鮮度を閉じ込めた　六福ふぐ（熊本県天草市）

熊本県天草市、御所浦。山々に囲まれた穏やかな不知火海に浮かぶこの島で、ふく成は長年にわたり魚を育ててきました。

その歴史は1960年、漁師だった先々代が真鯛の養殖を始めたことからスタートします。そして1979年にはとらふぐの養殖に挑戦。以来、魚を健康に育てる技術だけでなく、餌、養殖環境、水揚げ後の処理、加工、冷凍、流通まで、「どうすれば魚をいちばん美味しい状態で届けられるか」を考え続けてきました。
その積み重ねから生まれたブランドとらふぐが「六福-ROPPUKU-」です。

独自の鮮度保持技術「Firesh®」を活用し、天草の海で育てた魚の一番美味しい状態を、より遠くの食卓へ届けたいと考えています。

Firesh技術で流通から加工まで一貫管理、鮮度命で取り組む

魚のおいしさは、水揚げした瞬間から刻々と変化していきます。
どれだけ良い魚を育てても、その後の締め方、血抜き、温度管理、加工までの時間、凍結方法、そして解凍方法が適切でなければ、本来持っている食感や旨みを十分に届けることはできません。

ふく成は「育て方」だけでなく育てた魚を、その後どう扱うか。 そこまで含めて魚の品質だと考え、そこから生まれたのが、独自の鮮度保持技術「Firesh®」です。

Fireshは、単に魚を素早く凍らせるためだけの技術ではありません。生産、輸送、魚の処理、加工、凍結、保管、そして解凍まで、魚が海から食卓へ届く一連の工程を管理し、鮮度をできる限り良い状態でつないでいくための仕組みです。
特にとらふぐのおいしさを語るうえで欠かせないのが、薄造りを噛んだときに感じる独特の弾力と歯切れです。 鮮度は食べる瞬間までつないでこそ。その考えのもと、ふく成は流通から加工まで一貫して「鮮度命」で取り組んでいます。

ふく成が育てるとらふぐのなかでも、独自の基準を満たしたものだけに与えられる名前が「六福-ROPPUKU-」です。６つのブランド基準はこちら。

１．熊本県の適正養殖業者認証を受けた生産者であること
２．御所浦地区（ふく成指定漁場）で育てること
３．長年の経験が生んだオリジナル配合飼料を使用すること
４．魚体の色、つや、形を見極め、基準を満たした魚だけを選び抜くこと
５．11月から3月まで出荷されるもの
６．この道40年の熟練者による的確な管理体制を行うこと

とらふぐは、決して育てやすい魚ではありません。 その日の水温、魚の動き、餌の食べ方を見ながら、与える餌の量や育て方を調整します。長年の経験が、一尾一尾の身質につながっています。 目指しているのは、身にしっかりとした弾力があり、噛むほどに旨みが広がるとらふぐです。
人の手で育てるからこそ、狙ったおいしさへ近づけることができるのです。

天草は、古くから養殖技術を磨いてきた土地です。
熊本県では1960年代からふぐ養殖への挑戦が始まり、県の水産試験場でもとらふぐの養殖試験が行われてきました。その後、人工種苗の技術が進むにつれて本格的な養殖が広がり、1990年代には熊本県が全国有数の養殖とらふぐ産地へ成長していきます。

その歴史と重なるように、ふく成も御所浦で養殖を開始しました。
始まりは1960年。冬場に漁獲が減るなかでも年間を通して安定して魚を届けたいと考え、先々代が真鯛の養殖に挑戦。1979年にはとらふぐの養殖を開始します。

しかし、とらふぐ養殖は簡単ではありませんでした。
非常に繊細で、魚同士が噛み合うこともあり、病気にも注意が必要です。真鯛と同じ方法とはいきません。餌を変え、育て方を変え、魚の状態を見続けながら試行錯誤を繰り返してきました。
1990年代にはふぐ業界が大きく成長する一方、水産用薬剤の使用をめぐる問題が起こり、養殖とらふぐの信頼が大きく揺らぎ、安全性や産地としての信頼を問われた時代もありました。
だからこそふく成は、安全な養殖手法を研究し尽くし、おいしい魚を育てるのは当然のこと、生産履歴を管理徹底。安全な環境で育てること。資格を持つ人間が適切に処理すること。そして、その先の加工や流通まで自分たちの目が届く仕組みをつくることを大切にしています。

ふく成の魚づくりの原点は、御所浦の海です。
天草諸島の不知火海に浮かぶ御所浦は、周囲を島や山に囲まれた穏やかな海域です。山から海へ栄養が流れ込み、波も比較的穏やか。ふく成は、この海を「宝の海」と呼び、真鯛やとらふぐを育ててきました。
しかし、現在のふく成は、養殖拠点を持つ傍ら、加工も自社で行い、さらにFireshによる鮮度管理まで一連の流れで取り組んでいます。
生産者が加工まで関わる。加工する人間が、その魚がどのように育ったのかを知っている。この距離の近さが、ふく成ならではの強みです。

御所浦で半世紀以上にわたり積み重ねてきた養殖の技術と、Fireshという新しい鮮度保持の技術で
天草のふぐのおいしさをお届けします。

（株）食文化　川口