PRISM LAB　徳島

みずみずしい焼き菓子です！

「大切にしたのは、木頭ゆずのもつみずみずしい風味と、焼き上がりのみずみずしい食感です。生地には木頭ゆずの果汁をたっぷりと使っています。さらには木頭ゆずのコンフィチュールとクリームで華やかな酸味を添えました」と、柴田勇作シェフ。鼻から抜ける木頭ゆずの香りと味わいの素晴らしさに圧倒されます。
焼き菓子でありながら、フレッシュな果実味と香りの余韻を大切にし、しっとりとした口どけまで緻密に設計。周囲にあしらわれたホワイトチョコレートとの調和も洗練されています。素材の力と、パティシエ世界一の技が、伝統的なパウンドケーキを新しい次元へと引き上ました。

柴田勇作シェフ流の
トラベルケーキです。

トラベルケーキとは、伝統的なパウンドケーキから進化した、生ケーキに近い焼き菓子です。持ち運びができることから、フランスではそう呼ばれて、人気があります。
トラベルケーキの特徴は、風味ごとに層を作ったり、中心にフィリングを忍ばせたりと、構成がパウンドケーキよりも複雑です。デザイン性も高く、ショコラ、コンフィ、ナッツを組み合わせるなど、トップパティシエたちの創造性が光る人気カテゴリーとして確立しています。
そのトラベルケーキの魅力を象徴する一つが、柴田勇作シェフの「木頭ゆずのパウンドケーキ」です。

柚子のコンフィチュールと
クリームの2層構造です。

アーモンドプードル入りの生地は、パウンドケーキらしいしっかりとした食感を持ちながら、たっぷりと果汁を含むことで、しっとりとなめらかな口あたりに仕上がっています。その上には、爽やかな酸味が際立つ柚子のコンフィチュールと、まろやかな柚子クリームを重ね、華やかな味わいを演出しています。

ホワイトチョコレートを
まとっています。

周囲には、刻んだアーモンドを加えたホワイトチョコレートをコーティングしてあります。ミルクのコクに、ナッツの香ばしさと楽しい食感が加わります。チョコレートのやさしい甘さと、柚子の爽やかな酸味とのコントラストがなんとも絶妙なハーモニーを生み出します。

化粧箱に入れて
お届けします。

お届けは冷凍です。常温でゆっくり解凍してください。冷たいうちにいただくと、生地がひきしまっていて、さっぱりとした味わいを楽しめます。常温に戻しますと、生地がやわらかくなり、柚子の風味が強く感じられます。お好みの大きさにカットしてお楽しみください。贈り物にもおすすめです。

世界一は16年ぶりの快挙！

柴田勇作シェフは、1986年、東京生まれ。2023年にフランスで開催された、世界を代表するパティスリーのコンクール「Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023」で、柴田シェフをはじめとする3人の日本代表チームが世界一の栄冠に輝きました。日本代表としては16年ぶりの快挙。柴田シェフは一躍時の人になりました。その彼の活動拠点は徳島です。2024年2月には徳島市内に総店舗面積500㎡という広大なパティスリーPRISM LAB（プリズムラボ）を築き上げます。そのきっかけは、徳島の名産「木頭ゆず」との出会いでした。

「木頭ゆず」との出会いから
徳島に移住。

「私が師事したのは、ショコラティエとして世界的に名高いエコールクリオロのサントスシェフです。2019年にTop of Patissier in ASIAというコンクールに挑む際に、柚子を使った日本でしか作れないショコラで勝負しようと考えました。さまざまな柚子を試すなかで出会えたのが徳島の木頭ゆずでした。木頭ゆずは香りも味も強く、ショコラと合わせても存在感を失いません。木頭ゆずのボンボンショコラで部門最優秀賞を受賞できました」と、柴田勇作シェフ。彼が世界一の栄冠に輝く第一歩が、木頭ゆずとの出会いだったのです。

木頭ゆずです。

木頭ゆずは、徳島県那賀町（旧・木頭村）およびその周辺で栽培されているブランド柚子です。2017年9月、農林水産省の「地理的表示（GI）」に登録されました。産地は標高の高い山間地で、昼夜の寒暖差が大きく、夏は雨が多く冬は冷涼。その環境が、果皮が厚く香り高く、味わいの強い柚子を育みます。
木頭ゆずは、東京での知名度は高くありませんが、四国における柚子生産の先駆けです。柴田シェフは、現地の農業生産法人・黄金の村と提携し、木頭ゆずの新たな活用法、木頭ゆずを使った商品開発などにも取り組んでいます。

PRISM LABです。

「PRISM LABは、私の創作研究の場であり、発表の場。オープンキッチンにすることで、作り手とお客さまの距離を縮め、LABを体感していただけるようにしました。徳島の皆さんが集える場所にしたいと考えています」と柴田シェフ。運河沿いの倉庫をリノベーションした店舗の約6割が製造スペースという贅沢な設計です。キッチンの主要部分は「Coupe du Monde de la Patisserie 2023」のコンテスト会場とまったく同じサイズと器具にしてあります。

文・林麻実
撮影・東谷幸一