獲れたての銀聖の卵が持つ旨みを引き出す！

最高品質の「銀聖」から取り出す
究極の筋子といくら！

北海道日高沖は、たくさんの鮭が回遊する「鮭街道」

北海道日高沖は、たくさんの鮭が回遊するため「鮭街道」と呼ばれている。
親潮と黒潮が激しくぶつかり、世界でも有数の海産資源に恵まれた豊かな漁場として知られ、特に、日高沖で獲れる秋鮭は大型で味が良い。

今の時期、たっぷり卵を蓄えて北海道に回帰する秋鮭の中でも成熟度が低く、脂ののりがよく、身が柔らかい鮭で、ウロコが銀色に輝くものを「銀毛」と呼ぶ。
さらに「銀毛」と呼ばれる上質な鮭の中でも、網元がさらに厳選し、魚体が3.5kg以上で美しいなど、日高定置網漁業者組合の規定にある厳しい基準をクリアしたものは、最高級秋鮭のブランド「銀聖」を名乗ることが許される。
鮮度管理が厳重に行われ、日高で水揚げされる鮭の中でもわずか5〜6%しか獲れない。
それも承認を受けた業者でなければ扱うことを許されていない。

うまいもんドットコムがお届けするのは、その銀聖を3時間以内に処理して、職人が一粒一粒吟味し、無添加で仕上げる究極の筋子・いくらだ。
作るのは三協水産。自前の船「漁吉丸」で浦河港に活けのまま水揚げし、自社内で直ちに裁割後、すぐに加工処理ができる環境にあるため、それが実現可能となる。

究極の無添加筋子、塩いくら

手間はかかるものの、技術の継承の目的もあり、職人による手作業での製造を続けている。
実は筋子の原料の方が、しっかり目利きして良い卵を使う。しかし、このことはあまり認知されていないため、この価値を値段に反映されられず、製造を辞める業者もあるという。

卵を漬け込み、重しをかけ、乳酸発酵させ熟成させること約10日間。
毎日人の目で状態を見て、気候や卵の状態を見ながら仕上げる。
乳酸菌が部屋に舞っていて一定の温度が保たれるような特別な部屋でないと作れない。
無菌室では絶対に作れない昔ながらの逸品だ。

銀聖からとれる筋子、いくらはやや小粒で、甘みとコクがある。
皮が薄いため加工が難しく、獲りたての鮭からでないと作ることができない。
無添加で作ると少し黒っぽく仕上がるが、味わいは格別だ。