生のボラ子から自家製のカラスミに挑戦しよう！

カラスミの作り方

ボラの卵巣を「ボラ子」と呼びます。
塩漬けにして乾燥すると「カラスミ」になります。毎年11月から12月にかけて、豊洲市場には新鮮なボラ子が入荷します。自家製カラスミ作りは決して難しいことはありません。手間と時間を掛ければ美味しく作ることができます。ぜひ、ご自宅でチャレンジしてみてください。

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ボラ子の血抜きをする

血は臭みの原因になるため、最初にしっかりと血抜きをすることが大事です。爪楊枝や串、まち針を使って、血管に穴を空け、血が抜けるようにします。氷水の中で10円玉などを使って、血管をなぞるようにすると血が抜けていきます。たっぷりの氷水に浸して血抜きをします。朝晩1日2回水を変える作業を、3日間繰り返します。

たっぷりの塩で半日塩漬け

塩の種類や塩漬けの期間はお好みですが、12時間ほど塩漬けをします。最初は水が大量に出てくるため、水を捨てて、塩を適度に追加します。ボラ子の水分が抜けてカチコチになります。

日本酒と焼酎で半日漬ける

水で洗って塩を軽く落とした後、日本酒４：焼酎１で半日漬け込みます。

風通しのよい場所で干す

形を整えたら風通しのよい場所で干します。1日2回ボラ子の表裏を返しながら、表面に殺菌と乾燥防止のために刷毛で焼酎を塗ります。お好みの固さになったら、完成です。しっとり仕上げたい場合は約2週間、固めの場合は3〜4週間ほどで完成します。気温や環境によって干し時間は変わるため、毎日、様子を見ることが大切です。また、雨や雪で濡れないようにご注意ください。仕上げに表面にオリーブオイルを塗ると乾燥を防ぐことができます。

酒肴や料理の具材に活躍

薄くスライスして日本酒や焼酎のツマミにしたり、焼き餅に挟んで食べる方法もあります。薄く切った大根で挟んでもいいですね。また、すりおろして炊き込みご飯や蕎麦、パスタ、お茶漬けの具材としても美味しく食べることができます。

まとめて仕込んで冷凍保存

カラスミは水分量が少ないため、冷凍保存しても品質はほとんど変わりません。まとめて仕込んで、年明け以降にも召し上がる場合には、冷凍保存しておくことをオススメします。年内に食べ切る場合には、涼しい場所で保管しておけば日持ちします。

カラスミの作り方は人によって様々です。ここでは基本的な作り方をご紹介しましたが、塩の種類、塩漬け期間、酒の種類、塩抜き具材、干し加減など、私も毎年少しずつ作り方を変えて、自分の理想に近い作り方を模索しています。ぜひ、ボラ子が手に入るシーズンには、自家製カラスミ作りにチャレンジしてみてください。

ボラ子以外でも美味しいカラスミがつくれるのか？
スケソウダラの卵でカラスミ作り

カラスミの原料として最も一般的なのは「ボラの卵巣（ボラ子）」ですが、世界にはほかの魚の卵巣が使われています。その例としては、

1.マグロの卵巣風味はボラ子よりも濃厚
2.サワラの卵巣風味が軽く繊細な味わいが特徴
3.タラの卵巣中国や東欧では塩漬け・乾燥した類似品が作られている
4.コイの卵巣東ヨーロッパの「タラマ」や中東の「ボッタルガ」のような魚卵ペーストで使われることがある。
5.サバやニシンの卵巣塩漬け・乾燥処理を施し、類似した製品が地中海地域などに存在。カラスミとは風味が異なる。