京都で20余年
知る人ぞ知る隠れ家的存在
割烹 祇園にしむらの棒寿司
多くの食通が指名する名店
京都・八坂神社のすぐ近く。上質な料理を提供し続ける割烹「祇園にしむら」。
店主の西村さんは、東京「吉兆」で7年間修行を積んで出身地の京都に戻り、1994年「祇園にしむら」を構えました。
創業から約四半世紀、素材のよさを際立たせる卓抜した技で、同店を京都の新たな名店に育て上げた料理人です。
食材だけでなく器や空間にもこだわり、20年以上シンプルでありながら素材の魅力が際立つ芸術的で繊細な料理を提供しています。 カウンター8席と座席が3室。決して広くはない割烹ですが、食のガイドブックでもランク付けされるなど、これまで多くの食通を唸らせてきました。
祇園にしむら定番の白板昆布鯖寿司「東山」
伝統的な白板昆布で仕上げた「祇園にしむら」定番の鯖寿司。主人の目にかなった最上級の生鯖を使用。
鯖はその日の脂ののりによって、微妙に塩加減や漬け時間を変化させながら、三枚におろしてたっぷりの塩で覆い、1時間半から２時間ほど寝かせたのち甘酢に漬け込んで仕上げます。
秘伝の煮汁で炊き上げた「穴子の棒寿司」
店主の目にかなう最高の穴子を厳選し、20年間継ぎ足している秘伝の煮汁でふっくら柔らかく炊きあげる。
酢、塩、砂糖だけでキレよく仕上げたシャリにほろりと交じり合う穴子のうま味、実山椒の香りも絶妙。
