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意外なうまさに驚く!伊勢のうつぼ
ウナギ目ウツボ科に属する『うつぼ』は、 紀伊半島沿岸部と高知と沖縄くらいしか食べる習慣がない。 では、不味いのか?と言えば、それは違う。 上質な脂を蓄えた白身とコラーゲンたっぷりの皮目、 極太の天然うなぎを彷彿させる食味に驚かされる。 一般には食されない、まさに無名の美味である。
妊婦や産後の母親に食べさせる『うつぼ食文化』  見た目の印象とは違って、うつぼの身は上質な白身で、その栄養価は真鯛並み。また、大きな餌も楽々と折って食べる、強靭な肉体を包むコラーゲンに充ちた皮にも、様々な栄養素が含まれている。 和歌山、高知、三重(伊勢から熊野にかけての海岸部)のうつぼ食文化圏では、昔から、妊婦の滋養食、産後の肥立ちを良くする素材として『うつぼ』が珍重されてきた歴史がある。伊勢志摩の御座あたりでは、正月にうつぼを食べる風習が残っているほど、実はうつぼは貴重な食材と言える。
和歌山の一部地域では『セガレタチウオ』とうつぼを呼ぶ  読んで字のごとし、うつぼはパワーフードとして昔から珍重されてきた。 穴子や鰻をあざ笑うほどの滋味豊で濃厚な味は、科学的根拠は別にして、精がつく食べ物として、産地では認知されてきたのは間違いない。  うつぼが全国区にならなかった大きな理由は、そのグロテスクな姿かもしれないが、実は、男の強壮素材であり、妊婦や授乳期の女性に欠かせない食材として、水揚げがある地元でのみ食されてきたからとも言える。 今回訪ねた、三重県度会郡南伊勢町田曽浦の方々に聞いたところ、地元で食す以外は、地元を離れた親類縁者への贈り物にするという。 それだけ、うつぼには強烈なファンがいる証である。
伊勢の伊勢海老と共生する、うつぼ  伊勢海老の天敵は蛸、蛸の天敵はうつぼ、そこで、伊勢海老とうつぼは共生し、伊勢海老を狙う蛸をうつぼが捕食し、伊勢海老はお礼にうつぼの身体についている寄生虫を食べると言われている。 確かに、うつぼを食べる地域は伊勢海老類の豊富な地域であるから、それも納得できる話である。
一尾一尾、丁寧に仕込まれる『うつぼ』  それはまさに、手塩にかけて、ウツボを磨くと言っても過言ではない。 山庄水産の山本義博さんは、父親から伝授された捌き技で、うつぼを開き、丁寧に皮のぬめりを取り除き、水で何度も洗って、血や粘膜などを取り除く。 捌きの下ごしらえを済ませると、そこからは母親の槻子さんの出番。 さらに、軍手で表面も磨き、塩をふり、暫く落ち着かせ、塩を洗い、屋上の干場に並べ、ちょうど良い具合に乾し上げる。  『背びれのところが、よう乾かん。こうして手間をかけんと、美味しくならん』槻子さん談 槻子さんは、うつぼの背びれと身の間の水分を丁寧に拭き取り、均一な具合に仕上げる。まさに、ばあちゃんの想いが籠った究極の干物だ。
『この集落で何人80歳以上がいるか調べたら、200人もいた。』槻子さん談  山庄水産のある三重県度会郡南伊勢町田曽浦には、元気なおばあちゃん達が大勢いる。道すがら、うつぼを食べるか何人にも聞いてみた。 全員が『よう、食べるよ。昔から、皆、食べる。(笑)』と答え、屈託の無い笑顔の肌は、うつぼパワーのせいか、艶艶している気がする。  豊富なミネラルと上質なアミノ酸やコラーゲンなどが含まれる『うつぼ』は、まさに究極のパワーフードにして、アンチエイジングの食かもしれない。  山庄水産の事務所で試食した、小ぶりのうつぼの乾煎りは、ずばり、『エイヒレ』の味。やっぱり、コラーゲンが豊富だと似たような味になるのか・・
後日、活のうつぼを自宅に送ってもらい、自分で背開き(腹開きではなく)にして、ぬめりを包丁でよく取り、鰻の白焼きと蒲焼きと同じ調理法で食べてみたが、その味はまさに天然鰻的!美味。 三重を含め名古屋以西は、腹開きにするので、背びれがあたって蒲焼きに向かないと言っていたが、何の事無い、背開きにして、ひれを取れば小骨は気にならない。そう言えば、どこかの高級な料理旅館では、うつぼを鱧のように骨切りして、さっと湯引きにして、鍋で食すと聞いた事がある。 それよりも、鰻のような調理法の方が、うつぼの魅力を発揮できると思うが・・  伊勢海老の名産地には、美味なうつぼとうつぼ食文化がある。 新たな発見をした、伊勢志摩の旅。うつぼ手強し!確かにうまい。 弱り気味の男とアンチエイジングに熱心な女は、うつぼを食すべしだ。すっぽんや鰻に勝るとも劣らない素材に間違いない。  ㈱食文化 代表 萩原章史

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