釣り『白甘鯛（エラ、はらわた取り）』 徳島県産 1尾 原魚で400〜500g ※冷蔵 尾坪 【卸リクエスト可】 刺身用

商品説明

身は甘く、うま味の宝庫！脂の質も抜群に良い、徳島県産『白甘鯛』です。家康の最後の晩餐の主菜だったと伝えられています。

鮮度の良い白甘鯛（シロアマダイ）は赤みがかっています。
赤甘鯛・黄甘鯛より目が小さく、他の甘鯛より浅い泥底や砂泥底に巣穴を掘って生息しています。
白甘鯛は3cmくらいに育つと、砂泥地の海底に奥深い穴を掘り、穴から2m程度の範囲の海老や蟹やゴカイなどを食べ、回遊や浮上をすることはありません。あまり動かず、良いものを食べるので上質な脂を蓄えた身になります。

アマダイの料理法は「松笠揚げ」が有名です。ウロコごと揚げてしまうという他の魚ではあまり見られない調理法で、サクサクの皮、ホロホロの白身は絶品です。
白甘鯛はアマダイ3種の中では水分が少ない為、刺身もおすすめです。皮をサッと炙った身は柔らかく、うま味と甘みを感じられます。

※卸し加工をご希望の方は、【鱗取り／二枚おろし／三枚おろし／開き】をリクエスト欄に記載ください。
（刺身用、しゃぶしゃぶ用スライスや皮引きはご対応できません）
※画像はイメージです。

お薦め調理法

甘鯛の松笠揚げ（2人前）

・材料
甘鯛の切り身（うろこ付き、3〜4cm幅）
塩、片栗粉…適量
揚げ油…適量

①鱗は取らずに、三枚におろして腹骨、小骨を取り、3〜4cm幅に切ります。
②水分を丁寧に拭き取り、塩を軽くふって10分ほどおきます。
③キッチンペーパーで再度水分を拭き取り、片栗粉を薄くまぶし、余分な粉を落とします。
④揚げ脂を190℃に熱し、甘鯛の皮側から入れて揚げ皮がパリパリになったら、裏返して身の方も揚げ、油をきります。
⑤塩、またはお好みでポン酢やおろしを添えてお召し上がりください。中はふわふわ、外は香ばしい上品な一品です。

甘鯛の皮霜造り（2人前）

・材料
白甘鯛…1尾（原魚で400〜500g）
塩…少々
熱湯…適量
氷水…適量
薬味：山葵、すだち、塩などお好みで

①三枚におろし、骨を抜きます。
②腹骨をすき取り、皮付きのまま柵どり（1本分）します。
③皮目に軽く塩をふり、5分ほど置いて余分な水分を引き出します。
④キッチンペーパーで再度水分を拭き取り、皮目を上にしてまな板に置きます。
⑤熱湯を沸かし、皮全体にまんべんなく、ゆっくりとかけます。
→皮が「ピン」と張り、うっすら白くなればOKです。
⑤すぐに氷水に入れて冷やし、余熱を止めます。
⑥水気を丁寧に拭き取ります。
⑦食べやすい厚さ（5mm前後）にそぎ切りします。
⑧器に盛り付け、お好みで、すだちや塩、わさび醤油を添えてお召し上がりください。