吉岡八重さんの
「丹波栗のフィナンシェと
マンデルレーリュッケン」

バターとアーモンドのコクに、
ほっくりとした栗のあじわい

吉岡八重さんの栗のフィナンシェは、大粒の丹波栗が入っています。生地はアーモンドの豊かなコクに、発酵バターのミルキーな風味。ブリキ型に溶かしバターをたっぷりと流し込み、揚げるように焼き上げることで、外はカリッと香ばしく、中はふんわりとした食感です。バターの旨みが生地にじんわりと沁み込み、丹波栗の濃厚な甘みとほっくりとした食感が見事に調和しています。

“鹿の背中”という意味をもつ
ドイツの伝統菓子です。

マンデルレーリュケンは、外側はアーモンドと卵白で作るココア風味の生地、内側はバターケーキで構成されています。吉岡さんのマンデルレーリュケンは、内側の生地にイズニー社の発酵バターをふんだんに使い、オレンジピールとアーモンドを入れます。ほのかな苦みを帯びた外側のカリッとした生地と、内側のしっとりとした生地とのコントラストが絶妙です。表面を彩るアーモンドスライスが香ばしさを引き立て、食感も楽しめます。

丹波の栗を使います。

吉岡さんが毎年取り寄せするという、丹波栗です。丹波栗は、兵庫県の丹波地方で栽培され、古くは江戸時代から貴族や武士たちの間で贈り物やお茶うけとして重宝されてきました。大粒で強い風味と香り、柔らかな口当たりとほっくりとした食感が魅力です。この丹波栗を何度も茹でこぼして渋皮煮にします。艶やかに煮含めた栗は、ふっくらとし、濃厚な甘みと味わいが引き出されます。

フランスのイズニーバターです。

イズニーバターは、搾乳後72時間以内の新鮮な牛乳を分離させたクリームを、乳酸菌を加えて丁寧に練り上げ、半日以上発酵させて作ります。発酵バター特有の香り、濃厚なミルクのコクと甘味、そして、さっぱりとした後味が特徴です。ですから焼き菓子に、芳醇さとミルクのコクだけではなく、重さを感じさせない軽やかさを生みます。

厳選した原料で作り上げる、
贅沢な生地です。

吉岡さんのフィナンシェはイズニー社の発酵バター、風味が強いカリフォルニア産のアーモンドプードル、卵は味の濃い栃木県産の磨宝卵、マダガスカル産のバニラビーンズを使います。「シンプルな焼き菓子だからこそ、素材を変えるだけで風味が格段に良くなります」と吉岡さんは語ります。

焼き型にもイズニーバターを塗ります。

吉岡さんが長年愛用している、焼き型です。溶かしたバターを流し込むように塗ります。これにより、焼成中に生地が浮かび上がり、揚げ焼きしている状況になります。

焼き上がりました！

170℃のオーブンで25分前後焼きます。バターとアーモンドの香りが広がってきました。

贈り物にも最適です。

賞味期限は製造より、常温で約1か月です。化粧箱に入れてラッピングをしてお届けしますので、ご家族、ご友人の集まりや手土産にもおすすめします。お好みの飲み物と一緒に、深まりゆく秋をお楽しみください。

吉岡八重さんです。

吉岡八重さんは、オーナーパティシエとして、東京・武蔵小金井で「Cake House」を35年間経営。常時、数十種類もの生菓子や焼き菓子を販売してきました。2024年に店を東小金井に移転。焼き菓子とオーダーメイドのケーキをメインとしたお店にリニューアルしました。「上質な素材を使い、少量ずつ丁寧に作って、お菓子を本当に好きな方に届ける。この想いを形にしたのが、今のお店です」と吉岡八重さん。この店では、お菓子の製造販売にとどまらず、吉岡八重さんによる、お菓子教室、お料理教室、ワイン教室も開催しています。

文・林麻実
撮影・天方晴子