合わせて、特別なシャリを用意しました」と瓜生さん。
鮨十のちらし寿司は、電子レンジで軽く温めてシャリを柔らかくしてからお召し上がりいただくことをおすすめしていましたが、今回は生の魚を使用しているため、電子レンジでの加熱はできません。このため、冷蔵でもシャリが固くならないよう、羽釜で炊く際に米油をほんの少し加えて、米がほぐれやすくしました。
冷蔵庫から出した後は、お召し上がりの30分ほど前に常温にお戻しください。酢飯の柔らかさと風味がより一層楽しめます。

12種の具材をご紹介します。

左上から時計回りに、本まぐろ、アオリイカ、車海老、穴子、玉子、あわび、ずわいがに、はまぐり、金目鯛、筍、菜花。さらに別添えで、いくらの醤油漬けが付きます。

マグロ節で取った一番出汁の漬けまぐろ

旨味が逃げないよう、鮪節（画像右）から取った澄み切った一番出汁に約8時間漬け込みます。醤油に頼らず薄塩に仕上げることで、色艶が良く、まぐろ本来の味わいが引き立ちます。ちらしを召し上がる際に醤油は不要です。具材すべてに味がついているため、塩分を気にされる方にもおすすめです。

アオリイカ

これまでの鮨十のちらし寿司には使われてこなかった、アオリイカも今回の特徴です。 皮を引いたアオリイカは、一番出汁と塩で、硬くならないよう約80℃で火入れ。丁寧な包丁仕事が、心地よい歯切れを生み出します。

車海老とずわいがに

「車海老とずわいがには味の強い食材なので、あえて特別な味付けはしません」と瓜生さん。海老は色艶よく茹で、酢・砂糖・薄口醤油を合わせた海老酢で仕上げます。ずわいがには、甘味のあるほぐし身をたっぷりとご用意しました。

江戸前の煮穴子と玉子焼き

国産の上質な穴子を程よい塩梅で炊き、一日ねかせてから、盛り付け直前に炙って香ばしさを添えます。玉子焼きは、砂糖で押す甘さではなく、出汁と卵そのものの旨味で食べさせる、江戸前らしい味わいです。

はまぐりとあわび

千葉県産のはまぐりは肝を外し、はまぐりを茹でた出汁で3〜4分さっと火入れ。出汁が再び身に染み込み、噛むほどに旨味が広がります。国産のあわびは4〜5時間かけて柔らかく蒸し上げ、さらに2日かけてじっくりと味を含ませます。

金目鯛・筍・菜花

脂がのり、身が柔らかくなる今の時期の金目鯛は、一晩昆布で締めて旨味を凝縮。筍は丁寧にアク抜きし、素材の味を生かしたやさしい味付けに。菜花はおひたしにして、春の香りを添えました。

いくらの醤油漬けで
仕上げます。

別添えのいくらの醤油漬けは、口の中でほどけるような滑らかな食感。一番出汁と柚子が香る、上品な味わいです。お召し上がりの直前に散らすことで、華やかさが一気に増します。

盛り付けて完成です。

すべての具材は、瓜生さんが一つひとつバランスを見ながら美しく盛り付けます。
「箱を開けた瞬間のお客様の笑顔を思い浮かべながら仕上げています。春の訪れを感じていただけたら嬉しいですね」と瓜生さん。

お子様から大人まで
楽しめます。

別添えで、いくらの醤油漬け、でんぶ、ガリが付きます。真鯛を炊いた桃色のでんぶを振りかければ、より美しく甘みが増し、お子様にも食べやすくなります。新生姜のガリは、そのままでも酒の肴としてもおすすめです。
お祝いの席や、贈り物にも喜ばれます。

本格江戸前鮨を提供する
鮨十です。

店名には二つの想いが込められています。一つは「十（とう）」の字に重ねた、縦糸と横糸。生産者とお客様をつなぎ、ご縁が生まれる存在でありたいという願い。もう一つは、十を英字表記した「TO U」に“TO YOU（あなたのために）”の意味を重ねています。

文・林麻実
撮影：八木澤義彦