パティスリー オンディーヌ

ほかにはない、多彩で鮮烈なコンフィチュールと焼き菓子の魅力に迫ります。

スイーツ好きから
大注目の店です。

宮地弘毅シェフは1994年生まれ。パリの名店「ARNAUD LARHER（アルノー・ラエール）」の広尾本店とGINZA SIX店のエグゼクティブシェフを26歳から4年にわたって務めてきた実力派。フランス菓子の新しい味を追求する、若き俊英です。
彼が、2025年8月に、もう一人のオーナーでパティシエールの劉優華さんと共に開いた店が「patisserie ondine（パティスリー オンディーヌ）」（以下、オンディーヌ）です。場所は、東京タワーにほど近い東京・東麻布。オープン直後から、スイーツ好きが通い詰める人気店となっています。

菓子に込めたのは
クラシック音楽の
エッセンス。

店名の「オンディーヌ」は、フランスの作曲家ラヴェルのピアノ組曲『夜のガスパール』の第1曲「オンディーヌ（水の精）」に由来します。プティ・ガトー（生ケーキ）のスペシャリテは「ノクターン」。ショコラとキャラメルの濃厚なコクに、パイナップル、パスティス、そして五香粉などのスパイスを組み合わせる斬新さ。さまざまな素材の持ち味を損なうことなく一体感のある味わいに仕立てたこの菓子を、友人が集まる賑やかな夜の食事をイメージしてノクターン（夜想曲）と名付けました。ほかにも6種のベリーのコンポートを包み込んだレアチーズケーキ「ジムノペディ」など、クラシック音楽が好きな人なら由来を想像して楽しめるような名前が付けられています。洋菓子の世界に飛び込む前はクラシック音楽の世界で活躍していたという劉さんの経験が、お菓子のプロデュースに存分に生かされています。

「食べたことのない味」を
提供したい。

フランス菓子の伝統を押さえながら、自由な発想で素材を組み合わせて新しい味わいを生み出すのが、オンディーヌの菓子作りのスタイルです。スペシャリテはもちろんですが、どのケーキを食べても、ほかの店にはない味、今まで食べたことのないおいしさに出合える。その妥協のない姿勢が、舌の肥えた客たちを魅了しています。
「店で出すお菓子はすべて“うちのが一番おいしいですよ”と自信を持って出したい。傲慢にはなりたくないですが、常に自分が求める水準を高くしておきたいんです」と宮地シェフは熱く語ります。

上質な果物を妥協せずに
探し続ける。

宮地シェフと劉さんは、ケーキやコンフィチュール（ジャム）に使う素材を求めて、生産者のもとを訪ね歩いています。例えば、イチゴの「とちあいか」は、栃木で農薬を使わずに栽培されているもの。「減農薬のイチゴはあっても、農薬不使用のものとなると本当に少なくて、それを使わせてもらっています」と宮地さん。特に思い出深いと話すのは、アプリコットを探したときのこと。「長野県千曲市の『あんずの里』に行って、片っ端からアプリコットを買って食べて、これはという生産者さんを見つけました」
さらに愛知の知多半島からは、ベルガモット、ブラッドオレンジ、黒イチジクなど、一般にはあまり出回らないようなフルーツを送ってもらうといいます。「僕たちの仕事にフルーツは欠かせないもの。日本のフルーツの良いものは本当に素晴らしいので、妥協せずに探し続けています」

多彩で自由な
コンフィチュール

新しいコンフィチュールを
組み立てる。

宮地シェフたちを魅了するフルーツとの出合いは、年間20種類以上も作られるという季節のコンフィチュールによく表れています。
コンフィチュールのラインナップには、イチゴやブルーベリーといった素材の良さをシンプルに生かした定番もありますが、それだけではありません。リンゴならカルバドスと塩キャラメルを加えます。ブラッドオレンジは赤ワインとスパイスでホットワインのヴァンショーをイメージして組み立てます。さらにラム酒を入れて奥行きを出したチョコバナナ……。まるで完成されたお菓子のようなこれらのコンフィチュールを、宮地シェフは「ケーキを組み立てるような感覚で作ります。音楽と同じように、それぞれの素材が響きあうことで、単体では味わえない華やかさや奥行きのある新たなハーモニーを生み出します」といいます。

