MAISON GIVRÉEメゾンジブレー

希少なさくらんぼ
「ジュノハート」が主役の
チーズケーキです。

なめらかなチーズのコクに重なる、大粒のさくらんぼ。噛むと果肉から果汁があふれ、力強い甘みとほどよい酸味が広がります。
主役は、青森県生まれの希少なさくらんぼ「ジュノハート」。国産さくらんぼの中でも最大級の大きさを誇るこの果実を、江森宏之シェフが3〜4日かけてコンポートにし、贅沢に使いました。合わせるチーズケーキは、レアとベイクドの中間を思わせる、とろけるような口どけ。濃厚なチーズのコクとバニラの甘い香りが、ジュノハートのみずみずしさを包み込みます。
「青森県を視察した際に出会い、衝撃を受けたのが『ジュノハート』でした。大粒で食べ応えがあり、甘みが強く、果汁もたっぷり。“この甘みは、酸味のあるチーズケーキに合う！”と確信しました」と江森シェフ。
これまで数々のお菓子をお届けしてきた江森シェフですが、王道のチーズケーキは意外にも今回が初登場。果物を知り尽くしたシェフが、ジュノハートを主役にするために作り上げた特別なチーズケーキです。

青森県が24年かけて育んだ
「ジュノハート」です。

ジュノハートは、青森県が約24年の歳月をかけて開発したさくらんぼです。目を引くのは、その大きさ。国内最大級を誇る品種で、直径 28mm 以上が中心サイズ。ふっくらとしたハート形と艶やかな赤色も特徴です。そして何より魅力なのが、その食べ応えです。果肉はしっかりとしていて、噛むと豊かな果汁があふれます。糖度は20度近くあり、酸味は穏やかで甘みが強く、一粒でも存在感のあるさくらんぼです。江森シェフが青森の産地で実際に味わい、「チーズケーキにしたい」と惚れ込んだのも、この力強い果実味でした。

自家製のコンポートです。

「せっかくのジュノハートですから、ケーキの中でもその存在感をしっかり残します」と江森シェフ。一粒一粒丁寧に種を取り、3〜4日かけてじっくりとコンポートに。時間をかけて少しずつ糖分を浸透させることで、果肉を崩しすぎず、ふっくらとジューシーに仕上げます。なめらかなチーズケーキの中で、大粒の果肉を噛んだ瞬間に広がる果汁。この食感とみずみずしさこそ、ジュノハートを使う意味があります。

とろけるチーズのコクが、
ジュノハートを
引き立てます。

ジュノハートと合わせるのは、なめらかなチーズケーキです。厳選した生乳やチーズを使い、とろける食感に焼き上げました。さらにマダガスカル産のバニラビーンズをたっぷりと使用。濃厚なチーズのコクとバニラの甘い香りが重なり、ジュノハートの甘みと酸味をまろやかに包み込みます。チーズケーキだけが強く主張するのではなく、食べ進めるほどにジュノハートの存在感が際立つ。そのバランスを江森シェフが組み立てています。

自家製のクラムを
まとわせます。

下に敷いたクッキーはもちろん、側面を覆うケーキクラムも店内で焼き上げています。側面にクラムをまとわせることで口あたりがやわらかくなり、なめらかなチーズ生地とも自然になじみます。香ばしく焼き上げた上面とのコントラストも美しく、ケーキとしての完成度を高めています。

お好みで生クリームを
添えてください

お召し上がりの前日から冷蔵庫で解凍してください。まずは、そのままでジュノハートとチーズケーキの組み合わせを。途中から、6分立て程度に泡立てた生クリームを添えるのも江森シェフのおすすめです。生クリームのミルキーなコクが加わることで、さくらんぼの甘酸っぱさがより際立ち、ひと味違った味わいになります。

江森宏之シェフです。

メゾンジブレーのオーナーシェフ・江森宏之さんは、果物を使ったスイーツの第一人者として知られています。全国約250軒もの生産者から直接果物を取り寄せ、自ら産地へ足を運ぶことも少なくありません。
今回のジュノハートも、江森シェフ自身が青森県を訪れ、留長果樹園などを視察（お写真左は留長果樹園の留目秀樹さん）。現地でその大きさ、甘み、果汁の豊かさを確かめたことが、このチーズケーキの出発点になりました。
また、アントルメグラッセ（氷菓）の世界でも高い技術を持ち、2015年にはイタリア・ミラノで開催されたアイスクリームとチョコレートのワールドカップに日本代表チームのキャプテンとして出場し、チームを優勝へ導いています。
産地へ足を運び、果物そのものを知り、その個性が最も生きるお菓子を考える。
江森シェフが青森で惚れ込んだ「ジュノハート」だからこそ生まれた、今までにないチーズケーキです。

文・林麻実
撮影・天方晴子