うまいもんの、うに！

ウニ年間漁獲量の1%しか存在しない
「赤ウニ」

熊本県天草の新鮮な「赤ウニ」を獲れたその日に瓶に詰めました。 九州以外の地域にはめったに流通しません。豊洲市場でも赤ウニを見かけることはまずありません。1度気になって仲卸に「なぜ赤ウニが豊洲に入ってこないのか」尋ねたことがありますが、漁獲量が少なく入荷数が安定しないため、豊洲には入ってこないとのことでした。そんな赤ウニを数量限定で入手することができました。ミョウバンや塩水は不使用。赤ウニが持つ濃厚な甘み、シルキーな舌触りを楽しんでください。

赤ウニとは違う「赤ウニ」

お鮨屋さんや市場では赤ウニというと「エゾバフンウニ」の事を指しますが、この赤ウニは、それとは異なり「赤ウニ」という種類のウニです。また、白ウニというとお鮨屋さんや市場では「キタムラサキウニ」のことをいいます。
日本に食用のウニは10種類ほど生息しています。年間を通してウニの漁獲量は79ｔ（※1）その内75%（※2）ほどがエゾバフンウニとキタムラサキウニです。中でも、赤ウニはウニ全体の約1％と大変希少なウニ。別名ヒラタウニというようにやや平な形をし、棘は赤い色をしています。味わいは、他のウニよりも力強い濃厚さがあります。甘みが強いのが特徴です。

※1　農林水産省　令和元年漁業・養殖業生産統計参照
※2　食材魚貝大百科 参照

栄養価の高いワカメやクロメを食べて育つ、熊本県天草の赤ウニ

東京湾から九州の広い範囲に生息していますが、今回の赤ウニは熊本県天草産。天草は有明海・八代海・天草灘の3つの海に面していて、海の幸が豊富です。ウニの味わいの決め手は餌にあるといいますが、天草で獲れる赤ウニの餌となるワカメ、クロメといった海藻です。栄養価の高いワカメやクロメを食べて育つことで、赤ウニは非常に濃厚な味わいになるのだと思います。

漁獲から瓶詰まですべてが手作業。

素潜りして、赤ウニを獲ります。	その日獲れたウニを丁寧に殻から出します。

今年の漁期は7月13日から9月上旬までのたった1ヵ月半という短い期間です。赤ウニは水深10mと深いところに生息していて、岩の下に潜り込んでいたりと、熟練の漁師でもとるのが難しいそうです。また少しでも傷をつけるとハリを外して死んでしまう、デリケートな生き物なのです。ウニの獲れたてを味わって欲しいという思いから、獲ったその日のうちに手作業で丁寧に殻からウニを取り出していきます。

雑味のない濃厚な旨味・甘みが押し寄せる

凝縮された濃厚な味わいには、ウニ独特のウニ臭さ的なものが少なく、 上品で雑味が少ないのが魅力です。まずは、醤油などの調味料は付けず、そのまま食べてください。赤ウニ本来がもつ旨味・甘みをダイレクトに感じて欲しいです。通常ウニの形が崩れないようにミョウバンを使用することが多いですが、今回のウニは一切使っていません。有名な鮨屋でも、ミョウバンを使ったウニを提供しています。ミョウバンを使わない、これができるのは鮮度が良いウニのみ。獲れたてのウニをその日のうちに瓶詰め、冷凍しています。なので、ご自宅で新鮮なウニを堪能できるのです。ご飯と一緒に食べるというよりも、お酒のお供の方がぴったりです。

解凍方法

冷蔵庫で約12時間、解凍して食べてください。（※気温によって解凍時間は前後します。）