正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)　東京・四谷三丁目

蜀郷香流 鴨しゃぶ火鍋

鴨出汁が感動の美味しさです。

風味豊かで滋味深い鴨の出汁で、鴨の抱き身をさっと煮て楽しむ「鴨しゃぶ火鍋」です。 これぞ主役の鴨出汁は、水かきなども使った旨み濃厚なもの。お付けする香辛料のほかにビールを100㎖ほど注いでいただいて仕上げます。ビールの苦味と香りが鴨の風味をさらに光らせます。鴨は放し飼いで100日もかけて育てた「志筑（しずく）鴨」。きちんと血の味がする鴨です。

啤酒鴨がモチーフです。

蜀郷香の菊島弘従シェフの「鴨しゃぶ火鍋」の味付けは、四川で親しまれている啤酒鴨（ビール鴨）がモチーフ。鴨の出汁にスパイスや鶏油を加え、芳醇な香りが調和した奥深い味わいのスープに仕上げ、鴨しゃぶで楽しめる鍋料理を完成させました。辛味はありません。旨味が濃厚なスープとビールの香ばしさが鴨肉とよく合い、酒がすすみます。
啤酒鴨とは、鴨またはアヒルをビールで煮込んだ四川の伝統料理。起源は17世紀、清朝の康熙帝が江南へ行幸の際、思わぬ悪天候に見舞われてしまい、立ち寄った旅館で食事をしていたところ、酔った康熙帝が鴨煮込みの中にお酒をこぼしてしまい啤酒鴨が生まれたと言われています。

鴨肉は「志筑鴨」です。

志筑鴨は、真鴨の血統を引くクロワゼ鴨とチェリバレー種を交配した、茨城県にある西崎ファームのブランド鴨です。完全放し飼いで、肥育期間は約100日間。独自配合の餌とミネラル豊富な水をたっぷり摂取し、ゆっくりと育ちます。志筑鴨の赤身は、野性味あふれる味わいで、脂も甘味と旨味が感じられます。

四川漬物・泡辛椒もセットです。

味付け済みの鴨出汁1000㎖。鴨肉400g。鴨出汁をさらに風味豊かに仕上げる香辛料（唐辛子の四川漬物・泡辛椒と新生姜の漬物が各1本。八角とニッキが一片）と鶏油。味変用のニンニク胡麻油、〆の中華麺１玉のセットです。

鴨ガラ、水かき、脂で取った
出汁です。

鴨出汁は、鶏と豚のガラベースのスープに、鴨のガラ、鴨の水かき、鴨の脂を加えて、じっくり3時間以上煮込んで作り上げます。味付けは、塩、濃口醤油、酒、八角、長ねぎ、ニッキ、新生姜の漬物、泡辛椒（生の唐辛子を塩水に漬け込み乳酸発酵させた四川の伝統的な調味料）などです。奥深く、感動的な旨さの出汁です。

ご家庭での楽しみ方

肉は牛肉なども合います。

具材は、通常の鍋ものと同様に、白菜などの野菜、豆腐、春雨などをご用意ください。鴨以外の肉でも美味しくお楽しみいただけます。牛、豚、鶏など、足りないようでしたら追加をお願いします。
食べる際は、鴨出汁を鍋にあけ、添付の八角、ニッキ、唐辛子と新生姜の漬物、鶏油を入れて火にかけます。ニンニク入りの胡麻油は味変にお使いください。

ビールを注いで完成です！

食べる直前にビールを注ぐことでより香りと旨味が豊かになります。量は100mlくらいがおすすめです。ひと煮立ちさせてアルコールが飛んだら、しゃぶしゃぶの開始です。ビールはお店では青島ですが、一般的なラガー系のビールで大丈夫です。

まずは、鴨しゃぶで。

鴨肉はスライスした状態でお届けします。さっとスープにくぐらせてお召し上がりください。

鴨の出汁でいただく
野菜も最高です。

あとは、肉と野菜をお楽しみください。鴨出汁がしみた野菜も抜群です。

鴨出汁を器によそって。

鴨出汁は味付け済です。具材をいただく際に調味料は不要です。出汁を器にとって具材を楽しむのがおすすめです。

汁かけ飯も抜群です。

ご飯に鴨出汁をかけて召し上がってみてください。抜群です。

さらに中華麺です。

中太の中華麺をお付けします。ゆでてから鴨出汁で煮てお楽しみください。鴨出汁をとことん愉しむ。これが菊島弘従シェフの「鴨しゃぶ火鍋」です。

文・梶 央（食文化）
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。