Jam工房Eiko

もっちりとしたジャムです。

銀バナナは、甘みの中に爽やかな酸味をもつ個性派です。果皮が青いうちは粉をふいたように銀白色に見えることからその名が付けられました。果肉は白く、もっちりとした食感があります。ジャムにすることで、銀バナナの濃密な味わいと、後味の軽やかさが際立ちます。
今回は、沖縄県の石垣島で、農薬や肥料に頼らずに育てたものを取り寄せました。国産、しかも「国内流通は1％未満と言われている品種です」と、生産者の山本寛永さんが言う希少なものです。

銀バナナの魅力を
引き出しました。

ジャムに使うのは、銀バナナ、グラニュー糖、レモン、そして白ワインです。「バナナだけでは香りが単調になってしまうので、白ワインで香りを立たせ、奥行をもたせます」。大庭英子さんのジャムは、季節の果物の個性を余すことなく表現したものです。

生産者の山本寛永さんです。

建築士だった山本寛永さんは、引退後の2010年に石垣島へ移住。石垣島無農薬自然農場をはじめました。「身体によいものを作りたい」という想いから、自然の力を生かした農法でバナナ栽培に取り組んでいます。「周囲の圃場から農薬が飛散してこないように、農場を樹木で囲みました」と山本さん。除草剤などの農薬、さらに化学肥料はもちろん有機肥料すら使わないという徹底ぶりです。

これが山本寛永さんの
銀バナナです。

山本さんの銀バナナは、南国の強い日差しと海風が吹く石垣島の豊かな自然の中で、手間を惜しまず育てられています。
山本さんは、バナナのほかにも、マンゴー、スターフルーツ、モリンガなど約25種類を栽培。さらに今後はカカオ栽培にも取り組むそうです。

短く、ずんぐりとした
バナナです。

銀バナナは、島バナナと同様の小さめのバナナですが、島バナナよりふっくらとしています。

銀バナナのジャムの
魅力に迫ります。

熟度を見極めます。

銀バナナは、皮が真っ黒になるまで常温で追熟させます。「銀バナナはスイートスポットが出ても、まだ甘さが足りません。しかし、熟しすぎると美しい色のジャムにならないため、この見極めが大切です」と大庭英子さん。

バナナをカットします。

バナナの食感を活かすため、８㎜〜１㎝ほどの厚さに切ります。皮が黒くなっても果肉は白く、しっかりとした食感を保つのが銀バナナです。

白ワインも加えます。

大庭英子さんのジャムの魅力に、時間が経っても変わらない美しい色合いもあります。バナナは変色しやすい果物なので、カットしたらすぐにレモン汁を加えることで変色を防ぎます。続けて白ワインも加えます。「白ワインを入れるのはバナナジャムのときだけです」と大庭英子さん。

バナナの甘味を生かします。

カットしたバナナに、バナナの50％ほどの量のグラニュー糖をまぶします。バナナは甘味があるので、グラニュー糖は他の果物に比べて少なめです。まぶしたら直ぐに火にかけます。

銅鍋で15分煮ます。

こまめに火力を調節しながら煮ていきます。鍋は20年来使っているという大庭英子さん愛用の銅鍋です。バナナの風味を生かすため、煮る時間は強火で約15分と短時間です。鍋につきっきりで灰汁を丁寧に取り除くことで、澄んだ味わいになります。

美しく煮上がりました。

白く輝くバナナジャムが出来上がりました。「なめらかな食感も楽しめるよう、ホイッパーで軽く潰します」と大庭英子さん。食感の良さも大庭英子さんが大切にしていることの一つです。

熱いうちに瓶に詰めます。

出来上がったらすぐに、煮沸した瓶の口ぎりぎりまで注ぎ入れます。この後、蓋をして、煮立った湯に10分ほど入れて脱気をして完成です。

トーストなどで
お楽しみください。

「私の朝食は、ジャムをたっぷりと添えたヨーグルトかトーストが定番です」と語る大庭英子さんに、美味しいバナナジャムの食べ方を教わりました。

チョコレートとも相性抜群です。

バナナジャムには、ライ麦のように酸味のある黒系パンがおすすめです。画像はクリームチーズを塗ってその上にバナナジャムをのせています。仕上げに削ったビターチョコレートを添えるのが大庭英子さん流。「バナナといえば、チョコレートです。チョコレートのほろ苦さにより、バナナの甘さが引き立ちます」

お酒のお供にも。

塩味のあるクラッカーサンドや、バナナと生ハムのサンドウィッチにすれば、白ワインなどのお酒にも合います。パンケーキ、クレープ、ミルクアイスクリームなどのお菓子にも使えます。

本物の味を体験してください。

大庭英子さんのジャムは、いわゆる甘さ控えめのジャムではありません。「ジャムは、しっかりと甘くすることで自然なとろみが出ます。 そして、凝縮感のある濃厚な香りと味わいになります。これがジャムのおいしさです」と、大庭英子さんは力強く語ります。まさに本物。今や希少な正統派のジャムです。現状、当サイトの通販のみで販売しております。

文・林麻実
撮影・天方晴子