清左衛門 清左衛門の贅沢茶漬｜通販・お取り寄せ
清左衛門 兵庫・甲子園
素材にこだわり抜いた
“通人辛口向”佃煮です
清左衛門の贅沢茶漬
酒肴によし。
茶漬けによし。
「本物の素材の味が詰まった佃煮は、ちりめん３粒でも、昆布３分の１枚でも満足できる味なんです」と店主の北佳子さんは語ります。
辛口の、いい酒の肴になる佃煮です。
さらに、北さんのおすすめは、炊きたてのご飯に４種の佃煮を全部のせたお茶漬けです。熱々の煎茶をかけてお召し上がりください。実に贅沢な味わいです。
夏はさっぱりと「冷やし茶漬け」がおすすめです。炊きたてのご飯を水でさっと洗い、佃煮は少し刻んでのせてください。
調味料は醤油と
純米酒だけです。
この美しい折り詰めをご覧ください。1993年に創業以来、とことん素材にこだわり抜いてきた清左衛門の代名詞、辛口佃煮「贅沢茶漬」です。吉野杉の折り箱を使った、穴子、ちりめん山椒、昆布、ごぼうの詰め合わせです。
世の中にさまざまな佃煮がある中で、「無難な評価はいらない。本当の辛口の美味しさがわかるお客様を感動させたい」という清左衛門・北佳子さんの思いから、添加物類を一切使わず、本物と言える原材料と調味料だけでつくり上げています。
店主・北佳子さんの
想いが詰まっています。
「辛口というのは、素材の質や味がストレートに出るのです」店主の北佳子さんは語ります。
この贅沢茶漬は、清左衛門の佃煮を手土産や贈答に使いたいというお客様の声から誕生しました。
清左衛門の佃煮は、初代店主であるお母様と一緒に、食材から使う道具まで、一から役者を揃えてつくってきました。「当時は、辛口を敬遠する時代でした。美味しい辛口をわかっていただくために、馴染みのある“お茶漬け”という言葉を借りて“通人辛口向 贅沢茶漬”と名付けました」
贅沢茶漬の味を
生み出す調味料です。
日本酒と醤油は、贅沢茶漬をはじめとする清左衛門の佃煮に欠かせない調味料です。
日本酒は、飛騨高山の久寿玉の特別純米酒です。旨みの豊かな、そのまま飲んでも美味しい酒です。食材の味を生かす下支えになっています。
醤油は、醤油の名産地・小豆島のマルシマ天然醸造杉桶醤油です。深みがあり、骨太な味わいです。この味が、清左衛門のきりっとした辛口を生み出します。
うまいもん筆頭目利き人
町田 成一より
出会いは、月刊dancyu2010年１２月号の「創刊20周年の結論。いま本当に食べたいもの、行きたい店」特集の取材でした。
甘みは素材と酒だけという潔い味わいに衝撃を受けたのをよく覚えています。
贅沢茶漬の佃煮は、いい酒の肴になります。冷やした純米吟醸だと酒がすすみ過ぎます。米の味の豊かな純米酒を常温で飲りたいときの供に最適です。
そして、なんと言ってもお茶漬けです。よくぞ「贅沢茶漬」と名付けたものです。まさに、贅沢極まりない旨いお茶漬けができます。おすすめです。
以下、贅沢茶漬４品の内容をご説明いたします。
穴子茶漬
穴子の佃煮は
贅沢茶漬の主役です。
北さんは「ご飯をわざわざ炊いてでも食べたくなるご馳走佃煮をつくりたい」と食材を探していたときに、穴子を思いついたそうです。脂のりのよい穴子を土佐備長炭で焼き、丹波篠山産の実山椒を加え、有機栽培の生姜の搾り汁と天然醸造醤油と特別純米酒で炊き上げます。
土佐備長炭で白焼きにします。
穴子は、穴子専門の仲卸にお願いをして一尾85〜90g程の脂のりが良いものを仕入れています。
備長炭で焼くと、ふっくらとしながら、しっかりとした食感に仕上がります。
鍋に綺麗に敷き詰めます。
白焼きにした穴子は、同じ大きさに切り揃えて、銅鍋に敷き詰めます。
