丹波摂津の松茸
神戸から六甲山を越えた山間部は、昔から豊かな陸の恵みで知られています
現在は市町村合併が進み、昔の地名がどの辺りなのかは、わかりにくくなりましたが、現在の兵庫県丹波市・篠山市・三田市の地域は、松茸をはじめ、三田牛や丹波栗・丹波黒豆など、数多くの逸品を生み出す地域です。
私(食文化 萩原)がこの地域を訪ねたのは、10月上旬。ちょうど、松茸・栗・丹波黒豆の枝豆の本格的な収穫期に入った頃です。
※ 従来は丹波産で販売しておりましたが、丹波・篠山は丹波地域、三田は摂津地域なので「丹波摂津の松茸」と表記し販売させて頂きます。
盆地特有の気候、良い水に土、そして里山を守る人が極上の松茸を生む
最近は、大阪や神戸のベッドタウンとして住宅も増えましたが、今でもこの地域は里山と農地に恵まれた、日本の農村地帯です。
清らかな水。私(株式会社食文化 萩原章史)が訪ねたのは武庫川の最上流の羽束川（はつかかわ）です。日本有数のオオサンショウウオの生息地で、鮎はもちろん、蛍も飛び交う清流です。この羽束川が、神戸港発の外国航路の船に積み込まれる水の源流だそうです。羽束川をはじめとした、何本もの美しい川が何本も流れているこの地は、米もうまくなり、野菜も美味しくなります。
また、比較的急峻な里山には、豊富な川の水と寒暖の差により、霧が盛んに掛かり、松茸が育つには絶好の気候になります。
今回は三田の松茸の復活に尽力する、西田保さんの所有する松茸山に、特別に入らせて頂きました。
（※注意：松茸山には勝手に入ってはいけません！）山すその杉とヒノキの林を抜けると、思った以上の急登です。
この山は里山復活の為のボランティア活動で、ある程度の手入れがされているので、私でも登れましたが、本格的に松茸を採る場所は、山頂部に近い急斜面だそうです。
ついに出遭った！２本の松茸
西田さんが事前に目星を付けていた場所だったこともあり、３０分ほどで、素人の私でも、何とか松茸を見つけることができました。 実際、松茸のかさ部分は、落ち葉と保護色になっていて、目の前に生えていても気がつかないほどです。 慎重に松葉や土を取り除くと、そこには芳香を漂わせる松茸が出現しました。少し小ぶりでしたが、立派な松茸です。感動です。
三田牛と松茸のすき焼き、焼き松茸、炊き込みご飯は究極の逸品
定番の焼き松茸、炊き込みご飯はもちろん美味ですが、力強い三田牛に負けない松茸はさすがです。
三田牛の脂とうまみをコーティングした松茸、松茸の香りで化粧した三田牛。
まさに絶品です。この料理は、少し松茸を長めに煮る方が、味の特徴がでます。
鱧しゃぶと松茸の『究極の出会いもん』は素晴らしいですが、松茸と三田牛も甲乙つけがたい『究極の出会いもん』です。
昭和３０年代まではさかんに採れた松茸 今や幻とも言えるほど産量が落ち込んだ、究極の秋の山の幸 松茸
戦争中は、『疎開してきた人間には、松茸でも食べさせておけや』と言ったほど、松茸は豊富に採れたそうです。
松茸が採れなくなった理由とは？
複合的な原因がありますが、何と言っても、里山の崩壊が原因か・・
先ずは地球温暖化。最高気温が25度、夜間の気温が15度前後に下がった頃が、松茸の成長適温だそうです。それが温暖化の影響で、適切な時期に、適切な気候にならない為、微妙なバランスで生えてくる松茸には、ダメージが大きいようです。
さらに、大気汚染と松食い虫。これに猪と鹿の食害が追い討ちをかけています。
松茸山の周囲は害獣よけの電線が張り巡らせてあります。猪も鹿も松茸の傘の部分だけを食べてしまいます。自然破壊はもちろん原因ですが、行き過ぎた人と獣の接点も問題です。安易に餌付けしたり、餌となるごみを放置することは、間接的ですが、松茸を採れなくしています。
そして、何と言っても、里山の荒廃。 松茸はやせた土地を好みます。湿り気は必要ですが、落ち葉などが蓄積し、年中じめじめ状態になると生えてきません。
昔、里山は煮炊き用の枯葉や枝の供給源でした。また、林業が産業として成り立っていた頃は、間伐もされていたので、まさに、松茸の好む環境は整っていました。
複合的な原因がありますが、何と言っても、里山の崩壊が原因か・・
先ずは地球温暖化。最高気温が25度、夜間の気温が15度前後に下がった頃が、松茸の成長適温だそうです。それが温暖化の影響で、適切な時期に、適切な気候にならない為、微妙なバランスで生えてくる松茸には、ダメージが大きいようです。
さらに、大気汚染と松食い虫。これに猪と鹿の食害が追い討ちをかけています。
