老舗料亭「福田家」に息づく、北大路魯山人の食と美

紀尾井町福田家

福田家の新名物
「鹿鍋」の秋の味は、
松茸がたっぷりと入る
鹿松鍋です

福田家の鹿松鍋

「紀尾井町　福田家」は、
魯山人ゆかりの名料亭です。
鹿肉は、80年以上続く料亭の新たなチャレンジとして2020年から扱い始め、今や新名物として人気を博しています。福田家ならではの上品な鍋にしてお届けします。

鹿肉の旨みと松茸の
香りが調和します。

鹿松鍋は、鹿肉と松茸がふんだんに入る、福田家ならではの秋の鍋ものです。
鹿肉は、ほろっと柔らかく、優しい旨みに満ちています。松茸は香りよく、シャキシャキとした食感です。これを美味しく調和させるのが、鹿の骨と野菜でとった福田家特製のスープ「鹿肉出汁」です。自然な甘味の出汁で、上品な余韻を楽しむことができます。これが福田家の秋の「鹿鍋」です。一流料亭ならではの技と、丁寧な仕事が光ります。

主役は鹿肉です。

鍋の右上に見えるのが鹿肉です。部位はスネもしくはモモで1人当たり約100gとたっぷり入っています。
鹿肉の下ごしらえは、塊のまま表面を焼いて臭みをとり、香ばしさを出します。その後、焼いた鹿の骨、たっぷりの野菜とともに煮ます。柔らかくなったところで引き上げ、一口大にカットしてお届けします。

福田家の鹿肉は、広島県・安芸高田市で捕獲されている鹿です。地元のハンターが撃ち取ってから6時間以内に血抜き処理をした、こだわりの鹿肉です。そのため、鹿特有の癖はほぼなく、すっきりとした鹿肉本来の旨みを楽しむことができます。

鹿に松茸を合わせます。

今回お届けするのは、8月末から9月末までの1ヶ月だけ日本に入荷する、香りがいいと人気のブータン産の松茸です。中でも特大サイズで、市場でもなかなか見かけない大きさで、シャキシャキとした食感を楽しめます。

鹿肉出汁を
お楽しみください。

鹿肉出汁は、焼いた鹿の骨、鹿肉、昆布、人参や大根などのたっぷりの野菜類を使って約半日かけてつくり上げます。野菜の甘みがしっかりと引き出されています。濃口醤油、酒、みりんで味付けをしています。鹿肉出汁に松茸の風味が加わって、完成したスープになります。

鍋の具材が魅力です。

とくに、福田家オリジナルのポテト麩は、鹿肉出汁をたっぷりと吸い、もちっとした食感を楽しめます。ほかに、鹿肉出汁と相性のいい、焼いた蕪と湯葉が魅力です。

おもてなしが
詰まっています。

これが福田家のおもてなし、秋の「鹿鍋」のセットです。
鹿肉、松茸、鹿肉出汁がたっぷりと入ります。昆布出汁は鹿肉出汁が煮詰まってしまったら注ぎ足し、味を調整してください。美味しい〆の麺も入ります。

鹿レバーペーストも
付きます。

鹿のレバーを福田家の丁寧な技でペーストに仕上げます。飴色に炒めた玉ねぎ、バター、ブランデーが入る贅沢な味わいです。約4時間火にかけたのち、舌ざわりをよくするために裏ごしまでしてあります。
鍋の前菜、箸休めに野菜スティックにディップがおすすめです。ワインが進みます。きゅうり、人参、大根などをご用意ください。