熟成を楽しむお菓子です。

木村成克シェフのベラベッカは、洋梨を主に10種ものドライフルーツとナッツを、シナモンなどのスパイスとともにキルシュ（さくらんぼのブランデー）に漬け、少量の生地をつなぎに焼き上げた冬の贅沢な焼き菓子です。
熟成がすすむと、生地とフルーツがしっとりとなじみ、ドライフルーツのサラミのような食感になります。果物とシナモンなどのスパイスが織りなす香りが実に豊かで、噛むほどに果実の凝縮感が広がります。とくに、木村成克シェフのレシピは、ドライフルーツ類が上質で、その配合が生地１に対して20という超リッチなものです。
熟成による風味の変化も面白く、この菓子が生まれたフランスのアルザスでは、シュトレンのようにクリスマスのアドベントに少しずつ楽しむ風習もあるそうです。

熟成して食べごろを迎えた
ベラベッカです。

前の画像は、焼き上がったばかりのベラベッカです。この画像のように熟成させると黒光りがしてきて、風味がぐんと増します。薄くスライスして、ブルーチーズやカマンベールなどのチーズ、ワインと合わせてもお楽しみいただけます。
ベラベッカは、フランス・アルザス地方の冬の伝統菓子。木村成克シェフのベラベッカは、フランス修業時代に出会った本場のレシピをもとに作られた正統派の一品です。「ベラベッカとは、“洋梨のパン”という意味です。アルザスでもパン屋さんのベラベッカは生地が半量ほど入りますが、私のベラベッカのように生地をつなぎ程度に抑えると、味わいは最高潮に高まります」と木村成克シェフ。

木村成克シェフです。

木村成克シェフは、フランス伝統菓子を得意とする、日本を代表するパティシエのお一人です。大阪府出身。神戸・ポートピアホテルでフランス菓子の基礎を学んだ後、1987年に渡仏。アルザスやパリなどフランス各地で約11年間パティシエとしての経験を積み、パリ6区の老舗ラ・ヴィエイユ・フランスでは日本人として初めてシェフ・パティシエを務めました。帰国後、2007年に東京・千歳烏山でラ・ヴィエイユ・フランスを開業。クラシックなフランス菓子を、正統の味わいと確かな技術で伝え続けています。伝統のレシピに忠実でありながら、素材の持ち味を最大限に生かしたお菓子は、飾り気のない深い美味しさで、多くのファンを魅了しています。

10種の果物とナッツを
使います。

「アルザス地方はフランスとドイツの国境に位置し、冬場は果物が採れないため、ドライフルーツを食べる習慣があります。ベラベッカは保存性が高く、その延長で生まれたお菓子です」と木村シェフ。
“洋梨のパン”という名前の通り、材料のドライフルーツのうち約2割が洋梨です。その他、アプリコット、プルーン、サルタナレーズン、いちじく、レモンピール、オレンジピール、ドレンチェリー、くるみ、アーモンドなどが入ります。これらをカットし、キルッシュとシナモン、クローブなどのスパイスに一晩以上漬け込みます。

イースト生地を
混ぜ合わせます。

粉・水・イースト・少量の塩を混ぜて生地を作り、発酵させた後にドライフルーツと合わせます。「一般的なベラベッカは、イースト生地とドライフルーツが同量のことが多いですが、私のベラベッカはドライフルーツ20に対し生地1程度。その分、よりリッチで濃厚な味わいになります」と木村シェフ。

成形し、焼成します。

ソーセージ型に成形し、160℃で約50分焼成。途中でドレンチェリーやアーモンドを飾り、艶出しを塗って再焼成します。焼き上がりとともに、スパイスとフルーツの華やかな香りが広がります。

熟成を重ねて楽しみます。

ベラベッカは少しずつ熟成させることで、味わいがより深まり、香りが豊かになります。保存性が高く、シュトレンのようにアドベントの期間に少しずつ楽しむのもおすすめです。贈り物としても喜ばれる、冬の特別なお菓子です。

文・林麻実
撮影・大山裕平