リストランテ・アクアパッツァ「日髙良実シェフのワインを呼ぶ初秋の人気料理3選」のお取り寄せ

Ristorante ACQUA PAZZA　リストランテ アクアパッツァ 南青山

日髙良実シェフの
初秋の人気料理3選

厳選素材の3品です。

旬を迎えた有機栽培のリトルレモンが味の決め手の「色とりどりの野菜のマリネ」、米沢牛と一緒に送られてくるハチノスを使った「フィレンツェ風トリッパ」、旬の小ヤリイカを楽しむ南イタリアの人気魚介料理「カラマーリ・リピエーニ」です。

メニュー1

野菜のマリネ
リトルレモンの特製ソース

〜Verdura Mista Marinata　ベルドゥーラ・ミスタ・マリナータ〜

11種類の野菜を使った
彩り豊かなマリネです。

リトルレモンの豊かな酸味とかすかな苦味を生かしたオリジナルのソースでいただく、リストランテならではの上質な野菜のマリネです。アンチョビなども入る特製ソースで野菜を和え、香りの良いミントを添えていただきます。
今回の野菜のマリネには、11種類もの野菜が入ります。素揚げしたズッキーニ、バジルと煮たパプリカ（赤・黄）、カボチャ、ナス、ゴーヤ、新レンコン、塩と昆布に漬けたキュウリ、小赤玉ねぎのピクルス、ミョウガ、セロリです。
アクアパッツァと言えば魚介類のイメージがあるかと思いますが、オーガニック野菜たっぷりのコースがあるほど、野菜にもこだわっています。

ソースの決め手「リトルレモン」

草加市にあるチャヴィペルトというJAS有機農産物認証農場で栽培されたリトルレモンです。
秋口に旬を迎える小さなレモンで、豊かな香りと酸味があります。
ただし、リトルレモンは入荷状況によっては、すだち、かぼす、またはレモンに変更になる可能性がある点をご理解ください。

ソースの酸味を落ち着かせます。

リトルレモンの他に、アンチョビ、ニンニクの入った特製ソースです。ご自宅でお召し上がりの際は、ボウルに移してソースで和えてからお皿に盛り付けてください。
「ソースと絡めて1時間ほど置くのがおすすめです。酸が落ち着いて、味がなじみます」と、日髙シェフ。

メニュー2

トリッパ
フィレンツェ風

〜Trippa alla Fiorentina　
トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ〜

オレガノを使った
フィレンツェ風です。

トリッパの煮込みは、イタリア各地で食べられていますが、中でもトスカーナ地方の郷土料理としてよく知られています。素材は、米沢牛と一緒に送られてくる国産牛のハチノスです。フィレンツェ風トリッパは、ハチノスをトマトソースで煮込みます。トマトとの相性抜群のオレガノを加えて、よりフィレンツェのトリッパに近づけました。おすすめのペアリングは、渋みの少ない優しい味わいの赤ワイン。トスカーナのサンジェノベーゼやメルローがよく合います。

丁寧に下処理をして柔らかく仕上げました

生のハチノスを3回ゆでこぼした後、香味野菜を加えて1時間以上煮込みます。菜箸などで刺してスッと通るくらいが目安です。最後に、野菜の旨みを加えるために玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットと火にかけたら完成です。

メニュー3

小ヤリイカの詰め物
白ワイン蒸し

〜Calamari ripieni　カラマーリ・リピエーニ〜

イタリアの美味しい
“いかめし”です。

魚介類が豊富な南イタリアでよく食べられる「カラマーリ・リピエーニ」は日本で言う“いかめし”です。イタリアでは米の代わりにパン粉を詰めます。
今回のイカは、9月に旬を迎える小ヤリイカです。甘みがあり、ソーヴィニヨンブランやトレビアーノなど酸味の少ない白ワインがよく合います。マイクロコリアンダーなどの「江戸前ハーブ」を添えてお召し上がりください。（ハーブの種類は入荷状況によって変わります。）

詰め物がぎっしり入っています。

パン粉のほかに、焼いたゲソ、アンチョビ、パルミジャーノレッジャーノなどが入っています。

目安として
2人前です。

2人であればフルコースの1品ほど、3人であれば前菜のように少しずつ、3つのお料理をお楽しみいただけます。野菜のマリネと小ヤリイカの詰め物は冷製のまま、トリッパは小鍋に移して温めてください。

文・中村百恵
撮影・馬場敬子