肉山　吉祥寺

店主の光山英明さんです。

「あか牛は土佐にもありますが、今回はお店でも使っている熊本県産のあか牛の肩ロースを楽しんでいただきます。動画では塊肉をフライパンで焼く方法をお伝えしますので、よろしければ参考にしてください」と、肉山の光山英明さん。
肉山ファンの間では、肉山に行くことを“肉山登山”と呼び、初めて訪れることを“初登頂”と言います。今回は、肉山さんが選んだ牛赤身の塊肉を上手に焼いて、自宅で“肉山登山”を楽しんでいただく企画です。肉は「くまもとあか牛」の肩ロースをご用意しました。

200gの塊肉をロゼ色に
焼きます。

「肉山の赤身肉の焼き上がりは、外はこんがり、中はロゼ色をめざしています」と光山さん。画像は、くまもとあか牛の肩ロースの焼き上がりです。
肉山の開店は、2012年。赤身肉の塊を店側が焼き、切り分けて、一枚ずつお客様に提供するスタイルの先駆けです。メニューはおまかせで、短角牛、あか牛のランプ、イチボ、肩ロースなどの部位を中心に、入荷状況に合わせてもてなしてくれます。店は予約半年待ちとも言われ、店内の壁には芸能人や漫画家、アスリートのサインが描かれ、熱狂的なファンが多いことでも知られています。

くまもとあか牛の
肩ロースです。

和牛には黒毛和種、褐毛（あかげ）和種、日本短角種、無角和種と呼ばれる品種があります。「くまもとあか牛」は韓牛（朝鮮牛）を起源とする熊本阿蘇地の在来種とシンメンタール種との交配によって生まれた和牛です。

熊本系のあか牛は、黒毛和種ほどのサシはなく、とくに自然の中で放牧されて育つため、赤身と脂肪のバランスがよい肉質になります。黒毛和種と日本短角種の中間にあたる、霜降りと赤身のいいとこどりのような肉質です。

肩ロースは背中の中でも首に近い部位です。赤身の濃い旨味と適度なサシが混じり、噛むと肉汁が溢れ出すジューシーな味わいが魅力です。脂のくどさはなく、サッパリと食べることができます。
※農業団体の違いにより「くまもとあか牛」と「くまもとあか牛 阿蘇王」とありますが、入荷状況によってどちらかをお届けいたします。

焼く直前に塩を振ります。

「肉は冷蔵庫から出して、塩を振って焼き始めます。僕の焼き方なら肉を常温に戻さなくても大丈夫です。胡椒はふりません。焦げてしまうからです。塩は、海人の藻塩をずっと使っています。旨みの豊かな塩です」と、光山さんは語ります。

牛脂をたっぷりと溶かして
焼きます。

「最初は強めの火で、牛脂をたっぷりとフライパンに溶かして揚げ焼きのイメージで、表面をこんがりと焼きます」。商品にくまもとあか牛の牛脂をお付けします。

後半は中火です。

肉の表面を乾かさないように焼いていきます。

肩ロースのステーキです。

光山さんのおすすめの食べ方は、塩だけ、塩と胡椒、わさび醤油です。ほかに「九州の甘い醤油に辛子か生姜を溶いて食べるのも美味しいですよ」と光山さん。肉を薄くスライスしてローストビーフ丼にするのも絶品です。ぜひ赤身の塊肉を上手に焼いて、自宅で肉山体験をお楽しみください。
また、肉山ではコースの最後にビーフカレーか卵かけご飯を選ぶことができます。ご自宅でもどちらかを準備していただくと、より再現度が高まります。ぜひ試してみてください！

文・植竹伸行
撮影・安田　裕