MAISON GIVRÉEメゾンジブレー
MAISON GIVRÉE メゾンジブレー 中央林間
江森宏之シェフの
『6種の柑橘の
ジェラート』
スイートスプリング、へべす、ブラッドオレンジ、
バレンタインライム、黄金柑、日向夏
江森宏之シェフ厳選の
6つの柑橘です。
画像の左奥からスイートスプリング、へべす、ブラッドオレンジ、バレンタインライム、黄金柑、日向夏のジェラートです。生果でもなかなか集められない6種です。香りや味わい、どれも個性豊かな柑橘です。ジェラートには柑橘以外に他の果汁等は使用していません。柑橘の特徴を最大限に活かした、魅力溢れるジェラートです。
生果以上に感じる、
柑橘の味わいと香り。
画像はスイートスプリングです。瑞々しさが感じられます。溶けていく瞬間に広がる、甘く爽やかな香りが印象的です。スイートスプリングは果皮が緑色でも食べられますが、ジェラートには濃いオレンジ色になり、完熟したものを使います。「私が作る柑橘のジェラートは、柑橘の最も美味しい瞬間をジェラートにしています。そして、柑橘の香りや味わいだけではなく、果皮に含まれるオイルを使い、旨味やコクも引き出して作るため、生果で食べるよりも柑橘の味わいがより深く感じられるのです。」と江森シェフは語ります。
希少柑橘から個人生産者の
柑橘まで
江森シェフが取り扱う果物は、柑橘だけでも約20種類あります。どれも自ら足を運び、直接生産者に会って、目利きしたものばかりです。産地や生産者を大切にしている、江森さんだからこそ、これだけの柑橘が豊富に集められるのです。
6種のジェラートを
ご紹介します。
スイートスプリングです。
スイートスプリングは、上田温州に八朔を掛け合わせた柑橘です。苦味や酸味は無く、スッキリした甘さが特徴的で、ジェラートにすると独特な香りとまろやかな甘味が引き立ちます。爽やかな味わいです。水俣市吉井農園の完熟スイートスプリングをジェラートにしています。
へべすです。
へべすは柚子やすだち、かぼすの仲間で、香酸柑橘です。酸味が強いため生食ではなく果汁を搾って、ジュースや醤油と合わせてポン酢にして楽しみます。宮崎県日向市のへべすを使用。一口食べた時にはっとする程のスパイシーな香りと、しっかりとした酸味が感じられます。
ブラッドオレンジです。
愛媛宇和島産のモロ種とタロッコ種をブレンドしました。鮮やかな色合いです。アントシアニンが豊富で、コクのある甘い果汁と濃厚な甘さ、ベリーのような華やかな香りと酸味のバランスが絶妙です。濃厚な味わいの中に旨味も感じられます。
バレンタインライムです。
熊本県芦北町のたなか果樹園さんで、江森シェフが味わいや香りに衝撃を受けた柑橘です。バレンタインライムは、マイヤーレモンにスイートライムを掛け合せた日本初のライム品種です。ハート型をしていることから、バレンタインライムと呼ばれています。果皮に山椒のような風味が感じられます。程よい苦味と個性的な爽やかな味わいが後を引きます。
黄金柑です。
小田原片浦地区のピッコロ農園等の黄金柑です。ゴールデンオレンジとも呼ばれ、生産量が少ない柑橘です。酸味はほとんどありません。甘味が強く、グレープフルーツを思わせる香りが印象的です。果皮に含まれる旨味と果汁が合わさると、コクのある奥深い味わいになります。
日向夏です。
宮崎県を代表する柑橘です。レモンのように果皮が黄色く、果汁を豊富に含みます。果実だけでは酸味が強いので、果実を包むふわふわの白いワタも使用。酸味が緩和され、清涼感のある甘さが生まれます。
柑橘のジェラートの秘密に迫ります。
柑橘の美味しさを余す事なく使います。
「皮が剥けない程、小さい柑橘は、種も含め丸ごと食べるのが最高の食べ方です。この食べ方をジェラートでも表現しました」と語る江森さんは、カットした柑橘を一つ一つ丁寧に搾ります。この時果皮に含まれるオイルも一緒に果汁に入れます。「このオイルはとても大切です。オイルには柑橘の香りが詰まっています。この香りがジェラートの味わいを一層華やかにします。」と江森さんは語ります。
数種の甘みのブレンドが
なめらかさと
深みを出します。
ジェラートを作る際に果汁と合わせる、ジェラートミックスも江森さんオリジナルです。砂糖は1種類だけではなく、4種類をブレンドする事で出来上がった際になめらかさが出ます。さらにはフルーツ単体では味わう事ができない、甘みに奥行きと広がりも生まれます。
特別なジェラートマシーンで
作ります。
メゾンジブレーのアイス類は、イタリアのカルピジャーニ社のジェラートマシーンでつくられています。
「カルピジャーニ社のジェラートマシーンでつくるジェラートなどは、出来上がりのなめらかさが秀逸です。フリージング中に空気を抱き込みながらジェラートを練り上げられること、製造時間が10分以下と短いため細かい氷の結晶のままジェラートをつくることができます。この小さい結晶と空気により、なめらかでふんわりとした食感が生まれます。また、時間が経っても風味や食感が損なわれにくく、美味しさがキープできることも魅力です」と、江森シェフは語ります。
クラシックな柑橘を集めた
ジェラートも
あります。
「6種の柑橘のジェラート」の他に、伊予柑、甘夏、だいだいの今ではあまり見かけなくなった、「3種の懐かしい柑橘のジェラート」もございます。夏のご挨拶や帰省の際に皆さんで食べ比べを楽しんでみてはいかがでしょうか。
江森宏之シェフです。
メゾンジブレーのオーナーシェフである江森宏之さんには二つの称号があります。
一つは、果物スイーツの第一人者。現在、全国の約250軒もの凄腕の農家さんから直に果物を取り寄せています。それらは、江森シェフが日本全国に足を運び、選び抜かれた希少で高品質な果物ばかりです。
もう一つは、アントルメグラッセ（氷菓）の第一人者です。江森シェフは、2015年にイタリア・ミラノで開催されたアイスクリームとチョコレートのワールドカップに日本代表のチームキャプテンとして出場し、日本を優勝に導きました。
文・林麻実
撮影・天方晴子
MAISON GIVRÉE メゾンジブレー
神奈川県大和市中央林間４-27-18
営業時間／10:00〜19:00
休み／月曜日 火曜日不定休
※グランベリーパーク店もあります。
メゾンジブレーは、2017年7月に神奈川県・中央林間に江森宏之シェフによって誕生したパティスリーです。白と黄色を基調とした明るい店内には、果物を生かしたスイーツ各種やジェラートが通年にわたって展開されています。夏のゼリー、秋の焼き菓子、冬からのチョコレートなど、季節商品も豊富です。それらの原料は、江森シェフが日本全国に足を運び、選び抜かれた希少で高品質な果物などばかりです。
