黒門丸一

梅雨の水を飲んで美味！第一の旬を迎える、産卵前の鱧

大阪の台所 黒門市場のこだわり魚屋

目利き人 由井政伸の技が光る。昭和３３年、先代の由井茂が黒門市場に店を構えて、約半世紀・・ 。

高級近海鮮魚にひたすらこだわり、 多くの食通や料理人に 支持され続けてきた黒門丸一。

十五歳で大阪に出てきた、先代 由井茂は高級料亭専門の水産仲卸で十年の厳しい修行を修めた後、丸一の屋号で現在の地に店を構えました。当時の魚市場では、由井茂が通った後には、良い魚は一匹も残っていないとも言われ、魚の目利きでは一目も二目もおかれた存在でした。
その先代に厳しく鍛えられた二代目 由井政伸も、包丁を握って三十年程。近海、特に瀬戸内の魚介類の目利きでは、数多くの黒門市場の鮮魚店の中でも、ひときわ光る存在です。

淡路島の活け鱧をさばく

一年で二度の旬がある淡路島の鱧

昔から鱧（はも）は『梅雨の水を飲んで美味になる』と関西では言われてきました。 梅雨の頃、産卵前の鱧が一度目の旬を迎えます。

二度目の旬は８月の産卵後、１２月からの冬眠に備えて、 食欲旺盛な９月下旬から１１月末、鱧は腹皮を黄金色に輝かせ、第２の旬を迎えます。その色から、黄金鱧と呼ばれます。

鱧『ハモ』という名の由来は、古来の蛇を指す言葉、『ハミ』から転じたという説と、大きな口と鋭い歯で噛むことから、『食む』、『歯持ち』が転じたという説が有力です。音はともかく、語源は「魚に豊」、まさに、パワフルで美味な魚を意味する漢字であることは間違いないです。

骨切り技術の発明が、日本人の鱧食文化を生んだ

ある学者がハモの精密な骨格標本を作る為に、鱧の骨を数えたそうです。その数何と３５００本。本当に骨の多い魚です。
一寸に２４回が理想と言われる骨切り。腕力を使うと、皮までいってしまいます。重たい鱧包丁の自重を使うのがこつです。私も体験しましたが、この鱧包丁があれば、ある程度の料理の素養があれば、骨切りの真似事は出来ると思います。但し、活締めから、骨切りに至るまでの下ごしらえ。これは素人ではまず不可能です。
由井さんは１日２０尾の鱧は最低さばくそうです。１尾の骨切りで６００回は包丁を入れるので、１日で何と１２０００回、１ヶ月で３０万回近くも骨を切る勘定になります。
『 しゃりっ しゃりっ 』軽快な音、他には例えようのない、これぞ『うまそうな音』です。

淡路島の周囲の海は、 鱧にとっては最高の環境です

鱧の餌はエビやカニや小魚です。淡路島のまわりは餌が豊富な上に、海底に泥がたまり、鱧の生育には最高の環境です。また、海流の激しい外洋の鱧と異なり、瀬戸内の鱧は皮が薄く、骨も細く、特に上質なものとして、市場でも高い評価を得ています。