ピエンロー鍋のお取り寄せ・通販
白菜鍋の決定版！
「ピェンロー」
究極セット
うまいもん筆頭目利き人の町田成一が、dancyu編集部時代に、元祖ピェンローの妹尾河童さんから直伝された楽しみ方をご紹介します。
白菜の甘味をとことん楽しみます！
ピェンローとは、たっぷりの白菜を、干し椎茸、豚肉、鶏肉、胡麻油の出汁で煮て食べる中国生まれの鍋料理。
「扁炉」と書きます。意味は「素朴な鍋」。白菜の甘味をとことん楽しむことに特化した、滋味深く、飽きのここない味で大人気です。
今回は、うまいもんドットコムが、最強の素材を集めてお届けいたします。 これでもかと思うほどの大量の白菜を投入し、ごそっとよそって豪快に楽しんでください。
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２〜３人前を想定したセットですが、肉以外は多めのお届けになります。豚肉を200gほど増やせば４〜5人前のピェンローが作れます。
材料を厳選しました。
主役は霜降り白菜です
白菜を食べるための鍋というだけあって、もっとも重要なのが白菜です。今回、選んだのは茨城白菜栽培組合が栽培する「霜降り白菜」です。茨城白菜組合のオリジナル品種で、糖度が高くなるよう12年かけて選別・育種した特別な白菜です。その白菜をわざと霜にあて、でんぷんを糖に変えて甘みをさらに高めています。じっくりと蒸し煮にすることで甘くてトロトロの白菜が楽しめます。
味付けの要は、塩と一味唐辛子です。
味付けは、煮込むときに鍋に入れるごま油と、食べる際に使う塩と一味唐辛子だけです。
塩は、チベットの天日湖塩です。チベット高原ツァイダム盆地の塩湖から採った塩を7ヶ月間かけて天日干しをして作ったものです。ピェンローは、山里の料理なので、海塩ではなく湖塩を選びました。旨みがあって、しかもキリッとしたところがピェンローに合う塩です。
一味唐辛子は、大阪の和風香辛料専門店「やまつ辻田」の、「大辛鷹の爪」の一味唐辛子です。江戸時代から栽培されている大辛鷹の爪純系品種で、カプサイシンの含有量が一般的な唐辛子（天鷹）の約3倍も含まれています。石臼で引くことで香り高く、刺すような辛さが特長です。国内産です。
胡麻油は、マルホン胡麻油の「一番搾り」を選びました。美しい香りです。油の質が軽やかでもあるので、たっぷりと鍋に注ぎ入れると、深い旨みが白菜にまとって最高です。
純粋黒豚のバラ肉です。
白菜を引き立てる豚肉は、鹿児島の黒豚の原点して最高峰と言われる「渡辺バークシャー・純粋黒豚」のバラ肉です。上質な白身（脂身）が特徴です。融点が低い純粋黒豚のとろけるような脂とその甘さ、肉の旨みが白菜に染み込みます。甘い白菜にコクをプラスしてくれます。アクが少ないのも魅力です。
渡辺バークシャー・純粋黒豚の詳細はこちら：
https://www.umai-mon.com/user/collection/2262
鶏肉は「東京しゃも」です。
東京しゃもは、旨みとコクが強い鶏です。江戸時代の軍鶏（シャモ）の血統を75％も引き継いでおり、その肉質は筋肉質で程よく硬めの食感です。今回はクセの少ないメスに限定し、白菜の引き立て役となります。噛むたびに旨みが口の中に広がります。
美味しい作り方
2〜3人前のレシピでご案内しますが、4〜5人前用の大きい鍋をご用意することをおすすめします。
食べ方が重要です！
お碗に、塩と一味唐辛子を入れて、スープを注ぎ入れます。塩はちょっと多いかな、と思うほど入れたほうが美味しくいただけます。一味はお好みで。後半に味の変化を楽しむのもいいと思います。
これを付け汁にして、白菜などの具をいただきます。鍋に汁を残しておき、炊いたご飯を入れて雑炊にするのが妹尾河童さんのおすすめです。
文・大村花恵
撮影・八木澤芳彦
うまいもん筆頭目利き人
町田成一より
ピェンローは、小説『少年H』の作者として知られる舞台美術家の妹尾河童さんが、月刊dancyu1992年1月号で初公開した料理です。その後、2012年12月号『日本一のレシピ』特集に、読者アンケートで一番人気の料理として掲載。MOOK『永久保存版 日本一のレシピ』でも巻頭を飾りました。私は、河童さん直々に教わり、30年余りも食べ続けてきました。改めて、美味しい作り方と食べ方をご紹介します。ぜひ、この機会にお楽しみください。
作り方のポイントは、鍋の汁の味を濃厚に仕上げること。鍋出汁をたっぷりと張った一般的な鍋もののように作ると、旨みが薄くて味がぼやけます。白菜をゆでるのではなく、蒸し煮にするイメージで調理することが大切です。
お酒は、妹尾河童さんは紹興酒でしたが、ビール、芋焼酎、日本酒、オレンジワインなど、幅広く合わせられるのも魅力です。