懐石小室　東京・神楽坂

お椀は、椀妻に撥子（ばちこ）という贅沢な海老糝薯（しんじょう）の澄まし仕立てです。
ほかに、桜鯛の桜葉〆、ホタルイカとウドとこごみの辛子酢味噌、ヒガンフグの唐揚げ、筍と蓬麩の桜鯛餡掛けという、春の盛りを愉しむ御料理をお届けします。

海老糝薯の澄まし仕立て

火取り姫撥子、菜花

懐石小室の4月のお椀は、撥子（ばちこ）と菜花を添えた海老糝薯（しんじょう）の澄まし仕立てです。撥子は、海鼠（なまこ）の卵巣を塩漬けして干し上げた春を代表する珍味。「最近はウニに代表されるような分かりやすい豪華さ、おいしさがもてはやされて、撥子のような『分かりにくい味の魅力』が理解されにくくなりました。手をかけてつくる生産者が減り、ますます希少で高価になっています」と小室さん。とくにこの撥子は、小室さんが長年淡路島でつくってもらっているもの。肉厚で塩加減が程よく、噛みしめると濃厚な磯の香りがします。舌に残るうまみの余韻が酒を呼びます。

召し上がるときは、糝薯は軽く温めてからお椀に入れ、その上に撥子と菜花を盛り、その脇から静かに熱々の吸い地を張ってください。

桜鯛の桜葉〆

生姜入り加減醤油

桜の葉を使って桜鯛を締めた春の盛りのお造りです。桜葉の香りと塩気が鯛に移り、五感で感じられる春の華やかさが見事です。桜鯛とは、産卵期前に体が桜色に濃くなった天然の真鯛の呼び名。4月に入ると脂がのっておいしくなります。お好みで生姜入り加減醤油をつけてどうぞ。

蛍烏賊と独活と草蘇鉄の
辛子酢味噌

蛍烏賊（ほたるいか）も春を告げる食材です。「辛子酢味噌でいただくときのお供は新ワカメも良いものですが、今回は生の独活（うど）と、さっとゆでた草蘇鉄（こごみ）を合わせました。春らしい苦味と歯ごたえもお楽しみいただけます」と小室さん。

彼岸河豚唐揚げ

橙または酢橘

彼岸河豚（ヒガンフグ）は、春のお彼岸頃から出回る季節の味です。「彼岸河豚は皮にも毒があり、食べられるのは身だけですが、この身にうまみがしっかりあってトラフグに負けないくらいおいしいのです」と小室さん。米粉を使った薄づきの衣で、カリッと唐揚げにしました。名残の橙をギュッと搾ってご堪能ください。橙の入荷が終わったら、代わりに酢橘をお届けします。

筍と蓬麩の桜鯛餡掛

「今年の筍料理は、蓬麩と合わせて、桜鯛のせせり身を入れた餡掛けにしました。せせり身のうまみが詰まった餡に、蕗の歯ざわりのよさと適度なほろ苦さも加えて、筍のほっくりと甘い香りを引き立てます」と小室さん。まさに春爛漫の味わいです。

筍は年末から市場に出てきますが、朝堀りの透き通るようなみずみずしい筍が手に入るのは春になってから。「おいしい筍をおいしくいただくためには、おいしい糠で炊くことも大切。うちでは米農家の小野田等さんから、精米時に出る新鮮な糠をこまめに送ってもらっています」と小室さん。

春を満喫する五品です。

「春のおいしいものは景色と一緒で、彩りも香りも、どこかふうわりとやわらか。そんな繊細さも味わってください」と小室さん。

お品書きです。

このようなお品書きとともに、お料理をそれぞれパックしてお届けします。シールの色分けで、組み合わせる薬味などの内容がわかります。すべて二人前です。
今月の懐石小室は、「懐石小室の四月の御料理」のほかに、「花鯛の炊き込みごはん・壱　桜花と桜葉と筍で楽しむ」「花鯛の炊き込みごはん・弍　蕗と筍と木の芽で楽しむ」「天然とらふぐ炊き込みごはん ふぐ唐揚げと舞茸入り」、さらにお届けは５月になりますが「花鯛の炊き込みごはん・参　こごみと蕗で楽しむ」がございます。