Régalez-Vous　レガレヴ　鎌倉

ごまが引き出す新たな魅力。

ごまとチョコレートの調和が見事な、プロフィットロールが誕生しました。「めざしたのは、凛としたカッコよさ」と、佐藤亮太郎シェフは語ります。たっぷりのショコラソースを纏ったカカオのシュー生地、中から出てくるのは黒ごまのアイスクリームです。ダークな色合いが、なんとも凛々しいデセールです。「カッコよさは、色合いだけではありません。ごまのコクや香ばしさによって、カカオの華やかさが奥深い味わいとなり、いつまでも浸りたくなる香りと余韻をもたらします」

すべてにごまが
使われています。

プロフィットロールは、シュー生地にバニラアイスクリームを詰め、温かいショコラソースをかけていただく、温と冷が両方楽しめるフランスの定番デセールです。そこへ佐藤シェフが、ごまのエッセンスを加えました。プロフィットロール・セザム・ノワールは、シューの中のアイスクリームは黒練りごま、カカオのシュー生地にはマルホン太白胡麻油、仕上げのクロッカンにも黒ごまと白ごまが入っています。まさにごま尽くしのプロフィットロールです。

華やぎのあるデセールです。

最初は、ごまごましく濃厚な味わいです。ところが後半になると、フランボワーズの酸味によって一気に華やぎを増します。ます。これがこのデセールの凄さです。
クッキーシューの表面はサクッ。クロッカンはカリッ。カカオソースはみずみずしさもあります。香り、食感、味の調和。すべてにパーフェクトな構築です！

プロフィットロール・セザム・
ノワールの魅力に迫ります。

苦味のきいたパータ・
シューです。

フランス産のカカオをたっぷりと使って焼き上げたシューは、クッキーシューで、表面はサクッとしています。しかし、中はしっとり。これがシューの美味しさの要です。佐藤シェフは生地に、バター1/3に対し太白胡麻油を2/3入れています。「バターは冷えると固まりますが、胡麻油は固くなりません。このため、いつまでも柔らかく、しっとりとした食感が保てます」と佐藤シェフ。太白胡麻油は香りがないので、生地の風味を損ねないのも使う理由の一つだそうです。

黒ごまのアイスクリームです。

アイスクリームは、カスタード風味のアングレーズソースに黒練りごまを合わせたものです。「白ごまでも試しましたが、チョコレートとの相性は断然黒ごまでした。カカオの華やかさやビターさには、黒ごまのまったりと濃厚なコクがよく合います」。フランスでも好評を博してきたという、佐藤シェフが得意とするレシピです。

ショコラディスク付きです。

濃厚な黒ごまの風味が、ショコラディスク（丸い板状にしたもの）に仕込まれたフランボワーズの酸味と出会うことによって一気に華やぎます。
「プロフィットロール・セザム・ノワールは、デセールとしてお出しする際は、フランボワーズなどの果物を添えます。これがさらに美味しくするのです」と佐藤シェフ。そのために今回、用意してくださったのが、フランボワーズとライム果汁を加えたショコラガナッシュのディスクです。「ディスクはシューの下に敷いてください。温かいショコラソースをかけると、ディスクがゆっくりと溶け出します。食べすすんで行きますと、フランボワーズとライムの爽やかな酸味と香り広がり、大きな華やぎをもたらします」

ショコラのソースはたっぷりと
かけてください。

ショコラソースには、パッションフルーツの種で発酵させた爽やかな酸味が特徴の、フランス・ヴァローナ社のショコラを使っています。あえてミルクなどを使わずに水だけで溶き、その特性を生かしたみずみずしさも感じられるソースにしています。よく温めてからかけてください。

ごまのチュイール入りの
クロッカンです。

ショコラソースの上から振りかけて楽しむクロッカンは、カリカリッ、ザクザクッとした心地よい食感で魅了します。通常のプロフィットロールのクロッカンは、カカオニブのチュイールですが、今回はごまのチュイールです。白ごま、黒ごまの両方を使って、より一層香ばしさを実現。ヴァローナのココア、ゲランドの塩、ペカンナッツと合わせます。

仕上げにクロッカンを
振りかけてください。

クロッカンは、ショコラソースをかけた後に、高い位置から振りかけてください。アクセントとなる塩がよく散ります。

ナイフとフォークで
レガレヴ（召し上がれ）！

温かいソースとひんやり冷たいアイスクリーム。とろける食感とクロッカンの心地の良い歯ざわり。上質なショコラと黒ごまのハーモニー。フランボワーズがもたらす華やかさ。まさに至福のひとときをお約束します。プロフィットロール・セザム・ノワールは、胡麻油メーカーの竹本油脂の創業300周年を記念して佐藤亮太郎シェフが考案したデセールです。

お茶とともにお楽しみください。

デセールを存分に満喫していただくための紅茶も一緒にお送りします。何が届くかは箱を開けてからのお楽しみです。佐藤シェフがおすすめする紅茶をお付けします。

佐藤亮太郎シェフです。

佐藤亮太郎さんは、パティシエとしてのフランス在住歴が26年。「ラペルーズ」という1766年創業のパリ最古の人気レストランのシェフパティシエ、三ツ星レストランでスーシェフを務めるなど、輝かしい経歴の持ち主です。
2021年9月21日、鎌倉にデセール（レストランデザート）が楽しめるサロン・ド・テに、ヴィエノワズリーとフランス菓子のショップを併設したお店「レガレヴ」を開店しました。 佐藤シェフのデセールなどの特徴は、上質な素材をふんだんに使ったフランスの正統派です。香りと味わいが格段に違います。

文・林麻実
撮影・海老原俊之