丹波松茸（丹波・摂津の松茸）

最近は、大阪や神戸のベッドタウンとして住宅も増えましたが、今でもこの地域は里山と農地に恵まれた、日本の農村地帯です。
私が訪ねたのは武庫川の最上流の羽束川（はつかかわ）です。日本有数のオオサンショウウオの生息地で、鮎はもちろん、蛍も飛び交う清流です。

この羽束川が、神戸港発の外国航路の船に積み込まれる水の源流だそうです。羽束川をはじめとした、何本もの美しい川が何本も流れているこの地は、米もうまくなり、野菜も美味しくなります。

また、比較的急峻な里山には、豊富な川の水と寒暖の差により、霧が盛んに掛かり、松茸が育つには絶好の気候になります。

今回の訪問では三田の松茸の復活に尽力する、西田保さんの所有する松茸山に、特別に入らせて頂きました。
（注意：松茸山には許可なく勝手に入ってはいけません！）

山すその杉とヒノキの林を抜けると、思った以上の急登です。

この山は里山復活の為のボランティア活動で、ある程度の手入れがされているので、私でも登れましたが、本格的に松茸を採る場所は、山頂部に近い急斜面だそうです。

松茸と三田牛のすき焼き

割り下は甘さ控えめがオススメです。
醤油４、味醂３、砂糖１.７５、水１
これを煮立てて完成です。

すき焼き鍋に三田牛の脂を置いて、馴染ませます。上質な牛脂は消えてしまいます。
※ゴムのような脂の残りかすはでません。

そこにたっぷりの葱（白菜もあると良いかも）を並べ、少し火が通ったところに、松茸と三田牛を並べ、割り下をさっとかけます。
とき卵に牛肉をさっと潜らせて、熱々をほうばると、これが至福の時。
松茸は少し置いておき、割り下に香りを移します。煮詰まると、少量の水で薄めながら、いい塩梅を楽しみます。

流石、丹波摂津の松茸。
三田牛を従わせるパワーは圧巻！
松茸が牛肉に負けることはなく、牛肉もうまい具合に松茸で化粧をした感じです。

松茸はあまり小さく切らない方が良いです。
最後まで、松茸らしく存在感を主張してくれるからです。サクサクの歯ごたえが楽しめます。

①出汁はきちんと自分で取る

私は天然羅臼昆布と本枯れ節で出汁を引きます。昆布は４時間もつけておけば十分に味が出ます。私は昆布水状態で味見して美味しければ、その時点で昆布は取り除きます。（もちろん、２番出汁用に捨てないでとっておきます）
鍋を火にかけて、沸騰するちょっと前に、たっぷりと鰹節を入れて、灰汁を取り、火を止めて、鰹節が沈めば、漉して完成です。

②松茸の下ごしらえ

松茸は石付きを削って、ぬれ布巾で汚れを取りますが、あまり神経質になる必要はないです。
炊き込み御飯には蕾よりも開いたものが良いです。
松茸は割いても切っても良いですが、ある程度の厚みというかは、歯ごたえがあるように準備します。細かく刻むのは論外です。

③出汁に松茸を泳がせ、軽く火を通す

私は砂糖を使いません。代わりに葱の青い部分を入れて甘みを出汁に加えます。
出汁がゆらゆらしてきたら薄口醤油と日本酒と塩で味を整え、松茸を投入します。
再沸騰の寸前で火を止め、松茸を箸でボウルにとりわけます。
残った汁を茶こしで漉せば、松茸についた土やゴミも取り除けます。

④米は炊く２時間程前に研いでおく

あまり長く浸水すると米の味が悪くなります。松茸の季節なら１〜２時間というところです。しっかりと水を切り、炊飯器か土鍋に入れ、漉しておいた汁を加え炊飯です。
この時、汁が温かい場合は、心持ち多目の水加減で炊くのがコツです。
また、土鍋の場合も炊飯器よりも少し多目の水加減です。

今や幻とも言えるほど産量が落ち込んだ、究極の秋の山の幸 松茸。
戦争中は、『疎開してきた人間には、松茸でも食べさせておけや』と言ったほど、松茸は豊富に採れたそうです。

松茸が採れなくなった理由とは？

複合的な原因がありますが、何と言っても、里山の崩壊が原因か・・・

先ずは地球温暖化。最高気温が25度、夜間の気温が15度前後に下がった頃が、松茸の成長適温だそうです。それが温暖化の影響で、適切な時期に、適切な気候にならない為、微妙なバランスで生えてくる松茸には、ダメージが大きいようです。

さらに、大気汚染と松食い虫。これに猪と鹿の食害が追い討ちをかけています。
松茸山の周囲は害獣よけの電線が張り巡らせてあります。猪も鹿も松茸の傘の部分だけを食べてしまいます。

自然破壊はもちろん原因ですが、行き過ぎた人と獣の接点も問題です。
安易に餌付けしたり、餌となるごみを放置することは、間接的ですが、松茸を採れなくしています。

そして、何と言っても、里山の荒廃。
松茸はやせた土地を好みます。湿り気は必要ですが、落ち葉などが蓄積し、年中じめじめ状態になると生えてきません。

昔、里山は煮炊き用の枯葉や枝の供給源でした。また、林業が産業として成り立っていた頃は、間伐もされていたので、まさに、松茸の好む環境は整っていました。

それが、電気とガスの普及、さらには林業の衰退により、里山を手入れする人間がいなくなり、里山は荒れました。里山の荒廃＝松茸の激減　とも言えます。松食い虫にしても、昔からいたのですが、里山が手入れされていた頃は、直ぐに切り倒され、広がらないように、松明にして燃料などにされたようです。

当サイトでは、３０年来、丹波と摂津の松茸シーズンだけ松茸卸をしている、丹波商店の樽井さんから松茸を直送します。

丹波商店さんは、自ら松茸山の入札も参加されますが、主には、丹波（昔の氷上）・篠山、三田の農家や山師の松茸を買い付けています。

樽井さんは、地元の松茸シーズン以外には、本業の不動産業などをしています。 農地の斡旋や産品の販売などを通じて、農家との太いパイプがあり、長年の信用で、安い価格で仕入れることができます。

（写真：丹波商店の樽井さんと私）

また、何と言っても、予約販売で在庫を持たないので、商品寿命が極端に短い松茸の小売で必ず発生する、廃棄損が極めて少ないのが、お値打ち価格で提供できる理由です。

松茸は輸送中の欠けなどの不良品発生が多い上に、収穫後に虫が発生し、店に置いている間に、中が虫に食べられて商品にならない場合が多々あります。

その為、デパートなどでは、その廃棄率を考慮して値段をつけるので、高価にならざるを得ません。

さらに高額がゆえに売れ残りも多くなり、鮮度の問題で販売できないものを多く発生するので、仕入原価に対して、一層高い価格で売らざるを得ません。 つまり、悪循環の高価格とも言えます。

さらに、当サイトでは傘が多少開いたものを混ぜることでも、価格を抑えることが可能となります。

形に必要以上にこだわらず、味と香りを重視した選別が重要です。この価格で丹波の松茸を提供できるのには、こんな理由があるのです。

文：㈱食文化代表　萩原章史