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1本1キロ級の
巨大金華さばの水煮缶

(株)食文化と八戸缶詰の
コラボレーション

EPAとDHAとミネラルの
宝庫缶

スーパーヘビー級の天然メタボ真鯖が原料の超レア品
世界最高レベルの水煮缶 次はいつ製造できるか?不明
食べたい数だけ手に入れたら、先ず1年間は我慢
缶の中で熟成した鯖がそれから2年間は楽しめる!

1955年、缶詰製造を始めた
八戸缶詰

1951年創業の三星商店が、1955年に八戸缶詰となり、
2015年、最新の白銀工場が完成しても、
職人の手詰め缶詰製造技術は進化し続ける!

一般入手困難な1キロ以上の巨大マサバ

創業者の野田静夫が三星商店として、魚の買付けをしていた頃に話は遡ります。
焼津の得意先がいつも大量のサバを買って、焼津に持って帰っていました。何に使うのかと聞いたところ、大量のサバはサバの缶詰の原料でした。焼津の工場を訪ねたところ、缶詰製造ラインが組まれており、野田は大変に驚きました。
ラインを組むのは今では当たり前ですが、当時の八戸の数多くの缶詰工場は、どこも小規模で、ラインを組まずに、手作業で缶詰製造を行っていました。

その時、野田静夫はこう思いました。
『鮮魚の売買だけより、缶詰工場をした方が儲かる。』
『焼津まで運んで加工するより、八戸で製造するほうが、良い製品を作ることができる。』野田静夫はこう結論づけました!

『八戸の缶詰工場は手作業ばかりなので、ラインを組む缶詰の生産に挑戦したい!』
こうして、八戸缶詰が設立され、日産能力350ケースの工場が生まれました。

ナポレオンが生みの親
1804年生まれの安全安心の
保存法が缶詰

既に誕生から200年以上経つ、世界中で利用されている保存技術が缶詰です。
合成保存料などの添加物を使わなくとも、常温保管できる画期的な保存法です。

缶詰が世にない時代、保存食は塩蔵品や乾燥品しか無く、多くの兵士(海軍は特に深刻)が病に冒されました。フランスのナポレオンも兵士の病に悩み、兵士の士気鼓舞と戦力維持の為に、栄養豊富で美味しい保存食の必要性を痛感し、12,000フランの懸賞をかけて保存法を募集したのが、缶詰誕生のきっかけです。

見事に懸賞を獲得したニコラ・アペールが生み出した、栄養価や味を担保しての長期食品保存技術(缶詰のルーツ)が、多くの兵士の力となったのは間違いないです。

その後、軍用に開発された先端技術が民生に転用されて、一般の市民生活に広がるのは、いつの世も同じことです。
缶詰を古くさいと感じる方もいるでしょうが、実は缶詰ほど歴史の検証を受けている、安全で安心な保存法がないと言っても過言ではないです。つまり、古くても今でも通用する製造法が缶詰です。

ずっしり重いスーパーヘビー級の金華さば

日本の缶詰製造は
1871年に始まる!
長崎でイワシのオイル漬け

フランス人から指導を受けた長崎県の松田雅典が、イワシの油漬けを作ったのが、日本の缶詰製造史の第一歩です。

その後、日清日露の戦争を経て、軍需を中心に日本の缶詰製造業は発展し、1939年には缶詰が日本の輸出品の第2位にまでなりました。

第二次大戦後、1980年には年間120万トンの生産量を誇るまでになった缶詰ですが、海洋資源の減少や円高、レトルトの普及など、様々な理由で減少し、2018年には21.5万トンと、ピークの2割以下にまで生産が減少しています。
八戸缶詰のように、手詰めで缶詰を製造できる工場は減り続けています。
手詰めでないと、出来ない缶詰もあり、器用な日本人の職人技の缶詰は貴重です。

八戸缶詰で食文化オリジナル
鯖缶を製造

重さ1キロ以上の
超特大金華さばを原料にした
世界最高レベルの鯖の水煮缶を
数量限定で製造!

金華さばの定義は、南三陸金華山周辺海域で定置網、一本釣り、巻き網によって漁獲された高鮮度で脂のり抜群の大型マサバとされています。

今回の限定缶詰は、
①1kg以上の鮮度の良い金華さばを丁寧な下ごしらえを施し、手で缶に詰める。
② 塩水のみを使用し、他の調味料や添加物は使わないこと。

上質な原料を丁寧に缶詰にするので、その味わいは格別です。ただし、最低でも1年間は食べないで、缶の中で熟成させてから食べるのがポイントです。

  • 脂が浮いているのは、大型の脂が乗った鯖の証
    ※鯖は大きいほど脂が乗る傾向
  • 身の色がピンク色なのは、鮮度が良い原料を使った証
  • 骨に沿って割れるのは、鮮度の良い原料を使った証
  • 骨が太いのは、大きな鯖を使った証
  • 身が柔らかいのは、脂(霜降り)が乗った原料を使った証

この最高の鯖缶を開ける時は、フルオープンエンドを使わないで、あえて、裏側を缶切りで開けて欲しいです。そうしないと、缶のサイズ目一杯に手で詰められた鯖の皮が剥がれてしまいます。

熟成された鯖缶は見た目と違って、とても柔らかいです。
乱暴に扱うと、崩れてしまうほど、実にデリケートです。
まさに、缶に入ったサバの極上料理と言っても過言ではないです。

