焚き火イタリアンfalò　代官山 お取り寄せ通販

樫村仁尊シェフです。

樫村仁尊シェフは、リストランテ・アクアパッツァ青山本店のシェフを経て、2016年5月に代官山に「焚き火イタリアンfalò（ファロ）」を開店。店名はイタリア語で焚き火を意味します。
「おいしい料理を親しい人たちと楽しんでもらえるようなお店にしたい」という樫村仁尊シェフの思いから、厨房を店の中央にし、それを囲むように客席があります。厨房には炭による焚き火があり、サカエヤの塊肉や野菜などの厳選素材をシンプルに焼いて提供してくれます。料理の味付けもシンプルにして、素材を生かします。親子三代での来店もあるなど、世代を選ばない料理で人気を博しています。

ゴルゴンゾーラのムース
木の実とハチミツのソース

ゴルゴンゾーラの青カビ由来のいい香りが鼻に抜ける、驚くほどふわっとした軽い口当たりのムースです。ソースは、ハチミツにアーモンドなどのナッツとレーズンを加えたもの。生クリームの旨み、ゴルゴンゾーラの塩味、ハチミツとナッツの甘さが絶妙なバランスで酒がすすみます。
お好みのパンに、それぞれをたっぷりとのせて頬張るのが幸せです。パンは全粒粉入りがおすすめ。香ばしさがプラスされます。粗挽きの黒胡椒をかけるといいアクセントになります。

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フリコ〜じゃがいもと
５種のチーズのおやき風〜

falòのフリコは、男爵イモの生地に、５種類のチーズ（ゴーダ、マリボー、グリュイエール、パルミジャーノ、アジアーゴ）を混ぜて、こんがりと焼き上げたもの。コクのある風味が実に豊かで、白ワインや軽めの赤ワインによく合います。

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自家製ソーセージを詰めた
王様しいたけのクリーム煮

ナイフを入れると肉汁があふれ出します。王様しいたけは、旨みが濃く、大きくて肉厚で食感が抜群です。北海道の契約農家から取り寄せています。詰めるソーセージ（サルシッチャ）は、豚バラの粗挽き肉を、セージ、ローズマリー、クローブ、シナモン、胡椒、にんにく、塩で味付けした、食べごたえのある味わいです。クリームソースもたっぷりですので、バゲットなどのパンをご用意いただくのがおすすめです。基本的には2個入りですが、特大サイズが入荷した際は1個の場合もあります。

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冷たいトマトのガスパチョと
イワシの酢締め
サルサヴェルデ付き

ひと口食べれば、冷たい白ワインが欲しくなる、爽やかな前菜です。ガスパチョは、トマトのほかに、きゅうり、セロリ、ニンニク、赤玉ねぎなども入ります。イワシの酢締めは、マイワシを使い、塩をしてからフランボワーズビネガーでマリネしたもの。サルサヴェルデはイタリアンパセリで作ったソースです。食事の幕開けにふさわしい、美しくて美味しいスープ料理です。
冷蔵庫で自然解凍するか、お急ぎの際は流水で解凍していただき、器にガスパチョを入れ、イワシの酢締めとサルサヴェルデを浮かべて、冷たいうちにお召し上がりください。

とうもろこしの焼きリゾット

とうもろこしの焼きリゾットは、甘くて新鮮なとうもろこしを使った、大人にもお子様にも人気の夏・秋限定メニューです。玉ねぎやパンチェッタとともに、とうもろこしのリゾットを作り、それを円盤型にまとめて、周りをパルミジャーノチーズでコーティングするようにしてこんがりと焼き上げであります。カリっと焼き上げたチーズとご飯の香ばしさが、食欲をそそります。召し上がる際には、解凍後にフライパンで表面がカリッとするまで焼くと、風味がよくなります。黒胡椒をたっぷりかけるとワインがすすみます。

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かぼちゃの焼きリゾット

かぼちゃの焼きリゾットは、こっくりと甘いかぼちゃを使った冬季限定メニューです。美味しいかぼちゃを厳選しているのがよくわかる豊かな甘み、グラナ・パダーノチーズをたっぷりと使ったふくよかな塩味、カリっと焼き上げたチーズとご飯の香ばしさが、食欲をそそります。召し上がる際には、解凍後にフライパンで表面がカリッとするまで焼くと、風味よくいただけます。ワインがすすみます。

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もつ煮・イタリア風？

牛モツをトマト、パセリ、セロリ、塩などで煮込む、フィレンツェ名物のランブレドットに、ごぼうを加えることで、酒を呼ぶ和風のもつ煮にぐっと近づきました。内臓は、牛のトリッパとギアラ、豚の大腸を使っています。約3時間かけて煮込んでいるのでトロトロです。酒がすすみます。ワインもハイボールも楽しめます！

