「京都ちりめん山椒」

京都の味覚として知られる「ちりめん山椒」。
料理人 晴間 茂（はれましげる）さんが、受け継いだ伝統の作り方に、独自のこだわりを加えることで生まれた一品。砂糖やうま味調味料などを使わず、素材の美味しさを引き出した特別な味わいです。

辛味や甘味に特徴のあるちりめん山椒が多い中、晴間さんの味は旨味が光ります。
さらりとしたちりめんの食感、口に入れた瞬間に伝わる濃厚な旨味。噛むほどに香りが広がり、山椒の爽やかな辛味が一体感を生む、深みのある「ちりめん山椒」です。

晴間 茂さんは京都の上七軒という地で生まれ育ち、ちりめん山椒の名店で修業を積み、2011年1月10日に独立しました。大漁豊漁の神様のゑびすさまにちなみ、店名を「たきものゑびす」とし、十日戎（とおかえびす）の日に開業しました。
大量生産にはできない細やかなこだわりと料理人としての丁寧な仕事で、一般的なちりめん山椒とは異なる一品を生み出します。そのモノづくりの源流には、ちりめん山椒を生み出した祖父、晴間 保雄さんの存在があります。

お店があるのは京都市上京区の上七軒。北野天満宮のお膝もとで、伝統的な建築と風情が残る、京都らしい町です。
京都最古の花街で祇園よりも歴史が古く、京都独自のお茶屋文化が残っています。今も歌舞練場に舞妓さんが通い、伝統の舞踏と技芸が受け継がれる歴史的な場所です。

そして上七軒は、ちりめん山椒発祥の地、として農林水産省のHPにも記載されています。
昭和40年代に上七軒に住む料理人 晴間 保雄さんが作ったのが始まり。
いただいた大量の実山椒を、ちりめんじゃこと共に炊いたところ、その美味しさがお茶屋で話題となって京都中に広まり、名物となったのです。
今では京都の郷土料理として定着し、お土産物としても人気に。専門店も生まれています。

たきものゑびすの店主 晴間 茂さんは、ちりめん山椒を生み出した晴間 保雄さんの孫にあたります。その味を受け継ぎながらも、自身も料理人としてのこだわりを込めて、独自の味を作り出しています。

その一部始終をご紹介します。

「ちりめんじゃこ」は京都市中央市場で、瀬戸内産の中でも細かさ、筋の揃い、水分量を見極めて厳選します。そのこだわりに市場人も一目を置き、晴間さん向けの仕入れも行うほど。

山椒は香りが強くほんのり甘味を持つ、和歌山の「ぶどう山椒」を使用。特に腕の良い生産者に限定しています。不純物が入らないよう、丁寧に枝などを取りのぞき、色が落ちないよう独自の取り扱いをします。
晴間さんは、大粒で香り高い山椒を塩漬け・塩抜きを行うことでアクを飛ばし、辛味と香りがより引き立つように手間暇をかけます。

晴間さんのちりめん山椒の味の決め手は「出汁醤油」。
一般的にはみりんや砂糖、うま味調味料などが入った甘めのたれを使うことが多い中、辛口でキレのある出汁醤油を使うのです。

利尻昆布、羅臼昆布、枕崎の鰹ぶし・鮪ぶしなどの特別な原料を厳選し、濃厚な香りと旨味を醤油に溶け込ませました。醤油も4種類を合わせ熟成させ、お店独自の味を作り上げています。

ちりめん山椒の大店であれば、何個もの鍋を同時に使いながら炊き上げますが、晴間さんは1つの鍋を丁寧に炊き上げます。

時間を決めず、料理人の感覚で絶妙な炊き上がりを実現します。程よく味が乗り、風味が引き立つ。それでいて苦みや渋味とは無縁。その絶妙な火加減を実現するために、炊き始めると火の前を離れることはできません。

程よく味が染みたところで、ざるにあげます。この時点では、味はまだなじみきっていません。乾燥・熟成を経ることで初めて旨味が引き立つのです。
多くのお店では乾燥機を使う中、湿度を保ったまま徐々に乾燥させる、門外不出の独自技術で乾燥させます。

決まった時間ではなく状態を見て、均一になるよう時折混ぜながら、その日の素材や湿度に合わせて見極めていく、職人技です。

こうして、お客様のもとにお届けできるちりめん山椒に仕上がるのです。

炊き上げた後の出汁醤油には、ちりめんの旨味や山椒の風味が溶け込んでいます。それに新しい出汁醤油を加えながら、次のちりめんを炊きます。創業以来継ぎ足しながら作り続けてきました。

その濃厚な風味により、口に運んだ瞬間にちりめんの存在を感じながらも、上品ですっきりとした後味を楽しむことが出来ます。砂糖やうま味調味料を使わなくても、ほのかに甘味を感じるほどです。

「この出汁醤油を売ってほしい」という人も絶えないといいます。

唯一無二の再現不可能な味は、長年積み重ねられてきた晴間さんの歴史そのものです。

晴間さんのモノづくりは細部までこだわりであふれています。

驚きなのが、これほど濃い出汁醤油を使い、十数年にわたり炊き続けているのに、作業場の壁やステンレスの台には染み一つありません。
「徹底的に拭いています」と晴間さん。常に綺麗な晴間さんの仕事場に、メンテナンスに来る厨房機器のメーカーも驚きを隠せないそうです。

その丁寧な仕事から、繊細な違いが生まれるのだと感じました。

晴間さんのちりめん山椒は、旨味が凝縮したかのような美味しさながら後味が上品なため、ごはんが驚くほど進みます。
甘みを前面に出したちりめん山椒とは異なる、キレのある味わいです。
複雑で繊細な味わいも持ち合わせた、奥深いちりめん山椒で、お米の美味しさを引き立ててくれます。

さらりとした舌触りも魅力で、そのまま酒の肴にもお勧めです。

祖父から受け継いだ「ちりめん山椒」を唯一無二の味に仕上げる晴間さん。
美味しさへのこだわりはさらに広がり、羅臼昆布を使ったこんぶ山椒や、出汁に使う鰹や鮪を活かした金胡麻おかか、さらに京都のカレーうどん文化にヒントを得たカレーちりめんなど、多岐に及びます。

ご自宅でのご飯のお供だけでなく、贈り物にも、晴間 茂さんの味をぜひお選びください。

文：八尾昌輝
撮影：八尾昌輝、八木澤芳彦