飛騨市の畜産農家応援企画!

『30日熟成 飛騨牛 飛び牛 ローストビーフ用 もも肉ブロック』約800g ※冷凍【ウェットエイジング】古里精肉店

送料無料古里精肉店

商品説明

【ウェットエイジングで仕上げる飛騨牛】
古里さんの長期熟成は、肉を部位ごとに真空パックして0度の冷蔵庫で寝かせるウェットエイジング。
ドライエイジングは肉の外側から菌の力も使って乾燥させながら熟成させるところ、ウェットエイジングは肉が持つ酵素の働きでタンパク質を分解して軟らかくし、アミノ酸を増やしていくという熟成方法です。
ドライエイジングによる華やかなナッツのような風味ではなく、その肉のもっている旨味を素直に高めてくれるのが特徴。

飛騨牛の中でも最高ランクの肉質とサシ。究極の「飛び牛」の予約販売です。
普段は高級ホテルのレストランや旅館などに卸されていましたが、今回その卸先がすべて休業。行き場を失ってしまいました。

精魂込めて育てて最高のランクに仕上がった飛騨牛の中でも山勇畜産のものを古里精肉店が誇る技術で30日熟成しました。
ローストビーフ用に火のとおりを均一にする為、丁寧に整形したもも肉です。美しい赤身とバランス良く入ったさしが素晴らしい肉です。
ローストビーフ以外では繊維に対して直角に薄切りにしてから、包丁でたたき、極上ハンバーグにも最高の素材だと思います。

ご注文いただいてから熟成完了後、発送するまでの間に枝肉から切り出し仕上げます。
どうか皆様のお力をお借りしてこの飛騨牛が本来味わっていただける使命を果たすことができれば幸いです。

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価格21,600円(送料・税込)

販売期間:'20/5/1 00:00 ~ '20/6/12 00:00 販売終了

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店舗からのお知らせ(古里精肉店)

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    ※北海道、沖縄に関しまして、送料に差額が生じるためお問い合わせください。

  • 商品画像はイメージです。
  • ●当該商品は予約販売となります。5/15以降、熟成完了し次第発送します。
    ※写真は飛騨牛5等級です

この商品へのお問い合わせはこちらから

店舗 古里精肉店
商品番号 M003-926-2-00846
セット内容 飛騨牛5等級 BMS12(飛び牛)『もも肉』 800g
※血統証、証明書付
原材料名
獲得ポイント ログインして確認
消費税率 8%軽減税率
消費期限 冷蔵の場合は、商品到着日より3日
冷凍の場合は、商品到着日より30日(解凍後は3日以内に、お召し上がりください)
保存方法 冷蔵・冷凍
出荷期間 '20/5/15 ~ '20/8/1
販売情報 販売期間:'20/5/1 00:00 ~ '20/6/12 00:00 販売終了

【「飛び牛」とは】
牛肉のランク付けは"A-5"、"B-5"とは肉の等級で、アルファベットの方は"A"が最高で肉の歩留まりを表し、数字の方は"5"が最高で、こちらは肉質を表しています。
BMSとは、ビーフ・マーブリング・スタンダードの略です。
12のランクに分かれており、サシの入り具合、肉の色つや、締まり具合ときめ細やかさ、脂肪の光沢によりランクが決まります。最高ランクの「12」はチャンピオン牛クラスの極上品であり、サシの細かさ、美しさから肉の芸術品と称されます。その発生確率は1000頭に1頭。この最高ランクのものだけが「飛び牛」と名乗ることができます。

お薦め調理法

本格ローストビーフの作り方

最初のポイント
調理をする最低でも4〜5時間前には、肉の塊を冷蔵庫から出し、室温に戻しておくことが大切です。
また、塩をしてから放置するのも厳禁です。塩が肉を固くしてしまいます。
オーブンを余熱にセットしてから塩をするくらいでちょうど良いです。
塩とコショウは意外にたっぷりで大丈夫です。ムラにならないように、手で満遍なくすり込んでいきます。
フライパンにサラダ油をひき、強火で肉の表面にさっと焼き目をつけます。短時間で焼き目をつけたいので、フライパンを十分に熱し、手際よくやりましょう。
次に220度に温めたオーブンで約30分間焼きます。
※オーブンにより多少時間は異なります。
途中で上下を1回ひっくり返すだけです。一緒に皮をむいたジャガイモを入れておけば、付け合わせも同時に出来ます。