果肉感を残して、
旬の美味しさを。

自由な発想から生まれたコンフィチュールは、楽しみ方の幅も広げてくれます。「どれもパンやヨーグルトに合うことはもちろんですが、ラム酒入りのチョコバナナだったらアイスクリームにかけてもいいですし、ヴァンショーをイメージしたブラッドオレンジは、クリームチーズと合わせたり、肉料理のソースにも良いですね。いろいろな楽しみ方をお客様に見つけてもらいたいです」と宮地シェフ。
ラインナップの多くは画像のように果肉感をしっかり残してあります。「旬のフルーツが一番おいしいときに作るのが鉄則。一仕事することで、旬以外の季節にも最高のフルーツのおいしさを楽しんでもらいたいと思って作っています」

ほかにはない風味の
焼き菓子を

焼き菓子もオンディーヌ
らしさを追求。

よそにはない味わいを追求するオンディーヌらしさは、焼き菓子でも。フランス菓子店の定番であるマドレーヌに使う柑橘は、一般的なレモンやオレンジではなく、愛知県の知多半島から送ってもらうベルガモットです。
「アールグレーの紅茶でおなじみの、少しフローラルなベルガモットの香りが大好きで、ベーシックなマドレーヌに入れています。合わせる蜂蜜は、フランスのロレーヌ産のもの。香りが芳醇で味にコクが出て、奥行きのある味わいになっていると思います」と宮地シェフ。

しっとりとした味わいです。

マドレーヌなどの焼き菓子のしっとりとした食感も、オンディーヌの特徴です。「どんなに風味がよくてもパサつきを感じる焼き菓子は残念だと思っているので、マドレーヌでは、焼き上がってから一つずつ丁寧に手作業でシロップを塗っています」とパティシエールの劉さん。
焼き菓子での「らしさ」をもう一つ紹介すると、パウンドケーキに入れるドライフルーツは、どれも店で洋酒に漬け込んでいます。リンゴだったらカルバドス、アプリコットだったらアプリコットリキュールと白ワイン、数種類のドライフルーツをまとめて入れるものならグランマルニエと白ワイン、という具合。細部までおいしさを追求する姿勢が、オンディーヌならではの味わいを作り上げています。

商品は、オリジナル
ギフトセットです！

オンディーヌの魅力が
詰まったギフトセット。

そんなオンディーヌで、店の魅力が詰まったオリジナルのギフトセットを作ってもらいました。季節のコンフィチュールが2種、焼き菓子が8種。それぞれ1個ずつ入ります。
「コンフィチュールの組み合わせは1〜2カ月くらいで変わっていく予定です。果実がゴロゴロしたタイプのコンフィチュールは、果実以外はさらっとしたシロップ状になっているので、それを炭酸水で割ってドリンクにするなどしてお楽しみください」と劉さん。
焼き菓子の内容はマドレーヌが2種、フィナンシェが2種、パウンド型で焼いてスライスしたケークが4種です。オンディーヌでは、ケークの生地をそれぞれ少しずつ変えているそうです。それぞれ異なる味わいの魅力と、店が大切にしているしっとりしたテクスチャーをご堪能ください。

ギフトボックス入りでお届け。

ギフトボックスに入れて、しっかりとした作りの手提げ袋を1枚おつけします。太いロープ状の手提げひもに至るまで、上質感にこだわったこのセットは、大切な方への贈り物にも最適です。

左がパティシエールの
劉優華さんです。

劉優華（りゅう・ゆうか）さんは慶應義塾大学卒。子どもの頃からピアノに親しみ、「月刊ショパン」の副編集長を務め、国際コンクールや世界的な音楽家を取材してきました。映画『蜜蜂と遠雷』では音楽監修にも携わりました。2020年にARNAUD LARHERの広尾本店の販売員としてフランス菓子の世界に入り、店長を経て、パティシエールとして修業。2025年、宮地シェフと共同で「パティスリー オンディーヌ」を開業しました。
「生ケーキは宮地シェフが、焼き菓子は私が、コンフィチュールは二人で分担して、すべてのお菓子を納得のいくレベルに仕上げてご提供しています。イートインスペースのある店舗にも、ぜひ足を運んでみてください」（劉さん）。

文・大屋奈緒子
撮影・天方晴子