三崎の赤ウニ がいな
愛媛県漁業協同組合三崎支所

東日本では北海道や三陸、青森などでとれるバフンウニやムラサキウニなどが主流ですが、「アカウニ」は西日本などの限られた地域でしか水揚げがなく、漁獲量が極めて少ない品種です。日本中から一流の水産品が集まる豊洲市場にもほぼ入荷がなく、関東では超希少な高級ウニです。

この希少な赤ウニの中でも、全国の約5％にあたる出荷量を誇る一大産地が愛媛県の三崎地区です。

四国最西端に位置する愛媛県佐田岬半島三崎地区では、大きくよく肥えたウニが育つ、全国有数の漁獲量を誇る赤ウニの産地です。
三崎の海は佐田岬半島の岬端にあるため、漁場が瀬戸内海の伊予灘と太平洋の宇和海にまたがっています。潮流が速く、陸から少し沖にでるだけでも水深100m以上の海域が広がるため、栄養豊富な冷たい海水が沸き上がり、餌となる生物も多くいます。
また、碆(ばえ)と呼ばれる岩礁地域が広がり、餌となる海藻のひとつクロメの藻場が豊かに広がっているため、ウニがたらふく食べ、身が肥えて大きく成長します。

佐田岬半島の三崎町の岬端部に近い与侈(よぼこり)、串、正野の集落では、「海士（あまし）」と呼ばれる男たちによって、伝統的素潜り漁が行われてきました。
昔は6尺フンドシをしめての素潜りでメガネもなかったといいますが、現在はウェットスーツを着た約30名の海士が活躍しています。1日に100回程度の潜水を繰り返し、10mから20mの海底にいる赤ウニを手で漁獲しています。海士がひとつひとつ目で見て大きなサイズだけを選別して水揚げしています。

また、この伝統的素潜り漁は持続可能な最高レベルのウニ漁とも言えます。
先祖代々、海士を引き継いでいるため、乱獲を防ぎ次の世代へ引き継ぐという資源管理への意識が高いため、それがほかの産地と比べても唯一無二の大きさにウニが成長する理由でもあります。

三崎地区では赤ウニが美味しくなる8月から10月末までの夏季の期間だけ、漁獲を行います。水揚げ後、丁寧に殻を開けて中の身を取り出し、綺麗に洗浄してから、塩水パックに詰めて出荷します。

手元に届きましたら、食べる2時間から1日前に塩水を捨てて、ザルの下にキッチンペーパーを敷き、フタをして冷蔵庫に入れて、適度に水分が切れた所でお召し上がりください。

磯の香りが口の中に広がり、雑味の少ない、ピュアな甘みと濃厚な味わいが楽しめます。

三崎地区の赤ウニの中でも、大きさも鮮度も極めた最上級品を「がいな」というブランドで出荷しています。
「がいな」とは、三崎の言葉で「大きい」「すごい」を意味しています。
三崎の海でしかとれないような殻長6.8cm以上の原料だけを選別して、水揚げ当日に加工した特別品です。

「三崎の赤ウニがいな」は漁期（8〜10月）の中でも最も美味しい８月・９月の２ヶ月だけの期間限定商品です。毎週ごく僅かな量しか出荷することができないため、ぜひ、貴重な味わいをご自宅でお楽しみください。

文：食文化 植竹
撮影：八木澤芳彦