「つきじ文化人」手打ちそばのお取り寄せ

近年、注目されている蕎麦の在来種、
蕎麦の代表的ブランド品種である常陸秋そばの２種類の手打ちそばと、
特製つゆのセットです。

常陸秋そばです。

常陸秋そばは、高級手打ちそば専門店が好んで使ってきた、茨城県生まれのブランド品種です。つきじ文化人の店主・松田裕次郎さんは、「安定した甘みと旨みがあり、香りも優れている」と語ります。つきじ文化人は、全国各地のさまざまな蕎麦の実を使った十割そば、その創作そば、そして、つゆの美味しさで名高い店です。松田さんは自ら産地に足を運び、蕎麦の実を厳選しています。常陸秋そばの入荷がない場合は、北海道音威子府産のキタワセソバなどに変わることもございます。

鹿屋在来です。

鹿屋在来は鹿児島県で古くから栽培されている在来種です。松田さんは、鹿児島県肝属で蕎麦栽培を行う富永洋一さんの鹿屋在来に惚れ込み、生産者を指定して仕入れています。「在来種ならではの深い香りとコクのある旨みを楽しめます」と松田さん。在来種は、鹿屋在来の入荷がない場合は、長崎県五島列島産の五島在来、福井県産の大野在来、京都府産の深山在来などに変わることがあります。

店内で蕎麦粉を挽きます。

蕎麦粉はその日に打つ分だけを丸抜き（抜き実）の蕎麦から当日店内で挽いています。蕎麦の風味をより生かすため、微粉と粗挽き粉をブレンドしています。

挽きたての蕎麦粉で打ちます。

松田さんは、朝と午後にとちの木をくりぬいた木鉢を使って、そばを打っています。季節や湿度で水分量を調整しながら、1回打つのに30分ほどかけます。打った当日に発送します。

細打ちをお届けします。

そばは、のど越しのいい細切りです。繊細な見た目とは裏腹に、しっかりとした蕎麦の風味を感じます。特製のつゆともよく絡みます。

つゆにも一切の妥協なし。

つきじ文化人のつゆは、店主の松田さんが「これ以上の最高級なつゆはない」と語る、厚削りの最高級本枯節を使用したオリジナルのつゆです。

厚削りの最高級本枯節です。

鰹節の頂点とも言われる鹿児島県指宿の最高級本枯節だけを使っています。旨みが強く、濃い味わいのだしを楽しめます。

時間をかけて煮出します。

枯節を入れてから50分間じっくりと煮出してだしをとります。

かえしの量は控えめです。

つゆの味を決めるかえしの量は、だしの量に厳密に合わせます。かえしは、濃口醤油、白ざらめ、味醂で作ったオリジナル。一定期間ねかせることで醤油のかどを取ってまろやかな味にします。かえしの量は、だしの量に対して25.6％。蕎麦の風味を生かすために、かえしの量を控えめにするのが松田さん流です。

そばとつゆは二人前です。

そばは、それぞれ130g×2種類の二人前、つゆ180gをお届けします。

お湯はたっぷりです。

1人前の麺を約3リットルの湯でゆでます。麺を優しくほぐしながら鍋に入れ、だまにならないように軽く箸でほぐして再沸騰して20〜30秒ほどゆでます。

氷水で締めます。

あらかじめボウルにたっぷりの氷水を用意しておき、茹でたそばを入れて優しく洗ってぬめりを取り、冷やします。ざるなどでよく水を切って盛りつけてください。
ゆで始める前に食べる準備はすべて整えておき、盛り付けたらすぐに、ずずずっ〜と啜ってください。

うにそばもおすすめです。

つゆ1、水2の割合でつゆを作ります。そばを時間通り茹でた後、ウニとお好みで大葉などの薬味をトッピングし、つゆをかけて完成です。ウニそばは、実際にお店でも提供しています。

店主の松田裕次郎さんです。

店主の松田裕次郎さんは1980年12月生まれ。つきじ文化人は、2013年8月7日に開店しました。
店名の「文化人」には、「文化と人が集まる場所。文化とは、そばという食文化、和の文化がここに集まり、その文化を求めて、自然とそこには人が集う、そんな場所をつくりたい」という思いが込められています。

サッと食べるイメージが強いそばですが、松田さんはゆっくりと楽しんでもらいたい思いから、つきじ文化人では、何種類ものそばを堪能できるそば会席を中心とした料理を提供しています。季節によって変わりますが、そばサラダを始め、季節のそば（ウニ、松茸、鮑など）に加え、天婦羅や肉料理などのつまみも楽しめる会席となっています。

文・地子ひかり
撮影・八木澤芳彦