Les Années Folles レザネフォール 恵比寿

伝統的でありながらも
洗練された
美味しさ

スフレ・オ・ショコラは、東京・恵比寿に本店を構えるフランス菓子の大人気店「Les Années Folles　レザネフォール」の看板商品です。その魅力は、「上質な素材を使った、シンプルでわかりやすい美味しさ」です。その理由はオーナーシェフの菊地 賢一さんが、“レトロモダン”を追究したお菓子づくりをされていることにあります。「フランスの伝統的なお菓子は、とてもシンプルです。それゆえに、原料の良さが一番出やすく、美味しさもわかりやすい。だからこそ、クラシカルなお菓子に上質な原料を使い、さらに新しい製造技術を加えることによって、味わいを洗練させ、現代に魅力あるお菓子として誕生させました」と菊地シェフは語ります。

120年以上前からレシピがある、
スフレ・オ・
ショコラ。

スフレ・オ・ショコラのレシピは、19世紀にフランスで活躍した料理研究家、ユルバン・デュボワが1894年に出版した「ラ・パティスリー・ドゥ・オージョデュイ」に書かれています。「当時のスフレ・オ・ショコラは、生地が重く、メレンゲの力でふわっとさせていました。これを、小麦粉を使わずに、卵の力だけでふわふわにします。さらに、ふわっとした食感だけではなく、濃厚ながらもしっとりとした繊細な食感と上品な味わいに磨き上げました」と菊地シェフ。

スプーンですくって贅沢に楽しむ
スフレです。

菊地シェフがつくる、スフレ・オ・ショコラは、良質なカカオの香りと濃厚さだけではなく、ホロホロとほぐれる食感やなめらかなくちどけが特に秀逸です。
「テリーヌとは異なり、スフレは軽さが魅力です。その軽さは卵の力によって生まれます。生地は焼いて卵の力だけで固めているので、メレンゲや火入れが大切です。この繊細なやわらかさをとことん追究しました」と菊地シェフ。食感を存分に楽しんでいただきたいので、大きなスプーンですくってそのままお召し上がりください。

菊地 賢一シェフです。

2012年に恵比寿にパティスリーレザネフォールを開業しました。
「店名のLes Années Folles（レザネフォール）は、フランスの1920年代の時代を指す言葉です。ピカソやジャン・コクトー、ココ・シャネルといった文化人が活躍したクラシックスタイルからモダンスタイルへ移行する自由と活気に満ちた時代を店名にしました。恵比寿にお店をオープンさせるのは挑戦でした。恵比寿は食だけではなく、ファッションにも敏感な感度が高い方が多く集まる街。ここで勝負したいと思いました」と菊地シェフは語ります。菊地シェフがつくりだす生菓子や恵比寿の名前がついたフィナンシェなどの焼菓子は、恵比寿に集う方の心を掴み、多くの方を魅了しています。

スフレ・オ・ショコラの魅力に
迫ります。

カカオ70％のフランス産の
チョコレートを使います。

チョコレートに温めた生クリームを入れます。「原料の味がそのまま表現されるので、材料は厳選します。カカオの香りが高い、上質な味わいのフランス産のカカオ70％のチョコレートに北海道根釧地区の乳脂肪35％の生クリームを使用しています。きめが細かく生乳の優しい味わいを感じる生クリームは、しっとりとした食感を生みます。香りや甘さに深みを持たせるため、マダガスカル産のバニラは欠かせません」と菊地シェフ。

メレンゲが食感の鍵を
握ります。

先程の生クリームとチョコレートを合わせた生地に、メレンゲを加えます。「メレンゲの立て方によって焼き上がりの食感が決まります。卵は契約している国産のコクのある濃厚な卵を使います。絹のように艶のあるなめらかなメレンゲに仕立てるのはもちろんのこと、チョコレートとの合わせ方も重要です。」

やさしく火入れをします。

湯煎をしながら低温で約1時間、じっくり焼き上げます。焼き上がりはふわっと生地が浮き上がります。この生地の浮き上がりが、ふんわりとしたくちどけの良さの証拠です。型のサイズもポイントです。この大きさだからこそ、型崩れもせず、しっとりとした食感と美味しさが保てます。

スフレ・オ・ショコラ
フランボワーズを
ご紹介します。

フルーティなあじわいの
スフレ・オ・ショコラ
です。

スフレ・オ・ショコラ フランボワーズは、ビターなチョコレートに甘酸っぱいフランボワーズを合わせました。濃厚な味わいと華やかな香りが特徴的です。生地にフランボワーズのピューレをたっぷり入れていますので、爽やかな酸味と香りがしっかりと感じられます。

マダガスカル産
カカオ64％の
チョコレートを使います。

スフレ・オ・ショコラ フランボワーズは、マダガスカル産のカカオを使います。「ショコラと言えば、フランボワーズ。この二つの相性は抜群です。フランボワーズの味わいが引き立つよう、ベリー系の香りで酸味のある、カカオのチョコレートを合わせました。」と菊地シェフ。

生クリームを添えて
お召し上がり
ください。

お届けは冷蔵ですが、お召し上がりの温度帯は常温、冷蔵とお好みでお選びください。電子レンジで約10秒温めますと、とろりとした食感になります。カットする際はナイフを直火で熱してから切ると上手にカットすることができますが、おすすめはスプーンですくってお皿に盛り付け、生クリームをたっぷり添えるとさらに美味しくいただけます。

バレンタインの贈り物に
いかがでしょうか。

スフレ・オ・ショコラとスフレ・オ・ショコラ フランボワーズを1本ずつ、セットにしてお届けします。お日持ちは14日間です。軽い食感なのであっという間に食べてしまいますが、1本ずつ化粧箱に入っていますので、おすそ分けにもお使いください。2本セットのギフト販売は当サイトのみとなります。

文・林麻実
撮影・天方晴子