「食のみやこ熊本 応援キャンペーン」の特別企画として、名店の料理人とコラボし、熊本の食材の持ち味を生かした新商品をご用意しました。「こんな食べ方があるんだ」という驚きとともに、熊本の食の新たな魅力をお楽しみください。
和栗の奥深い風味と、濃密な口どけ。
素材の魅力を知り尽くした江森宏之シェフならではの、和栗の個性を引き出した特別なチーズケーキをお届けいたします。
レアとベイクドを越えた
至高の食感。
江森宏之シェフのチーズケーキは、レアとベイクドの魅力を併せ持った贅沢な生地です。栗のペーストを練り込むことで、濃密でありながら舌の上で驚くほどなめらかにほどけます。チーズのまろやかなコクと重なり合う、深みのある味わいです。
アクセントとして中に忍ばせたのは、ラム酒を利かせた渋皮煮。しっとりとした栗の食感とともに、華やかな余韻を残します。
栗のペーストは20％。
チーズとのバランスを
追求しました。
生地には、和水町をはじめとする熊本産の「利平」や「銀寄」といった、豊かな香りと上品な甘みが特徴の高級品種を使ったペーストを20％配合。複数のチーズをブレンドし、マダガスカル産のバニラを加えています。
栗のペーストを加えることで生まれる、ねっとりとした独特の食感も特徴です。
「あくまでもチーズケーキなので、栗の味わいを出すぎりぎりの配合が20％です」と江森宏之シェフ。栗の存在感をしっかりと感じながらも、チーズのおいしさを損なわない。江森シェフが大切にしたのは、そのバランスです。
大粒のやまえ栗を、
ラム酒香るコンフィに。
中には、盆地特有の寒暖差で旨みがギュッと凝縮した、熊本県山江村産の「やまえ栗」の大粒の渋皮煮を使用。皇室献上栗に選ばれた実績を誇る、品質折り紙付きのブランド栗です。1台に3個使用し、半分にカットして生地に入れています。
渋皮煮は、ラム酒を加えた自家製シロップでもう一度煮て、やわらかく仕上げています。ラム酒の香りをまとったしっとりとした栗が、濃密なチーズケーキの味わいに深みを添えます。
サクサクのサブレと、
ココアのクランブルが
アクセントです。
土台には、オリジナルのサクサクとしたサブレを使用。チーズケーキの上には、ココア、バター、アーモンド、小麦粉で作るクランブルをのせています。
「栗は水分が多いので、生地が蒸し焼きのような状態になります。そこで今回はクランブルをのせました。栗とココアは相性が抜群なので、ココアを合わせています」
ねっとり濃密な生地に、サブレとクランブルのサクサクとした食感。ココアのほろ苦さも加わり、ひと口ごとに味わいの変化が生まれます。
側面にはカカオと白のクラムをあしらい、秋らしさを表現しました。
江森宏之シェフです。
メゾンジブレーのオーナーシェフ・江森宏之さんは、果物を使ったスイーツの第一人者として知られています。全国約250軒の生産者から直接果物を取り寄せ、自ら産地へ足を運ぶことも少なくありません。
2015年には、イタリア・ミラノで開催されたアイスクリームとチョコレートのワールドカップに日本代表チームのキャプテンとして出場し、優勝に導きました。
文・林麻実
撮影・天方晴子
MAISON GIVRÉE（メゾンジブレー）
神奈川県大和市中央林間４-27-18
営業時間／10:00〜19:00
休み／月曜日 火曜日不定休
※グランベリーパーク店もあります。
メゾンジブレーは、2017年7月に神奈川県・中央林間に江森宏之シェフによって誕生したパティスリーです。白と黄色を基調とした明るい店内には、果物を生かしたスイーツ各種やジェラートが通年にわたって展開されています。夏のゼリー、秋の焼き菓子、冬からのチョコレートなど、季節商品も豊富です。それらの原料は、江森シェフが日本全国に足を運び、選び抜かれた希少で高品質な果物などばかりです。
