Jam工房Eiko
名店の味 Jam工房Eiko
冬の喜び。
華やかな香りと
コクのある甘酸っぱさ
大庭英子さんの「かりんジャム」
ジャムをつくり続けて30年余。料理研究家歴40年の大庭英子さんが、かりんのジャムを作ってくださいました。
かりんのエキスが詰まったジャムです。
べっ甲色に輝く美しい透明感。華やかな香り。そして、ほのかな苦味とコクのある甘酸っぱさ。これが大庭英子さんの「かりんジャム」です。
「私のかりんジャムは、かりんの果肉だけでなく果皮と種も使います。それをじっくりと煮出したエキスをさらに煮詰めて作ります。この煮詰め方にコツがいり、濁りなく透明に仕上げるのに苦労しました。かりんは古くから喉に良いと言われていますので、寒くて乾燥する冬にぜひ召し上がっていただきたいです」と大庭英子さん。
ヨーグルトがデザートに。
プレーンヨーグルトの酸味に、かりん特有の甘酸っぱさと華やかな香りが重なります。透き通った鮮やかな色でヨーグルトがグッと華やかに。
ホットドリンクもおすすめ。
かりんジャムにお湯を加えると、香りがやさしく立ち上り、口当たりがやわらかくなってかりんの豊かな風味が楽しめます。そして体が芯から温まり、ほかほかに！
山梨県産のかりんです。
かりんの産地の一つ、山梨県産のもので作りました。かりんは果肉が硬く、渋みがあるので生食には向きませんが、はちみつ漬け、シロップ、ジャム、かりん酒などに加工することで、特有の甘酸っぱさと香りが引き立ちます。かりんの加工品は、古くから冬の健康管理や喉ケアに用いられてきました。
かりんジャムの魅力に
迫ります。
かりんをカットします。
かりんは洗ってから、皮付きのまま種ごとザクザクと切ります。硬いので力が必要です。
かりんを煮ます。
かりんはそのまま水に入れ、 約１時間かけて、水分を半量ぐらいまで煮出します。「皮や種からもエキスを抽出します。とくに種のまわりにはペクチンが豊富なので、ジャムのとろみには欠かせません」と大庭英子さん。
煮汁を漉します。
煮汁を濾します。そこに、約５割のグラニュー糖とレモン汁を加え、煮詰めてジャムにします。「グラニュー糖を使うことで、すっきりとした味わいになります」と大庭英子さん。
煮上がりました！
丁寧にアクを取り除きながら、約1時間かけて煮詰めます。「このひと手間が透明感を出すポイントです」と大庭英子さん。
完成です！
煮沸した瓶に、出来たて熱々のジャムを詰めます。脱気のため、ジャムが入った瓶を熱湯で10分ほど湯煎にして完成です。出来たてはゆるいですが、冷めて、冷蔵庫に入れて冷やす事でとろみが増します。
１瓶300g入りです。
ひと瓶につき、たっぷり300gも入っています。大庭英子さんのジャムは美しさも特徴です。美しさを保つには冷蔵保存がおすすめです。日持ちは約1年ありますが、常温だと、どうしも色が落ちてくるそうです。
大庭英子さんのジャムは、現状、当サイトのみで販売しております。
希少な正統派ジャムです。
大庭英子さんのジャムは、いわゆる甘さ控えめのジャムではありません。「ジャムは、しっかりと甘くすることで自然なとろみが出ます。そして凝縮感のある濃厚な香りと味わいになります。これがジャムのおいしさです」と、大庭英子さんは力強く語ります。まさに本物。今や希少な正統派のジャムです。
文・林麻実
撮影・天方晴子
