『灰干し糸わかめ』徳島県鳴門産 1袋 約70g ※常温
商品説明
鳴門の渦潮にもまれて育った鳴門若布はしなやかな強さとコシが特徴です。若布をより美味しくしているのが鳴門ならではの加工技術です。2月〜3月に採れる一番採りの質の良い若布を割いて作った糸若布を、人の目と手で一本一本選別し湯通し後に天日で干し上げます。若布本来の味わい・風味を存分にご堪能いただけます。灰の力で鮮やかな緑色が再現。食卓に風味と彩りを添えてくれます。本物の味わいをご賞味ください。
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目利きの一押し
さっと熱湯をくぐらせて水にさらしただけで、信じられないような色に変身します。次に漂う海の香りに驚きます。そして口に入れてみると、堅くもなく柔らかくもなく、またまた驚きます。まさにワカメの王様です。毎日食べたいです。糸わかめは職人の手によって“糸のように製形”された最高級品です。京都の料亭などで愛用されているのもうなづける話です。萩原 章史
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| 消費期限 | 1年 |
|---|---|
| 保存方法 | 冷暗所 |
| 販売情報 | 販売終了 |
【江戸時代からの伝統製法 灰干しとは】
原料は２月〜３月の若い鳴門産ワカメを厳選します。暗いうちから船を出し、ワカメを採り、その日のうちにワカメの重量の２０％から２５％の灰をまぶします。この灰はシダ類や樹木を燃やした草木灰を使います。
灰をまぶしてからむしろを広げ、一本ずつ重ならないように砂浜に並べます。この乾燥時間が長引くと味が落ちるので、天気の読みは非常に重要です。
浜から持ち帰ったワカメを翌日から『色干し』と称して、風通しの良いビニールハウスで３〜４日乾燥と吸湿を繰り返します。
完全に乾燥した後でワカメを袋に入れて、納屋や地下室などの日があたらない涼しい場所で２週間ほど保管熟成します。この間に灰の効果で褐色のワカメが緑色に変色してきます。
熟成後、今度はワカメを海水で揉み洗いして灰を落とします。灰を取ってから脱水し、次は真水ですすぎ脱水します。この時点で芯の固い部分を針で切り取り、柔らかな部分をさらに同じような幅になるように針で裂いて加工します。
このワカメを再度乾燥させます。昔は松林の中で直射日光があたらない状態で乾燥させました。現在は乾燥機である程度乾かしてから、天日で干して水分含量が１４〜１５％になれば、把にして成形して出来上がりです。
最初のワカメ重量から出来上がる最高級糸ワカメは、重量はわずか４〜５％になってしまいます。
こうして出来上がる糸ワカメは一度も火をいれないのに、美しい色を一年以上も保つことができます。まさに手塩に掛けるとはこのことです。
昔の人々はどれほどの時間を費やしてこの製法を編み出したのか？１年に一度しか新ワカメは採れませんから、親子代々で伝え、改良し続けた技に違いありません。
天日で干した新物が6月頃に出来上がります。
【鳴門若布】
「うず潮」で有名な徳島県鳴門市と兵庫県南あわじ市の間を流れる鳴門海峡の激流にもまれて育った鳴門若布は、しなやかな強さとコシが特徴です。糸若布一筋40年の『佐藤松』では、糸若布を目と手で一本一本選別しています。本来の味わいが存分にお楽しみいただける逸品です。
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江戸時代からの「灰干し」にかわり「炭」を用いた伝統製法を守りつづけています。昭和39年の創業から佐藤松では、素材仕入れから製法まで一貫してレベルの高い技術で行っています。漁師も限定し、「佐藤松では良いものしか扱わない」と地元でも評判。 本場生まれの本格派を是非ご賞味ください。
