日髙良実「7月8月のパスタ」のお取り寄せ

Ristorante ACQUA PAZZA　リストランテ アクアパッツァ 南青山

米沢牛のラグーの
タリアテッレ

和牛の旨さが
炸裂します。

旨みたっぷりの米沢牛のスネ肉を赤ワインとトマトで煮込み、ポルチーニ茸を加えた風味豊かなソースでお楽しみいただく極上のパスタです。
肉好き、パスタ好きなら、誰もが喜ぶこと間違いなしの料理です。口の中で炸裂する肉の旨みに、改めてブランド和牛の凄さを実感しました。
と同時に、「上質な素材の持ち味を生かす」日髙良実シェフの料理の姿勢は、肉料理にも貫かれていることに感服いたしました。
パスタをリガトーニではなく幅広のタリアテッレに変更しました。

日高良実シェフです。

「上質な米沢牛のスネ肉だけをじっくりと煮込み、肉のもつ旨みを最大限に引き出しました。ぜひ、お楽しみください」と、日髙良実シェフは語ります。
噛めば噛むほどに、和牛とポルチーニ茸と小麦の風味が豊かに広がります。

素材は、米沢牛の
すね肉です

今回のパスタソースは、旨みの濃厚な米沢牛のすね肉を100％使用しています。米沢牛は山形県の有名ブランド牛として高い評価を得ています。このまま焼いて食べたいような美しいお肉です。

一人前に約100gも入ります

調理のたびに塊肉を手切リします。
サイズは2cm角程度とパスタソースにするにはかなり大きめです。1人前のソース160gに対して肉が100gも入ります。

こんがりと焼き上げます

まずは塩をした米沢牛をフライパンで焼きます。この香ばしさも風味を良くする技の一つです。

肉を煮込むのは米沢牛のブロードです

煮込む際に使うのは、米沢牛のスジなどを香味野菜とともにオーブンで焼いてから４時間ほど煮てつくりあげるダシ（ブロード）です。米沢牛を生かしきるのです。

すね肉の煮込み時間は約2時間です

煮込む際には赤ワインやトマトソースも入ります。が、少量です。ほろっとほどけるほど柔らかく、米沢牛すね肉の持ち味を最大限に引き出したソースに仕上がります。

ポルチーニ茸も
たっぷりです

牛肉と相性のいいポルチーニ茸も入ります。ソースの風味をさらに豊かにします。肉の旨みをたたえたポルチーニ茸を噛むのも幸せです。

生パスタのタリアテッレです。

パスタはタリアテッレです。
やや幅広の麺には、ソースが良く絡みます。咀嚼を必要とする肉とも一緒に楽しめます。ソースにも負けない小麦の香りと、モチっとした食感は食べごたえがあります。

ソースとパスタをよく絡めます。

解凍したソースをフライパンでよく温め、ゆでたてのタリアテッレを加えます。よく和えることも美味しさのポイントです。

まずはそのまま
食べてください

「米沢牛の旨みをしっかり感じていただきたいので、まずはそのまま食べてください」と日髙シェフ。途中からお好みで生クリームやパルミジャーノ・レッジャーノをかけてもいいかもしれません。
赤ワインを合わせるならば、フルボディが合います。サンジョベーゼや、モンテプルチアーノなどの品種がおすすめです。

文・大村花恵、三浦凜
撮影・八木澤芳彦、馬場敬子（人物と料理）

Ristorante ACQUA PAZZA　リストランテ アクアパッツァ

東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山2F
TEL 03-6434-7506
営業時間／平日 ランチ11:30〜15:00 ディナー17:30〜23:00
土日祝日 ランチ11:30〜15:00 ディナー17:00〜23:00
休み／無休
ランチコースは3400円〜、ディナーのおすすめコースは12,000円〜。