2番目のポイント
焼けたお肉をオーブンから出し、アルミホイルで包み保温状態にします。最低でも30分は肉を寝かし、肉汁を落ち着けます。そうしないと、肉を切り分けるときに肉汁が出てしまいます。
いよいよ盛り付けです。肉の繊維に対して垂直方向に切ります。ちょうど薄切りステーキの感じになります。厚さは厚めの7~8ミリです。ホースラディシュとクレソンを添え、グレービーソースをかけ、本格派イギリス風のローストビーフの出来上がりです。
本格派はグレービーソースが付きものです
お肉の準備の前にグレービーソース(ブラウン色したローストビーフ用ソースです)の準備を忘れずにしましょう。
グレービーソースの材料
牛のひき肉(スジ肉でもOK)50g・たまねぎ中1/8個・にんじん中1/8本・セロリ1/8本・パセリの茎2〜3本・卵白1個分・ブイヨンキューブ1個・水0.9リットル・他に炒めるためのサラダ油・塩・コショウ各適宜。
まずフライパンを熱して、たっぷり目のサラダ油を入れます。牛のひき肉をフライパンに入れ、強火で手早く炒めます。牛のひき肉の水分が飛び、多少焦げ目がつきポロポロになるまで炒めます。
次に薄切りにした野菜を入れます。野菜は煮るので、あまり細かく切る必要はないです。よく混ぜながら炒め、途中で少し油を足します。野菜がしんなりするまで炒めたら、深めの鍋に炒めたものを移します。
フライパンにこびりついた牛のひき肉は、へらでこそげ落としてください。この『こびりつき』は大事なので、決して捨てないで下さい。
水をレードル1杯入れ、フライパンを強火にかけます。こびりついたひき肉からエキスを引き出します。
これを鍋の中に追加します。旨味は一滴も無駄にしない。これこそ料理の鉄則で美味しさの基になります。
旨味の素が入った鍋に0.9リットルの水を注ぎます。
そこに卵白1個分を加えます。ここがポイント!この卵白がアクを吸い、澄んだスープに仕上がります。
鍋の火をつけて、よくかき回します。この時の火は強火で大丈夫。鍋の中に絶えず注意を払いながら、沸騰直前までかき回します。だんだん卵白が固まりだしたら、均等に熱がいきわたるように、やさしくよくかき回します。
しばらくすると沸騰が近づいてきます。合図は鍋の縁のほうで卵白が盛り上り、固まる気配を見せてくる瞬間です。
沸騰寸前、もうかき回さないでください!これ以上かき回すと濁ってしまいます。
ここで火は弱火に落とします。 コトコト1時間〜2時間くらい煮込んでいきます。おおよそ半分になるまで煮詰めます。
最後にブイヨンキューブ1個を入れて溶かします。ここでもにごらせないように注意をします。
最終段階に入ります。これをこします。シノワがなければザルにペーパータオルをかぶせてもOKです。
こされたスープは見事なあめ色のソースに仕上がっています。
あめ色のスープを塩・コショウで味を調えます。味は少し濃いくらいで丁度良いです。

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朝霧と日本三大裸祭り起こし太鼓の町、岐阜県飛騨市古川町で地元密着型の精肉店です。地元では‘盆と正月は古里の肉で!’と言われる程お客様にご愛顧いただき成長してまいりました。
食肉技術専門学校を卒業し、その後、先代と共に技術を磨き、特に牛肉を熟成させる技に自信があります。まず素材の安全性に最大の重点を置き、飛騨牛の中でも全国的に例のない、地域内一貫生産された地元ブランド「飛騨牛」を取り扱っております。店頭ではその牛を種付けから出荷まで手がけた生産者の顔写真を添え、責任を持ってご提供させていただいております。
さらに、お客様の好み、四季のお料理に合わせて素材の質を最大限にいかせるよう部位の選別からカット・スライスまでとことん追及しております。 今後もより多くの皆様に「飛騨牛」のおいしさを実感していただけるように古里精肉店スタッフ一同努力してまいります。