Régalez-Vous　レガレヴ　鎌倉

黒糖のやさしい甘みを生かした、黒糖ホワイトチョコバニラと黒糖キャラメル入りの「空色缶」。黒糖の深みを楽しむ大人味の、黒糖塩バニラキャラメルと黒糖チョコレート入りの「純白缶」。2種類をご用意しました。

沖縄の黒糖の魅力を
感じてください。

画像は、黒糖を練り込んだココアサブレの生地に、黒糖を贅沢に使ったキャラメルクリームをサンドした、黒糖サブレのガナッシュサンドです。一口かじると、サブレの軽快な食感のあとに、黒糖の甘みとコクがじんわりと広がります。
沖縄県産の黒糖は、サトウキビ本来の甘みとミネラル感を併せ持つ、日本が誇る素材のひとつです。その魅力に惹かれたレガレヴの佐藤亮太郎シェフに、特別に作っていただきました。

沖縄の黒糖×フランス菓子

「黒糖はフランスをはじめ各国にありますが、沖縄県産の黒糖は世界の中でも群を抜いて美味しいと思います」と佐藤亮太郎シェフは語ります。「一方で、黒糖は水分の少ない生地には溶けにくく、サブレなどの焼き菓子には扱いづらい素材でもあります。だからこそ、その性質を活かし、黒糖の粒感や食感も楽しめるサブレにしました」
溶け残る黒糖が、ガリッとした食感のアクセントとなり、噛むごとに優しい甘みが感じられます。フランス菓子の技によって、沖縄の黒糖の美味しさを余すことなく引き出したサブレです。

沖縄県粟国島産の
純黒糖を使います。

純黒糖とは、サトウキビ100%。その搾り汁を煮詰めてつくられる、粗糖などを加えない、自然な風味を生かした無精製の黒糖です。なかでも粟国島（あぐにじま）の純黒糖は、サトウキビ本来のまろやかな甘みが際立ち、コクがありながらも、えぐみや苦味が少ないのが特長です。口に含むと、ほろりとほどけるようなやさしい口どけ。ミネラルを含む純黒糖ならではの自然な旨味が、甘さだけで終わらない、奥行きのある味わいを生み出します。焼き菓子やチョコレートと合わせても重くなりすぎず、素材同士が調和します。

４種の黒糖サブレの
ガナッシュサンドです。

黒糖サブレのガナッシュサンドは4種類つくっていただきました。サブレ生地は、ココアと全粒粉入りのプレーンの2種類です。どちらにも、フランス産黒糖のカソナード（ブラウンシュガー）も加えることで、生地に軽やかさを出しています。ガナッシュクリームは、青い缶は、黒糖ホワイトチョコバニラ、黒糖キャラメル。白い缶が、黒糖塩キャラメル、黒糖チョコレートです。
どちらも1缶に2種類6枚ずつ、計12枚が入っています。合わせる素材によって、異なる黒糖の味わいが楽しめます。

黒糖のやさしい甘さを
感じる、空色缶

黒糖ホワイトチョコバニラと
黒糖キャラメルです。

空色缶のガナッシュクリームは、黒糖ホワイトチョコバニラ、黒糖キャラメルです。

プレーン×黒糖ホワイトチョコバニラです。

ミルキーでコクのあるクリームが、サブレの軽やかな食感と調和します。バニラのやさしい甘さの中に、黒糖の風味が重なり、上品な後味です。

ココア×黒糖キャラメルです。

ひと口目から黒糖の存在感が際立つ、印象的な組み合わせ。黒糖かりんとうを思わせるような旨味があり、ココアのほろ苦さとともに、食べ進めるほどに味わいが深まります。

黒糖の深みを味わう、
純白缶

黒糖塩キャラメルと
黒糖チョコレートです。

左が黒糖塩キャラメル、右が黒糖チョコレートです。

プレーン×黒糖塩
キャラメルです。

黒糖をキャラメル状にすることで生まれる、香ばしさとほのかな苦味。沖縄県産の塩が甘みを引き締め、黒糖の存在をより鮮明にします。

ココア×黒糖チョコレートです。

ビターなチョコレートに、黒糖の穏やかな甘みが溶け合います。甘さ控えめで、大人の味わいに仕上げた一枚です。

佐藤亮太郎さんです。

佐藤亮太郎さんは、パティシエとしてのフランス在住歴が26年。「ラペルーズ」という1766年創業のパリ最古の人気レストランのシェフパティシエ、三ツ星レストランでスーシェフを務めるなど、輝かしい経歴の持ち主です。
2021年9月19日、鎌倉にデセール（レストランデザート）が楽しめるサロン・ド・テに、焼き菓子とヴィエノワズリーのショップを併設したお店「レガレヴ」を開店しました。 佐藤シェフのお菓子やヴィエノワズリーの特徴は、上質な素材をふんだんに使ったフランスの正統派です。香りと味わいが格段に違います。

文・林麻実
撮影・天方晴子