松茸山の周囲は害獣よけの電線が張り巡らせてあります。猪も鹿も松茸の傘の部分だけを食べてしまいます。自然破壊はもちろん原因ですが、行き過ぎた人と獣の接点も問題です。安易に餌付けしたり、餌となるごみを放置することは、間接的ですが、松茸を採れなくしています。
そして、何と言っても、里山の荒廃。 松茸はやせた土地を好みます。湿り気は必要ですが、落ち葉などが蓄積し、年中じめじめ状態になると生えてきません。
昔、里山は煮炊き用の枯葉や枝の供給源でした。また、林業が産業として成り立っていた頃は、間伐もされていたので、まさに、松茸の好む環境は整っていました。
それが、電気とガスの普及、さらには林業の衰退により、里山を手入れする人間がいなくなり、里山は荒れました。里山の荒廃＝松茸の激減 とも言えます。松食い虫にしても、昔からいたのですが、里山が手入れされていた頃は、直ぐに切り倒され、広がらないように、松明にして燃料などにされたようです。
松茸の存在感にかすみがちな、丹波栗と丹波黒の枝豆もすごい
松茸はもちろん、丹波栗、丹波の黒豆、山の芋、米、そして、三田牛、猪、様々な山の幸が丹波と三田の魅力であり、食文化とも言えます。
丹波栗のホクホク感。また、丹波黒豆の枝豆も絶品です。
丹波篠山では盛んに丹波黒豆が栽培されています。この時期は農家の方々が沿道で、枝豆の販売もしています。仮設のテントの中で、極太の枝から、豆を外すおばちゃん達が、頑張っています。
見た目は少し悪いですが、味は濃厚！一番わかりやすい比喩は栗です。栗のような味がする枝豆です。
当サイトの丹波の松茸の価格がリーズナブルな理由
当サイトでは、３０年来、丹波と摂津の松茸シーズンだけ松茸卸をしている、丹波商店の樽井さんから松茸を直送します。
丹波商店さんは、自ら松茸山の入札も参加されますが、主には、丹波（昔の氷上）・篠山、三田の農家や山師の松茸を買い付けています。
樽井さんは、地元の松茸シーズン以外には、本業の不動産業などをしています。
農地の斡旋や産品の販売などを通じて、農家との太いパイプがあり、長年の信用で、安い価格で仕入れることができます。
また、何と言っても、予約販売で在庫を持たないので、商品寿命が極端に短い松茸の小売で必ず発生する、廃棄損が極めて少ないのが、お値打ち価格で提供できる理由です。
松茸は輸送中の欠けなどの不良品発生が多い上に、収穫後に虫が発生し、店に置いている間に、中が虫に食べられて商品にならない場合が多々あります。
松茸はもちろん、丹波栗、丹波の黒豆、山の芋、米、そして、三田牛、猪、様々な山の幸が丹波と三田の魅力であり、食文化とも言えます。
丹波栗のホクホク感。また、丹波黒豆の枝豆も絶品です。
丹波篠山では盛んに丹波黒豆が栽培されています。この時期は農家の方々が沿道で、枝豆の販売もしています。仮設のテントの中で、極太の枝から、豆を外すおばちゃん達が、頑張っています。
見た目は少し悪いですが、味は濃厚！一番わかりやすい比喩は栗です。栗のような味がする枝豆です。
当サイトでは、３０年来、丹波と摂津の松茸シーズンだけ松茸卸をしている、丹波商店の樽井さんから松茸を直送します。
丹波商店さんは、自ら松茸山の入札も参加されますが、主には、丹波（昔の氷上）・篠山、三田の農家や山師の松茸を買い付けています。
樽井さんは、地元の松茸シーズン以外には、本業の不動産業などをしています。
農地の斡旋や産品の販売などを通じて、農家との太いパイプがあり、長年の信用で、安い価格で仕入れることができます。
また、何と言っても、予約販売で在庫を持たないので、商品寿命が極端に短い松茸の小売で必ず発生する、廃棄損が極めて少ないのが、お値打ち価格で提供できる理由です。
松茸は輸送中の欠けなどの不良品発生が多い上に、収穫後に虫が発生し、店に置いている間に、中が虫に食べられて商品にならない場合が多々あります。
その為、デパートなどでは、その廃棄率を考慮して値段をつけるので、高価にならざるを得ません。さらに高額がゆえに売れ残りも多くなり、鮮度の問題で販売できないものを多く発生するので、仕入原価に対して、一層高い価格で売らざるを得ません。 つまり、悪循環の高価格とも言えます。 さらに、当サイトでは傘が多少開いたものを混ぜることでも、価格を抑えることが可能となります。形に必要以上にこだわらず、味と香りを 重視した選別が重要です。この価格で丹波の松茸を提供できるのには、こんな理由があるのです。
（文・株式会社 食文化 代表取締役社長 萩原章史）
