正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)　東京・四谷三丁目

家郷牛肉ジャーシャンニュウロウ
＝牛肉と大根の豆板醤煮込み

豆板醤が味の決め手！

この食欲をそそる色合いは、蜀郷香の菊島弘従シェフ自らが四川から輸入している3年熟成の豆板醤によるもの。風味の豊かさ、辛味の深さ、そして色味の美しさで群を抜く豆板醤です。
「家郷牛肉＝牛肉と大根の豆板醤煮込み」は、麻婆豆腐と並ぶ四川の代表的な名菜です。一般的には豆板醤を加えた水で煮込みますが、菊島シェフは、３年熟成の豆板醤に、丸鶏（老鶏）、鶏ガラ、豚骨などでとった毛湯スープを合わせて煮込みます。ですから、肉も大根も人参もソースも、味わいがまったく違います。

豆板醤は3年熟成です！

味の決め手は、３年熟成の豆板醤です。「この豆板醤は、中国四川省の製造元から直接仕入れています。原料はそら豆、唐辛子と塩だけです。熱処理をしていないので、菌が生きていて、発酵し続けています」と菊島シェフ。一般的に出回っている豆板醤は、砂糖や保存料が添加されており、熱処理をして発酵を止めてあります。一口なめると、これだけでご飯を食べたくなるような豆板醤です。カドがとれた辛さで豊かな旨味があります。香りも素晴らしい豆板醤です。色味も良く、料理が美しく仕上がります。

牛バラ肉は１切れ１００ｇ！

国産牛のバラ肉を１００ｇ大にカットします。煮込む前に表面を焼いて旨味を閉じ込めます。

牛の脂で豆板醤をよく炒めます。

牛肉に焼き色をつけたら取り出し、その脂で豆板醤を炒めます。「砂糖などが入っている一般的な豆板醤では焦げてしまいます。ここでしっかりと炒めることで、コクが増して、香りもさらに良くなります」と菊島シェフ。これだけで食欲をそそる深い香りが漂います。

毛湯を使います。

豆板醤に毛湯スープを合わせます。丸鶏や牛骨も使った贅沢な中華スープです。

煮込み時間は３時間です。

煮汁に、長ねぎ、生姜、八角、ニッキを入れ、牛肉と、油通しした大根と人参を加えて煮込みます。煮込み時間は約３時間。大根も人参もとろとろです！

箸で切れます！

牛肉は箸で切れるほどの柔らかさ。しかし、肉の繊維が程よく感じられる、美味しい食感はキープされています。だから噛むと、口の中に旨味があふれます！

紹興酒をご用意ください。

豆板醤の豊かで深い辛味と旨味が染み込んだ家郷牛肉は紹興酒がよく合います。花巻（中華蒸しパン）を２個お付けしますので、お皿に残ったソースを付けてお召し上がりください。

ご飯もすすみます！

牛肉をご飯の上にのせて、豪快にお召し上がりください！

文・梶 央（食文化）
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。