八戸缶詰企業グループの
最新施設 白銀工場

2019年9月19日、私が訪ねた八戸市大字白銀町の工場は、2015年完成の最新設備。
目の前は八戸漁港の絶好のロケーション。

案内してくれたのは、工場長の島田英雄さんと営業・企画統括の古川篤さん。

ネットをかぶり、帽子を被り、白衣をまとい、マスクをする完全装備!長靴履いて、いざ工場へ!
粘着クリーナーを身体中に当てて、30秒の手洗い(小さいブラシで爪も丁寧に)、アルコール除菌、エアーシャワー。

それも関所のように2箇所!最後にビニールの手袋装着で完了。

私の最初の感想は「これじゃ従業員の皆さんの手荒れはひどいですね・・・」

「そうなんですよ・・・昨年末、工場内で働く全員に、手荒れ防止のクリームを配ったほどです。」古川さん談

(写真上:左から営業企画の古川さん、食文化 萩原、島田工場長)

1本1本 職人が内臓と頭を落として、血合いもこそげ取る

先ずは手作業で内臓と頭と血合いを取り、サケ用カッターで輪切りに!

1キロの鯖は太さがすごい!丸々太っています。
さらに長さもあるので、サバ用のカッターでは切れず、サケ用で切ります。機械で輪切りにしてから、たっぷりの流水で血抜き。血抜きにより、缶詰の中の汚れ(こびりつき)が減ります。

血抜きの水は薄っすら白濁していますが、上質な脂が溶け出した証。良い原料でないと、こうはならないそうです。

一缶一缶に手詰めで金華さばを詰める

血抜き後に手詰めで缶に!

次の工程で、熟練の職人が輪切りの鯖を缶に詰めます。蓋をする前に中の重量を計るので、その微調整の手詰め作業にも経験が必要となります。

続いて絶妙な加減の塩水が注がれ、年季ものの機械で脱気・封印(蓋をする)がされます。
その後、高温の蒸気で加熱され、缶詰になります。

塩水で味を決める!

冷却後、ラベル貼りや賞味期限の印字などが自動で行われます。ちなみに、現在では打検(缶を叩いて、缶詰の状態を確認する検査)は行われず、代わりに、缶の蓋の膨張などをセンサーで検知して、不良品をはじく自動化がされています。

白銀工場は最新の機械設備と職人技がコラボレーションした、稀有な製造現場です。

食べるのは
製造日から1年経つまで
お待ちください!

出来立てと、1年以上の熟成後を食べ比べると、別物ではないかと思うほど違います。賞味期限は3年ですが、水煮の場合は少しくらい過ぎても大丈夫なようです。
熟成により、塩と鯖の脂と水が渾然一体となり、素晴らしいバランスになります。
鯖の水煮缶は熟成に限る!というのが、私の結論です。

これだけキツキツだと機械詰めは無理

昭和の世代にとっての
鯖の水煮缶

昭和37年生まれの私前後の世代にとって、鯖の缶詰、それも味噌煮ではなく、水煮缶は特別な存在感だと思います。
水煮缶を食べていた記憶が青春時代とまでは言いませんが、鯖の水煮は我々と共に歩いてくれた気がします。

俺たちの貧しくも貪欲な食欲を満し、丸い一口ガス台しかない台所事情でも活躍してくれました。醤油ともマヨネーズとも相性抜群で、酒肴におかずにと、まさに万能選手!
安価で栄養価も高く、味変が簡単にできる素朴さに、脂という本能をくすぐる美味な栄養素がたっぷり!言うことなしの常備食材だったと思います。

昨今のサバ缶ブームで、スーパーの鯖缶詰メニューは充実したようですが、どこか物足りません。味が弱いというか、コクがないです。原料のサバが違うのが大きな理由しょうが、製造者の鯖缶への愛やこだわりが足りないと思います。

八戸缶詰の究極の鯖缶には、丹誠込めて作る人々の愛が詰まっています。
本当に美味しいです。この鯖の水煮缶。若い人にはわからないかもしれませんが・・・
私はとても好きです。おまけに、我々が必要とするEPA、DHA、カルシュウムなどのミネラルも非常に豊富です。粗脂肪率が極めて高い、1キロ以上の金華さばの皮も骨も身も全部頂くのです。そりゃ良いに決まっています。

同様なサバ缶を
次いつ製造するか?
はわかりません・・・

僅か約7000缶の一般入手困難品。水煮缶は製造から2年3年と、時間が経った方が美味しいから、私は大量購入して味の変化を楽しみます!

自分用はもちろん、昭和40年以前に生まれた男達への、究極の贈り物にもなります。
私はカニ缶よりも間違いなく価値を感じてもらえると思います。

㈱食文化 代表 萩原章史

2021年8月製造 『1kg級 金華鯖使用 水煮缶 2021』180g×3缶 簡易箱 ※常温

2021年8月製造 『1kg級 金華鯖使用 水煮缶 2021』180g×3缶 簡易箱 ※常温を通販で購入する

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『1kg級 金華さば使用 凄い鯖缶(水煮)2021年10月製造』 180g×3缶 簡易包装 ※常温

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2021年8月製造 『1kg級 金華鯖使用 水煮缶 2021』180g×24缶 簡易箱 ※常温

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