懐石小室　東京・神楽坂

化粧箱に詰めてお届けします。帰省時の手土産にもおすすめです。

山椒を効かせた夏の味です。

夏の晩酌を格上げしてくれる、山椒をピリリと効かせた上品な味わいの常備菜三品をたっぷり、化粧箱に詰めてお届けします。左から時計回りに、鱧とごぼうの山椒煮（150g入り）、穴子の有馬煮（130g入り）、ちりめん山椒（200g入り）です。画像はイメージです。

鱧とごぼうの山椒煮

鱧を知り尽くした小室光博さんがつくる鱧とごぼうの山椒煮です。素揚げした鱧とごぼうを、甘辛いたれでじっくり炊き上げました。煮上がる直前に実山椒を入れて、ピリリとしたアクセントをきかせて、香りよく仕上げてあります。
鱧は、骨切りをしてから素揚げしており、香ばしく旨みがギュッと詰まっています。ごぼうも、別に素揚げしてあるため、歯ごたえがしっかりとあります。かじるとジュワッとうま味が広がり、少量でも酒がくいくい飲めるうまさ。ご飯にももちろん合います。

旬の鱧がゴロゴロ
入っています。

懐石小室の夏といえば、鱧（はも）です。お椀に、お造りに、焼霜に、棒寿司にと、「鱧づくし」を毎年楽しみにしている食通たちに振る舞ってきました。鱧とごぼうの山椒煮は国産の新鮮な鱧を使い、小室さんがお得意様への贈り物として用意している当座煮です。

ちりめん山椒

ちりめん山椒は、見事に小さなちりめんじゃこを使っています。あえて海老が入っているものを選んでいるのは、甲殻類ならではの甘みと旨みをもたらしてくれるからだと小室さんはいいます。

味付けはごくシンプルです。酒と水でじゃこを15分ほど炊いたら、味醂、白醤油、淡口醤油で味を入れます。実山椒を加えて火を通したら完成。甘みも塩味も控えめで、じゃこや山椒の風味を生かした、極めて上品な味付けに仕上がっています。
たっぷり200ｇをお届けします。酒の肴になるのはもちろん、炊き立てのご飯や豆腐に乗せたり、レタスなどのシンプルなサラダに入れて、好みのオイルをすこしたらして食べるのも小室さんのおすすめです。

穴子の有馬煮

三品目は、穴子の有馬煮です。活〆にした天然の穴子を炭火で白焼きにした後、酒と水だけで炊き、味醂と濃口醤油で味を入れてから実山椒を加えました。
じっくりと味を含ませた穴子は炭火焼きならではの香ばしさが加わり、かむほどに旨みが広がります。実山椒特有の柑橘の風味とピリリとしびれる刺激が、甘辛い味を引き締めながら味の余韻を残します。一口ごとに日本酒がほしくなる、極上の肴です。

「穴子の有馬煮は、蒲焼きなどとも違った上品さが魅力です。熱々のご飯にのせたり、お茶漬けにしてもおいしいですね。ちりめん山椒と同じく、酒肴としてもそのままお楽しみいただけます」（小室さん）。

ご自宅用に、帰省の手土産に。
化粧箱に入れてお届けします。

鱧とごぼうの山椒煮、極上ちりめん山椒、穴子の有馬煮は、いずれも小室さんが店のお得意様への贈答用として作っているものです。お得意様が楽しみにしているこの味を、今回、三種セットとして分けていただくことができました。いずれも夏らしく実山椒を使った常備菜ですが、それぞれの素材の味を引き出す味付けや調理法になっており、味わいの違いで飽きずに楽しめます。
鱧とごぼうの山椒煮150g、ちりめん山椒200g、穴子の有馬煮130gを竹皮の網代の化粧箱に詰め合わせました。ほかでは手に入らないこの一品を、帰省時の手土産や大切な方への贈り物に、またはご自宅用に、おすすめします。

文・大屋奈緒子
撮影・大山裕平