自家製ツナときゅうり
大根のスパイシーマリネ

カツオやブリなど旬の魚を使った自家製ツナがベースです。味付けは自家製ラー油です。香りと甘みに特徴がある韓国とうがらしを使った特製です。千切りにした甘酢漬けのきゅうりと大根の食感もよく、ついつい手が止まらない一皿です。この料理はイタリアのマリネ料理ということではなく、樫村シェフがお酒好きのために用意している箸休め的な定番料理です。たいへん美味しいので送っていただくことにしたものです。

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お酒泥棒

お酒泥棒は、乾杯のお供にも、満腹だけど飲み足りないときのおつまみにも最適です。見た目は地味ですが、ベースは桜のチップで燻製した瀬戸内海産のいりこです。これに、ローストしたアーモンドとクルミを加え、赤ワイン、みりん、醤油で味付けしてあります。「おせちの田作りを洋風にしたイメージです」と樫村シェフ。燻製の香りで酒がすすみます。ビール、ハイボール、レモンサワーから日本酒、ワインまで、どんな酒にも合います。

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falò自慢のミートソース

樫村仁尊シェフのミートソースの素材はシンプル。肉、ソフリット、水煮トマトを煮詰めたトマトソースだけです。その代わりに、肉はフライパンで徹底的に焼き上げます。その凝縮した旨みと香りを生かし切る渾身のミートソースです。「ミートソースは身近な料理ですから、毎日のように食べても飽きない味を追求しました」と、樫村シェフは語ります。チーズ、ワイン、スパイス、レバーなどに頼ることを一切しない潔さ。ありそうで無い、魂を揺さぶるような味わいです。パスタはスパゲッティなどお好みのものをご用意ください。

ミートソースは
おつまみにも

ミートソースは、ペンネやリガトーニなどのショートパスタを使うと、ワインなどのいいおつまみにもなります。パルミジャーノチーズを振りかけたくなる気持ちをぐっとこらえて、ぜひ最初はそのまま食べてください。肉は、手切りした牛バラ肉、牛の首肉、煮込んだ牛アキレス腱、豚バラ肉などを使い、香ばしさが極まるまで焼き上げ、ワインなどを加えずにしっかりと煮込むことで、肉の風味をストレートに味わえます。ビールや日本酒にも合います。

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お肉たっぷり ラザニア

自家製のベシャメルソースとfalò自慢のミートソースでつくる、ボリューム満点のラザニアです。ベシャメルソースは、小麦粉とバターと牛乳でつくるシンプルなもの。このオーソドックスなベシャメルの、とろけるような美味しさと、豊かな肉の旨味がfalòの真骨頂です。市販の冷凍ラザニアと大きく一線を画します。温めるだけで召し上がれます。

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アマトリチャーナ・ソース

アマトリチャーナは、トマトソースベースのローマを代表するパスタの一つ。樫村仁尊シェフのアマトリチャーナは、パンチェッタ（豚の塩漬け）の代わりに、falòで人気の肉料理・ポルケッタを使う、ちょっとリッチな一皿です。豚バラ肉を香草とスパイスで焼いた肉の旨味、玉ねぎの甘味、そしてペコリーノ・ロマーノ（羊乳のチーズ）のコクをトマトソースが受け止める、味わい深さが魅力です。
お店では目玉焼きをのせて提供しています。ご自宅でもぜひお試しください。パスタは、スパゲッティなどがおすすめです。

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自家製ソーセージと
ブロッコリーの
パスタソース

豚肉と香草とブロッコリーという風味豊かな、イタリアンらしいゴキゲンなパスタを楽しめます。自家製ソーセージ・サルシッチャは、セージ、ローズマリー、クローブ、ナツメグなどで作ったもの。セージやローズマリーを効かせてあるので、爽やかに食べすすむことができます。おすすめのパスタは、スパゲッティーニやリングイネ。パスタの量は80gでお楽しみください。ペンネを使えば、白ワインや軽めの赤ワインのおつまみにも楽しめます。

日本鹿のラグーソース

鹿肉は、falòの人気素材の一つ。日本鹿のラグーソースは、鹿のロースやモモ肉を香ばしく焼き、素材の良さを生かすためにトマトと香味野菜だけでシンプルに煮込みました。柔らかくて食べごたえのある、一口大の肉の塊がゴロゴロと入っています。ジビエ特有の臭みは一切ありません。お好みでパルミジャーノチーズを振りかけてお召し上がりください。パスタは、スパゲッティ、タリアテッレ、リガトーニなどが樫村シェフのおすすめです。

