Comme’N TOKYO　コム・ン トウキョウ　九品仏

Comme’N TOKYOの

大澤秀一シェフです。

大澤秀一さんは、2019年にフランスで開催されたパンの世界大会「モンディアル・デュ・パン(MONDIAL DU PAIN)」で日本人初の総合優勝を果たしました。その後、2023年に行われたベスト・オブ・モンディアル・デュ・パン大会でも優勝という快挙を成し遂げ、世界一のブーランジェ（パン職人）の称号を手にしました。

今をときめくブーランジェの大澤秀一シェフに、ジャンボン・ブール用のオリジナルバゲットを２種類お願いできました。どちらも歯切れのいい手ごねバゲットです。このパンを２個と、うまいもんドットコムで人気の加藤牛肉店による手巻きボンレスハム４枚をセットでお送りいたします。

手ごねバゲット・
トリュフバター
風味です。

チャバタ風に仕上げた、手ごねバゲット・トリュフバター風味です。加藤牛肉店の手巻きボンレスハムをたっぷりと挟んで、ジャンボン・ブールをお楽しみください。

ジャンボン・ブールは、直訳するとハム・バター。バターを塗ったバゲットにハムをたっぷり挟んだシンプルなサンドウィッチのことです。別名サンドウィッチ・パリジャン。パリを代表する定番サンドウィッチです。

もちっとした
食感のパンです。

手ごねバゲット・トリュフバター風味は、外はカリッと、中はもちっとした食感です。サクッと噛むとトリュフバターのいい香りが広がります

玄米入り手ごね
Gバゲットです。

こちらは、玄米入り手ごねGバゲットです。お店の定番「Gバゲット」を、やわらかなハムに合うようにするため、太香胡麻油を加えて歯切れをよくしてあります。GバゲットのＧは、群馬のＧとのこと。大澤シェフ出身の群馬県産の小麦粉をベースに、焙煎した玄米粉を加え、湯種方式によるもちもちとした食感が特徴のハードタイプです。

歯切れの良さを
追求しています。

「Gバゲットの生地に太香胡麻油を加えました。こうすることで香りが良くなるだけでなく、皮がもろくなり、ストレスなく縦に噛むことができるようになります」と、大澤シェフは語ります。この食べやすさが、大澤シェフのパンの大きな特徴です。

加藤牛肉店の手巻き
ボンレスハムです。

横浜にある加藤牛肉店のハム類は鎌倉ハムの流れを汲んでいます。その伝統の手巻きボンレスハムは、厳選されたモモ肉１本を手で丸く巻きあげる技術を今に伝える貴重な品です。直径25cmほどもある大きなハムを、サンドウィッチ用に通常よりも薄くカットしていただきました。

肉の旨味が凝縮されています。食感はしっとりとしてやわらかいのに噛みごたえがあります。素材の良さと伝統の技による贅沢な味わいです。４枚入りです。 フランスのジャンボン・ブールはホワイトハムを使いますが、今回はヤマザクラのチップで燻製したハムになります。

２種のバゲットです。

左が、玄米入り手ごねGバゲットです。右が、チャバタ風に仕上げた手ごねバゲット・トリュフバター風味です。手ごねバゲット・トリュフバター風味のつくり方を取材させていただきました。

大澤シェフはパンの特長に合わせて国産や輸入の小麦粉を選びます。さらに全粒粉、ライ麦玄米粉などの割合を考えるなど、その組み合わせの多様さに驚きます。

バターをたっぷりと。

美味しくつくるポイントは、バターを室温に戻すこと。それをスプーンで練ってバターに空気を含ませること。それをパンにたっぷりと塗ることです。大澤シェフは、画像の量の3倍ほどを塗りました。 ジャンボーン・ブールは本来無塩バターとハムをはさんで楽しむサンドウィッチです。今回、加藤牛肉店のボンレスハムが優しい塩味のため、有塩バターでも合います。お好みのバターをご用意ください。

ハムもたっぷりです。

今回、大判のハムを4枚お届けします。冷蔵庫で解凍した後、折り重ねるように並べるのがおすすめです。1つのパンにたっぷりと2枚分も入る想定です。

ワインにも合います。

ハムは同じでも、パンの特徴がまったく異なるので食べ比べが楽しいセットになりました。 右の手ごねバゲット・トリュフバター風味のジャンボン・ブールは、ワインを用意してもお楽しみいただけます。大澤シェフのおすすめは白ワインです。

文：大村花恵（食文化）
撮影：天方晴子