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日髙良実シェフがつくる「米沢牛のパスタ」のお取り寄せ

Ristorante ACQUA PAZZA　リストランテ アクアパッツァ 東京・南青山

和牛の旨さが炸裂します！

日髙良実シェフの
米沢牛のパスタ

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

肉好き、パスタ好きなら、誰もが喜ぶこと間違いなし！
米沢牛をたっぷりと使った贅沢な煮込みソースのパスタです。
口の中で炸裂する肉の旨みに、改めてブランド和牛の凄さを実感しました。
と同時に、「上質な素材の持ち味を生かす」日髙シェフの料理の姿勢は、肉料理にも貫かれていることに感服いたしました。

今回の日髙シェフのお料理は、みなさまから大好評をいただいた、「オマール海老とポルチーニ茸がたっぷり入る豪華パスタ」に続く第２弾の企画になります。
どちらもメインディッシュになるオリジナル豪華パスタです。ワインとともに、お楽しみいただけます。

パスタはリガトーニです

「噛む喜び」に満ちたパスタ料理です。 噛めば噛むほどに、和牛とポルチーニ茸と小麦の風味が豊かに広がります。 至福です。食べごたえも満点です。

素材は、
米沢牛のすね肉です

今回のパスタソースは、旨みの濃厚な米沢牛のすね肉を100％使用しています。米沢牛は山形県の有名ブランド牛として高い評価を得ています。このまま焼いて食べたいような美しいお肉です。

一人前に約100gも入ります

調理のたびに塊肉を手切リします。サイズは2cm角程度とパスタソースにするにはかなり大きめです。1人前のソース160gに対して肉が100gも入ります。

こんがりと焼き上げます

まずは塩をした米沢牛をフライパンで焼きます。この香ばしさも風味を良くする技の一つです。

肉を煮込むのは米沢牛のブロードです

煮込む際に使うのは、米沢牛のスジなどを香味野菜とともにオーブンで焼いてから４時間ほど煮てつくりあげるダシ（ブロード）です。米沢牛を生かしきるのです。

すね肉の煮込み時間は約2時間です

煮込む際には赤ワインやトマトソースも入ります。が、少量です。
ほろっとほどけるほど柔らかく、米沢牛すね肉の持ち味を最大限に引き出したソースに仕上がります。

ポルチーニ茸も
たっぷりです

牛肉と相性のいいポルチーニ茸も入ります。ソースの風味をさらに豊かにします。肉の旨みをたたえたポルチーニ茸を噛むのも幸せです。

生パスタのリガトーニです

日髙シェフは、米沢牛のソースに淡路麺業の生リガトーニを選びました。
咀嚼を必要とする肉と一緒に楽しめるショートパスタです。一般的な乾燥パスタと比べると、もちっとした食感も楽しめます。1人前100gです。

ソースとパスタをよく絡めます

解凍したソースをフライパンでよく温め、ゆでたてのリガトーニを加えます。よく和えることも美味しさのポイントです。

まずはそのまま
食べてください

「米沢牛の旨みをしっかり感じていただきたいので、まずはそのまま食べてください」と日髙シェフ。途中からお好みで生クリームやパルミジャーノ・レッジャーノをかけてもいいかもしれません。お好みの赤ワインとともにお楽しみください。

文・大村花恵（食文化）
撮影・八木澤芳彦

Ristorante ACQUA PAZZA（リストランテ アクアパッツァ）

東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山2F
TEL 03-6434-7506
営業時間／11:30〜15:00 17:00〜23:00
土日祝日は11:30〜22:30
休み／無休
ランチコースは3400円〜、ディナーのおすすめコースは12,000円〜。

日髙良実シェフの 『特製オードブル』 全9品（目安：2人前）※冷蔵

日髙良実シェフの 『特製オードブル』 全9品（目安：2人前）※冷蔵

31,200円（税込）

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