ラ・ヴィエイユ・フランス 東京・千歳烏山

イチジクと赤ワインが生み出す、
芳醇さと心地よい食感。

「シュトーレンというとラム酒漬けのレーズンやオレンジピールが定番ですが、うちではシナモンとスターアニスで香りづけした赤ワイン漬けのドライイチジクを主役にしています」と木村シェフは語ります。果肉の質感が保たれる肉厚な白イチジクを選び、渋みと果実味が力強いミディアムボディの赤ワインにじっくり漬け込みました。
「発酵バターを使った非常にリッチな焼き菓子だからこそ、ただ甘いフルーツを合わせるのではなく、赤ワインの上品な渋みと酸味で全体の味を引き締めました。そして何より、噛むたびに弾けるイチジクの種のプチプチとした食感が、しっとりとした重厚な生地に心地よいリズムを生み出してくれます」

スパイスの奥行きある香りと、
ナッツの香ばしさ。

シナモンやスターアニスなどの伝統的なスパイスに加え、バニラを組み合わせているのも特徴です。甘く温かな香りに、スターアニスの清涼感が重なり、フルーツの甘みを引き締めます。さらに、香ばしく自家焙煎されたナッツの歯触りが、ひと口ごとに豊かな風味とアクセントを生み出します。
生地には風味豊かな発酵バターをたっぷり混ぜ込み、しっとりとした口当たりです。

発酵バターの豊かなコクと、
バニラシュガーの甘い香り。

焼き上がった生地は、熱いうちにたっぷりの澄ましバターにくぐらせ、バニラシュガーをまとわせます。口の中でバターの芳醇さとバニラの甘い香りがふわりと広がります。外側の砂糖が生地を包み込み、しっとりとした食感を保ちながら、果実やスパイスの風味をゆっくりと馴染ませていきます。

日を追うごとに深まる、
熟成による味わいの変化。

シュトーレンは、時間とともに変化する味わいも楽しみのひとつです。
イチジクの果実味やスパイス、バターの風味が徐々に生地へと馴染み、それぞれが一体となって、まろやかで奥行きのある味わいへと変化していきます。
5mm〜1cmほどに薄くスライスして、少しずつお楽しみください。紅茶やコーヒーはもちろん、ホットワインと合わせれば、果実やスパイスの香りが一層引き立ちます。

木村成克シェフです。

木村成克シェフは、フランス伝統菓子を得意とする、日本を代表するパティシエのお一人です。大阪府出身。神戸・ポートピアホテルでフランス菓子の基礎を学んだ後、1987年に渡仏。アルザスやパリなどフランス各地で約11年間パティシエとしての経験を積み、パリ6区の老舗ラ・ヴィエイユ・フランスでは日本人として初めてシェフ・パティシエを務めました。帰国後、2007年に東京・千歳烏山でラ・ヴィエイユ・フランスを開業。クラシックなフランス菓子を、正統の味わいと確かな技術で伝え続けています。伝統のレシピに忠実でありながら、素材の持ち味を最大限に生かしたお菓子は、飾り気のない深い美味しさで、多くのファンを魅了しています。

文・林麻実
撮影・大山裕平