PRISM LAB　徳島

新しいかたちの
チーズケーキです。

柴田勇作シェフの「木頭ゆずのテリーヌフロマージュ」は、木頭ゆずの力強い酸味と、チーズがもつ穏やかな酸味の調和を楽しむ一品です。
「初めてこのお菓子を思いついたとき、木頭ゆずの酸味はチーズと合わせることで、より良さが引き立つと感じました」と柴田シェフ。そこで選んだのが、テリーヌ仕立てです。「酸味の強い木頭ゆずの果汁は分離しやすい素材ですが、なめらかで安定性の高いテリーヌにすることで、その個性を生かすことができました」。
柚子の酸味がチーズのマイルドさと溶け合い、濃厚でありながら軽やかな後味に。これまでにないチーズケーキの表情をお楽しみいただけます。

なめらかさを追求しました。

「このテリーヌフロマージュで大切にしたのは、口に入れた瞬間のなめらかさです」と柴田シェフ。
テリーヌ部分には全卵ではなく卵黄のみを使用することで、コクがありながらも角のない、クリームのような口あたりを実現しています。素材の持ち味を損なわないよう、配合は最小限に抑え、火入れはごく繊細に。低温でゆっくりと熱を通すことで、密度のある質感でありながら、ほどける食感に仕上げました。
「素材の選び方、配合、そして丁寧な火入れによって、理想の食感と味わいを表現しました」と柴田シェフ。ひと口ごとに、その違いを感じていただけます。

4つの楽しみ方

木頭ゆずのテリーヌフロマージュは、冷凍でお届けします。解凍時間によって食感や味わいが変化しますので、お好みの状態でお楽しみください。
解凍1時間：切り分けに適したタイミング。フロマージュアイスのような口あたりです。
解凍2時間：濃厚なテリーヌの状態。なめらかな食感と、柚子の風味が感じられます。
解凍3時間：なめらかさが際立ち、柚子の持ち味を存分に楽しめるタイミングです。
さらに常温で10〜15分ほど置くと、よりやわらかく、とろりとした口あたりへと変化します。
ぜひ、お客様にとっての“いちばん美味しい瞬間”を見つけてください。

世界一は
16年ぶりの快挙！

柴田勇作シェフは、1986年、東京生まれ。2023年にフランスで開催された、世界を代表するパティスリーのコンクール「Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023」で、柴田シェフをはじめとする3人の日本代表チームが世界一の栄冠に輝きました。日本代表としては16年ぶりの快挙。柴田シェフは一躍時の人になりました。その彼の活動拠点は徳島です。2024年2月には徳島市内に総店舗面積500㎡という広大なパティスリーPRISM LAB（プリズムラボ）を築き上げます。そのきっかけは、徳島の名産「木頭ゆず」との出会いでした。

「木頭ゆず」との出会いから
徳島に移住。

「私が師事したのは、ショコラティエとして世界的に名高いエコールクリオロのサントスシェフです。2019年にTop of Patissier in ASIAというコンクールに挑む際に、柚子を使った日本でしか作れないショコラで勝負しようと考えました。さまざまな柚子を試すなかで出会えたのが徳島の木頭ゆずでした。木頭ゆずは香りも味も強く、ショコラと合わせても存在感を失いません。木頭ゆずのボンボンショコラで部門最優秀賞を受賞できました」と、柴田勇作シェフ。彼が世界一の栄冠に輝く第一歩が、木頭ゆずとの出会いだったのです。

木頭ゆずです。

木頭ゆずは、徳島県那賀町（旧・木頭村）およびその周辺で栽培されているブランド柚子です。2017年9月、農林水産省の「地理的表示（GI）」に登録されました。産地は標高の高い山間地で、昼夜の寒暖差が大きく、夏は雨が多く冬は冷涼。その環境が、果皮が厚く香り高く、味わいの強い柚子を育みます。
木頭ゆずは、東京での知名度は高くありませんが、四国における柚子生産の先駆けです。柴田シェフは、現地の農業生産法人・黄金の村と提携し、木頭ゆずの新たな活用法、木頭ゆずを使った商品開発などにも取り組んでいます。

PRISM LABです。

「PRISM LABは、私の創作研究の場であり、発表の場。オープンキッチンにすることで、作り手とお客さまの距離を縮め、LABを体感していただけるようにしました。徳島の皆さんが集える場所にしたいと考えています」と柴田シェフ。運河沿いの倉庫をリノベーションした店舗の約6割が製造スペースという贅沢な設計です。キッチンの主要部分は「Coupe du Monde de la Patisserie 2023」のコンテスト会場とまったく同じサイズと器具にしてあります。

文・林麻実
撮影・東谷幸一