俊菓しゅんかプレミアム

見てください。市街が一望できるこの場所。向かいの山の頂上と同じくらいの高さでしょうか。今、私たちがいるこの場所こそが、今回お客様にお届けする「俊菓の一番　プレミアム」を生み出す園地です。

俊菓プレミアムの園地は、最も陽当りの良い南東の斜面に位置し、急勾配の石垣で組まれた険しい場所にありました。「水はけが良く、朝日を浴びる東側を向いている園地で、自分の中でもこの園地こそが最高」と胸を張る橋爪さん。

みかんも人間と同じで、朝日とともに目覚めるのです。そして、東向きの園地は日の沈みも早いため、早く眠りにつくことができます。

私たちは、みかんのシーズンになると各地方のみかん、さらには多くの生産者のみかんを食べます。みかんの奥が深いところは、生産者が変われば同じ品種を作っていても、別のみかんに感じてしまうところです。特に、和歌山県は個選と呼ばれる多くの生産者が鎬を削る最激戦区。最も個性的な産地なのです。

同じみかんを作っていても、園地の向き、水はけ、土などの土地条件も違えば、その年の雨量や日射量によっても毎年出来が違います。そこに各生産者が独自の理論と経験に基づいて、小さな違いを加えてくるのです。

橋爪さんグループをはじめ、腕の良い生産者が作るみかんは、皆さん本当に美味しいです。もう、わかるんです。みかんを見た瞬間から、皮にさわった瞬間から、みかんを割った瞬間からです。

しかし、微妙な味の違いは、どうがんばっても説明ができないのです。糖度や酸味とのバランスだけではないからです。わずか数百メートしか離れていない園地で味が違います。そしてそういった微妙な違いをみかん以上に感じる果物はないのです。だから毎年、園地に行くのが楽しく感じます。

多くの人を魅了し続けてやまない味覚の「甘み」。和菓子・洋菓子などの様々な形をもつ甘味ですが、その歴史を紐解き、たどりつく根源は「果実」です。人は昔から甘みに憧憬を抱いてきました。
それは甘みが効率的なエネルギー源であり、本能に欲求が刻まれているのです。

甘みへの強い憧れはやがて、干柿のような加工法を生み出し、甘み自体を抽出し形をかえた菓子も生まれては多くのひとを魅了し発展してきました。では、「果実」そのもの美味しさ・「甘み」の追求・発展は...和歌山県　橘本の職人が考える果物の未来。菓子をも超える逸品に取り組んでいます。

コク
みかんの美味しさを示すとき、そのほとんどは「甘み」で表現されます。酸味も重要な要素でこの2つのバランスだと言われ続けてきました。しかし、どうにも表現できないもの確かに存在します。それが「コク」。旨みや味覚が複数絡み合うとき、味に奥行き・膨らみが現れます。「俊菓」はコクを引き出すべく「長期樹上熟成」「完熟」を追求。センサーでは測れない味わいが確かに感じられます。

和三盆に例えられるまろやかな甘み
俊菓の甘みとは、例えるならば「和三盆」。上品でとろけていくような甘みは、確かなコクと味を引き締める酸味と合わさり、まろやかなハーモニーを奏でます。ほどよく残る余韻が自然と手を次のみかんへ。「俊菓」は甘みの質まで追求しており、そのこだわりたるや糖の成分にまで...。本物の逸品とは、通常手に入るものとは次元が違います。

橋爪氏のみかん作りは
他者が簡単に模倣できるものではありません。
味に惚れ込み、実際に園地に向かい、
直接お話しを聞き、その上で断言できます。
「千里の道も一歩から」。
みかん作りにおける頂きには、
一歩ずつ歩んでいくしかないと、
栽培の考え方を伺っただけで感じました。

橋爪氏は理想のみかんをまず描き、
現実にする手段を考え、栽培に取り組みます。
まさに職人の世界。
ほんのわずかですがこだわりの一端をご紹介します。

植物が光合成をして栄養を生み出すのは知られている通りですが、その先まで考えられた樹作りがおこなわれています。果実より上に葉がくるように剪定し、樹に合わせた根を這わせる。

前者は光合成を最大限に行い、果実への栄養を流し込むことを意識してのこと、後者は、地面からの栄養や水分の吸収率を踏まえてのことです。みかんは常緑樹。枝の渡し方から根の這わせ方まで、一年でできるものではありません。それこそ苗の頃からの緻密に積み重ねた手仕事による集大成です。

夏の高温で乾燥させ、秋にタンパク質炭水化物を果実に流転。この2度の「甘みを増加させる作業」が俊菓の味わいを引き出すには欠かせません。この工程が成功するように土作り、樹作りをおこないます。どんなみかんを作り上げるか、ゴールを見据えた一つ一つの理論と独自の感性が本当に美味しいみかんを作り上げるのです。

しっかりとした濃厚な味わいを引き出すため優先しているのが小玉果。果実の多くを占めるのが水分です。程よく水分を絞ることにより、甘み・味の濃度があがります。

しかし、ただ小さければ小さいほど良いわけではありません。ほどよい大きさであるS〜Mサイズを中心とし、心地よく感じる味・旨みの多寡までこだわっています。味を追求した結果の小玉みかんは、小さ目ながらも迫力があります。

みかんというのは収穫後にも呼吸をし、生き続けています。樹から離れるということは栄養の補給を絶たれるということ。衝撃や過酷な環境条件により呼吸は激しくなり品質を落とすことに繋がります。そこで収穫直前に果実に与えるのが炭酸カルシウムなどによる特別仕様の散布物。表面をカルシウムの粉で覆うことにより、余計な水分を蒸散させます。

さらに、収穫後に予措(よそ)という果実の表面を一時的に乾燥させコクとまろやかさ深くする工程をスムーズに行う効果があります。実は、高級フルーツだけを扱う店ではこの作業を実施するか否かが取扱いを決める重要なポイント。味を追求する上で欠かすことのできない工程です。

お手元に届いた際にも一部付着している場合がございます。これは見た目よりも味を重視した証。鮮度を保ち果皮を守る効果もあるため、日持ちを良くするためにもお召し上がりの際までふき取らないでください。

奥行きのある味わいに止めようと思っても自然と手が伸びる。
ただ甘いだけではなく、食べ続けてしまう危険な美味しさが俊菓みかんの特徴です。

細部の細部ににまでこだわり尽くした逸品。ぜひ、この魅力にふれ職人の世界を体験してください。

果物の美味しさを新たな次元へ昇華する橋爪氏我々は日本最高のみかん職人の一人だと本当に思います。