生きたままの銀聖の卵で作る逸品
最高品質の「銀聖」から取り出す
究極の筋子といくら！
日高沖で獲れた鮭の卵を生きたまま塩漬けにした逸品「塩いくら」
北海道日高沖は「鮭街道」と呼ばれ、親潮と黒潮が激しくぶつかる好漁場にあたる。銀色に輝く鱗をまとった天然の秋鮭を「銀毛」と呼ぶ。日高定置漁業者協同組合では、そのうち魚体が3.5kg以上の大型のものを「銀聖」と呼ぶ。
なかでも鮭定置網漁船「漁吉丸」が生きたまま水揚げする「銀聖」は鮮度を保つ最高の品質管理がなされている。水揚げから3時間以内に職人が一粒一粒吟味し、生きた状態の生の卵からつくる塩いくらは、まさに究極の逸品だ。
昔から、塩いくらは天竺木綿に包まれ、木箱に詰められる。
蓋を開ければ宝石のように輝く塩いくらが現れる。原材料は鮭の卵と塩のみ。食品添加物は一切使用しない。
皮が薄く、口溶けが良く、雑味のない、最高の塩いくらだけが木箱に詰められる。
手間暇のかかる究極の無添加筋子
手間はかかるものの、技術の継承の目的もあり、職人による手作業での製造を続けている。
実は筋子の原料の方が、しっかり目利きして良い卵を使う。しかし、このことはあまり認知されていないため、この価値を値段に反映されられず、製造を辞める業者もあるという。
卵を漬け込み、重しをかけ、乳酸発酵させ熟成させること約10日間。
毎日人の目で状態を見て、気候や卵の状態を見ながら仕上げる。
乳酸菌が部屋に舞っていて一定の温度が保たれるような特別な部屋でないと作れない。
無菌室では絶対に作れない昔ながらの逸品だ。
銀聖からとれる筋子、いくらはやや小粒で、甘みとコクがある。
皮が薄いため加工が難しく、獲りたての鮭からでないと作ることができない。
無添加で作ると少し黒っぽく仕上がるが、味わいは格別だ。