丹波篠山産の実山椒を加えます。
自家製の塩漬け実山椒をたっぷりと使います。この実山椒が穴子の佃煮の深い風味をつくります。
生姜の搾り汁もたっぷりです。
ここから調味料の出番です。久寿玉を一升分、鍋に注ぎます。国産の有機栽培された生姜の搾り汁も贅沢にたっぷりと使います。
醤油も惜しみなく注ぎます。
落し蓋をした後に、醬油を注ぎます。こちらも惜しみなく、一升以上も入れます。後は、ひたすら煮ていきます。
美しく艶のある煮上がりです。
煮る時間は決まっておらず、北さんは食材のコンディションと色、食感で引き上げるタイミングを決めています。
出来上がった穴子は綺麗に醤油の色に染まり、芳ばしい香りが厨房に漂います。
お茶漬けちりめん
キリッとした、
ちりめん山椒です。
北さんは噛みごたえのある、しっかりとしたちりめんが好きだそうで、主に宮崎県産の上乾ちりめんを使ってちりめん山椒をつくっています。調味料は穴子と同様に特別純米酒と本醸造醤油だけ。ほかにはない、インパクトのあるちりめん山椒です。
有機栽培の刻み生姜も入ります。
ちりめん山椒には、刻んだ生姜を入れます。そこに、日本酒と醤油を加えていきます。
自家製実山椒も加えます。
丹波篠山から送ってもらう収穫したての実山椒を塩漬けにするのが、清左衛門の初夏の風物詩だそうです。その自家製山椒をふんだんにちりめんに加えます。
水分を飛ばしたら完成です。
焦げないように、大きなへらで混ぜたり、鍋を振って上下を返します。実際につくっているところを見ましたが、かなり力がいる作業です。
水分が抜けていくと、色も一段と濃くなってきます。
お茶漬け昆布
天然真昆布の佃煮です。
贅沢茶漬をつくる上で一番の苦労は、良質な食材を確保すること。中でも昆布は、天然ものが減少し今では入手が極めて困難だそうです。清左衛門では奥井海生堂の道南産の天然真昆布で佃煮をつくっています。調味料はもちろん醤油と日本酒だけです。
立派な天然真昆布です。
昆布は、道南産白口浜本揃の一等ものと道南産白口浜長切りの一等ものだけを使います。
特注の裁断機で切ります。
この裁断機は京都の有次につくってもらった1点ものです。大きな昆布を小さく切り揃えていきます。
昆布の旨みが美味しい佃煮です
もともと旨みの強い昆布のため、日本酒の割合は、醤油の１割程度。辛口ながらも昆布の味が活きた佃煮です。
お茶漬けゴボウ
ごぼうの佃煮も
主役です。
ごぼうも生姜と同様に有機栽培品を使っています。ごぼうの佃煮は、穴子の煮汁を使って煮ています。香りの高いごぼうに、穴子の風味を加えることで、より深い味わいの佃煮になります。食感の良さも魅力です。
美しく杉箱に
敷き詰めていきます。
穴子、昆布、ごぼう、ちりめん山椒の順に箱に詰めていきます。ごぼうは箱にぴったりと入るように長さも計算されています。北さんは「美しく、美しく・・・」と念じながら、とにかく丁寧に詰めているそうです。
焼印を押して
お届けします。
「お客様が手土産にお持ちして、どこに出しても大丈夫なように。もらった人が“はっ”とするほど美しいものをお届けしたい」という北さんの想いがよくわかる、美しいお品物です。香りの良い吉野杉の箱に、手作業で焼印を押してお届けいたします。ご家庭向けの簡易包装の品もございます。
文・中村百恵
撮影・東谷幸一
清左衛門 甲子園本店
兵庫県西宮市甲子園五番町15-16
TEL 0798-49-8898
営業時間／9:00〜18:00
（都合により午後5時で閉店する場合がございます。）
休み／日曜日（正月、GW、夏期休暇あり）