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ウニのクリームパスタ
リングイネ付き

たっぷりと使う新鮮なウニと生クリームの濃厚な甘味を、トマトのほのかな酸味で締めた絶妙なパスタソースです。お付けするパスタは、イタリアの高級パスタブランド「マンチーニ」のリングイネです。ウニのパスタソースに合う太めで旨み豊かな乾燥パスタを樫村シェフが選びました。マンチーニ社は自社栽培した小麦だけでパスタを作っています。

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イカを丸ごと使う
イカ墨ソース

イカの墨とワタと身を全部使った、イカの旨味を丸ごと堪能できるパスタソースです。イカは、ヤリイカ、アオリイカ、スミイカなど旬のものを豊洲市場から仕入れて作ります。イカの身は具材としてだけでなく、ミンチ状にしてソースの旨味をふくらませます。イカ墨ソースは、お店で食べるとどうしても口元が気になってしまいますが、自宅でしたら気兼ねなく楽しめます。パスタは、スパゲティーニやペンネなどお好みのものをご用意ください。

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燻製サーモンとキャベツの
クリームソース

燻製サーモンは、サクラマスを桜のチップで燻製したものです。キャベツとホワイトソースの甘さと、心地よい燻製香が口の中に豊かに広がります。別添のコルニッション（きゅうりの酢漬け）が、いいアクセントです。パスタは、スパゲッティーニなどがおすすめです。
燻製サーモンとキャベツのクリームソースは、「５種のパスタソースセット」の１品です。ほかの４品は、falò自慢のミートソース、日本鹿のラグーソース、ウニのクリームパスタ、アマトリチャーナです。トマトソース３種とクリームソース２種が楽しめるセットをご用意しました。冷凍庫にストックして、いつでもお店の味をお楽しみください。

じゃがいもとインゲンの
ジェノベーゼ

falòのジェノベーゼは、広島の農家から新鮮なバジリコ（バジル）を取り寄せて作っているので香りが鮮烈です。ジェノベーゼはバジリコを主役に、松の実、エシャロット、ニンニク、チーズなどで作るイタリア・ジェノバ地方生まれの人気ソースです。具材はインゲンとじゃがいもが定番です。付属のペコリーノチーズをかけてお楽しみください。パスタは、お店ではリングイネを使っています。ほかに、スパゲッティ、ペンネなどがおすすめです。

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ヤリイカと黒キャベツの
パスタソース

ヤリイカの身とわた、そしてカーボロネロ（通称：黒キャベツ）をよく焼いてからトマトで煮込んだ、ちょっと苦味のある旨みが魅力のトマトベースのパスタソースです。トマトの酸味とイカのコクで味に深みが出ています。おすすめのパスタはスパゲッティーニ、リングイネなど。お酒は軽めでフルーティな赤ワインがよく合います。5月・6月の期間限定です。

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桃とモッツァレラチーズの
冷たいパスタ
カッペリーニ付き

完熟の桃と心地いい酸味がスプマンテを呼ぶ、夏にこそ美味しい桃の冷製パスタです。大きめの桃がジューシーで、心弾みます。白ワインビネガーとホワイトバルサミコの酸味も心地よく、チーズの旨みとも相まって、一気に食べすすめたくなる美味しさです。冷製パスタに合う、極細のパスタ・カッペリーニ40g付きです。リストランテの前菜のように少量をいただくなら2〜３皿分はあります。ソースは冷たい状態で、パスタは氷水で冷やし、さらには皿も冷やして食べるのが最高です。仕上げにオリーブオイルをかけると、とても美味しくいただけます。冷やしたスプマンテや白ワインによく合います。夏季限定です。

チェリートマトと自家製ツナの
冷たいパスタ
フェデリーニ付き

甘みと酸味が豊かなチェリートマトがたっぷりと入る、トマト好きにはたまらない冷製パスタです。トマトは、オーブンで焼いて旨みを凝縮させてあります。新鮮なカツオで作った自家製ツナを加えてあるので、食べごたえも十分。リストランテのコースで、一口だけ食べるような冷製パスタではなく、パスタ料理として一皿で満足できるものです。パスタは冷製パスタに合う、細めのフェデリーニを60gお付けします。さらに添付の、バジリコと松の実などで作ったバジルペーストと、ペコリーノチーズをかけて、お召し上がりください。スッキリ系の白ワインが欲しくなります。

自家製ニョッキの
ゴルゴンゾーラ
ソース

お店の厨房で1つ1つ手作りしたニョッキはモチモチの食感。口どけはなめらかです。ソースは、生クリームベースのホワイトソースにたっぷりとゴルゴンゾーラを加えた濃厚なもの。ニョッキとの相性が抜群です。ゴルゴンゾーラソースは青カビ由来のいい香りが漂います。味はまろやかで、食べやすい仕上がりです。falòでは栗の甘露煮をトッピングします。栗の甘露煮の甘さとゴルゴンゾーラの塩味が甘じょっぱくてお酒がすすみます。お好みでオリーブオイルや黒こしょうをかけるのもおすすめです。

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ポルケッタ
＝豚肉のスパイス焼き
ラタトゥイユ付き

ポルケッタは、豚バラ肉の塊に、塩と特製スパイスミックスを擦り込んで、丸めて焼き上げたローストポークです。falòを代表する人気料理です。しっとりと焼き上がった肉は、塩とスパイスとハーブが効いて風味豊か。ワインがすすみます。付け合わせのラタトゥイユは、ナスやズッキーニなどの野菜の旨みが凝縮していて、素晴らしい味わいです。
ポルケッタは、樫村仁尊シェフがウンブリアで出会い、惚れ込んだ料理です。お店に足を運ぶと、樫村シェフが着ているオリジナルのポルケッタTシャツの背に、イタリア語でレシピが記されています。

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アクアパッツァ

豊洲市場で仕入れる、脂がのった鮮魚のアクアパッツァです。魚種は画像のスズキ、もしくは真鯛など、その日のいい白身魚を選んで調理してお届けします。falòのアクアパッツァの魅力は、ふっくらとした魚そのものの美味しさはもちろんですが、魚、あさり、自家製のドライトマトから染み出た旨味の濃いスープにもあります。パンにつけるもよし、ゆでたパスタに絡めるもよし。1滴残らず楽しんでいただきたい美味しさです。

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炭火焼ハンバーグ
特製柚子胡椒ソース
マッシュポテト付

炭火焼ハンバーグは、falòが得意とする「炭火」で徹底的に香ばしく焼き上げたハンバーグです。使う肉は牛、鹿、豚など、赤身を主体に数種類をミックスすることで、肉の旨みの相乗効果を狙います。肉は大きめに手切りをしているので、肉を噛む喜びがあります。ソースは、赤ワインと醤油をベースに柚子胡椒を加えたもの。味醂やニンニクも入るので、ワインに合うだけでなく、ご飯のおかずにもしたくなります。付け合わせのマッシュポテトは、バターを効かせてあります。

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特製ハンバーグの
トマト煮

これぞ肉好きのためのハンバーグです。使う肉は、牛、豚、鹿、羊。肉が全体の97％ほどを占めます。ほかには玉ねぎと調味料少々だけ。肉は大きくカットしたものも入るので、実に肉々しい食感のハンバーグです。香ばしく焼き上げてから、トマトとナスで煮込んであります。

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仔牛のトマト煮と
サフランのリゾット

仔牛のスネ肉とモモ肉をこんがりと焼いて、シンプルなトマトソースで約2時間煮込んだ料理です。しっかりと両面を焼いて旨味を閉じ込めてから煮込むのかfalò流です。サフランのリゾットにソースごとカレーのようにかけてお楽しみください。軽やかで旨み豊かな肉が柔らかく、ホロホロとほどけます。トマトソースがたっぷりとありますので、バゲットをご用意いただくのがおすすめです。

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ボネ〜カカオとアマレットの
プリン〜

falòの「ボネ（Bonnet）」は、カカオ、エスプレッソ、アマレットの風味で魅了する、甘さ控えめの大人のドルチェです。別添えの、苦味豊かなカラメルソースとカカオニブをかけてお楽しみください。アマレットとは、アーモンドのような香りをもつ杏のリキュールです。

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抹茶とホワイトチョコレートの
チーズケーキ

抹茶のほろ苦さを効かせた、チーズとホワイトチョコレートの濃厚なクリーミーさが抜群のチーズケーキです。抹茶とホワイトチョコレートは、樫村仁尊シェフが好きな組み合わせとのこと。レシピはシンプルなのですが、材料を混ぜる順番や混ぜ方で仕上がりが大きく変わってしまうため何回も試行錯誤して出来上がったそうです。

サレミRE エクストラ
バージン・
オリーブオイル

ご家庭でfalòの味そのままを楽しんでいただきたく、樫村仁尊シェフおすすめの、手摘みのオリーブで作るシチリア産のオリーブオイルをご用意しました。青リンゴのような後味の、フルーティーなオイルです。料理にこれをかけると、ちょっと華やかな、本格イタリアンの一皿になります。
「RE」とはイタリア語で「王様」という意味です。その名にふさわしい香り、味わい、そしてコクを感じます。オリーブオイルの世界一を決めるコンテスト「ヴィニイタリー」のMEDIO（中間の味）部門で金賞を受賞するなど、数々の受賞歴があります。樹齢1000年のオリーブの大木が茂るシチリアのキアラモンティグルフィにある広大な農園で、手摘みで採取されているオリーブを使っています。手摘みなので熟度を見分けることができるのが美味しさのポイントです。※注ぎ口のノズルは付属していません。

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文：大村 花恵（食文化）
撮影：牧田健太郎、馬場敬子、工藤睦子