鮨十

箱を開けた瞬間、
華やかな彩りが
広がります。

鮨十の母の日限定のちらし寿司には、本まぐろ、車海老、ずわいがに、金目鯛、初夏に旬を迎えるシロイカ、あわび、ほたて、穴子、いくら、玉子焼きに筍。さらにヤングコーンとさやえんどうを添えた、全13種の豪華な具材が揃います。
「まぐろは鮪節で取った一番出汁で漬け（ヅケ）に。金目鯛は昆布で締め、はまぐり、あわび、穴子はそれぞれ煮ふくめます。仕上がった時の味わい、食感、色合いを考えながら組み立てました」と花板の瓜生喜章さん。すべてのネタに江戸前の手仕事が施されています。10年熟成の赤酢のシャリには、椎茸と鮨十特製のかんぴょうを混ぜ込んであります。13種の具材とシャリが一体となった完成度は、まさに圧巻です。鮨十ならではの、厳選した食材を職人技で磨き上げたちらし寿司をご堪能ください。

鮨十のちらし寿司の
魅力に迫ります。

江戸前といえば、
赤酢のシャリ。

「今回のちらし寿司では、まぐろ、金目鯛、シロイカといった生の魚も使います。それに合わせて、特別なシャリを用意しました」と瓜生さん。
鮨十のちらし寿司は、電子レンジで軽く温めて酢飯を柔らかくしてから召し上がることをおすすめしていましたが、今回は生の魚を使用しているため、電子レンジでの加熱はできません。このため、冷蔵でもシャリが固くならないよう、羽釜で炊く際に米油をほんの少し加えて、米がほぐれやすくしました。
冷蔵庫から出した後は、お召し上がりの30分ほど前に常温にお戻しください。酢飯の柔らかさと風味がより一層楽しめます。

13種の具材をご紹介します。

本まぐろ、シロイカ、金目鯛、車海老、ずわいがに、穴子、ほたて、あわび、玉子、筍、さやえんどう、ヤングコーン。さらに別添えで、いくらの醤油漬けとがりが付きます。

マグロ節で取った
一番出汁の漬けまぐろ

旨味が逃げないよう、鮪節（画像右）から取った澄み切った一番出汁に約8時間漬け込みます。醤油に頼らず薄塩に仕上げることで、色艶が良く、まぐろ本来の味わいが引き立ちます。ちらしを召し上がる際に醤油は不要です。具材すべてに味がついているため、塩分を気にされる方にもおすすめです。

シロイカ

島根県産のシロイカは、甘みが強く、身質がやわらかいのが特徴です。噛むほどに旨味が広がります。 皮を引き、一番出汁と塩で、身が硬くならないよう約80℃でさっと火入れ。丁寧な包丁仕事が、心地よい歯切れを生み出します。

金目鯛・卵焼き

脂がのり、身が柔らかくなる今の時期の金目鯛は、一晩昆布で締めて旨味を凝縮。玉子焼きは、砂糖で押す甘さではなく、出汁と卵そのものの旨味で食べさせる、江戸前らしい味わいです。

車海老・ずわいがに

「車海老とずわいがには味の強い食材なので、あえて特別な味付けはしません」と瓜生さん。海老は色艶よく茹で、酢・砂糖・薄口醤油を合わせた海老酢で仕上げます。ずわいがには、甘味のあるほぐし身をたっぷりとご用意しました。

江戸前の煮穴子

国産の上質な穴子を程よい塩梅で炊き、一日ねかせてから、盛り付け直前に炙って香ばしさを添えます。

ほたて・あわび

北海道産のほたては出汁で3〜4分さっと火入れ。出汁が再び身に染み込み、ふっくらとして噛むほどに旨味が広がります。国産のあわびは4〜5時間かけて柔らかく蒸し上げ、さらに2日かけてじっくりと味を含ませます。

筍・ヤングコーン・絹さや

筍は丁寧にアク抜きし、素材の味を生かしたやさしい味付けに。絹さやは塩ゆでして彩りよく仕上げ、沖縄県産のヤングコーンは煮浸しにします。「お店でもこの時期に添え物として登場するヤングコーンで、初夏らしさを演出しました。甘く、食感のアクセントも楽しいです」と瓜生さん。

いくらの醤油漬けで
仕上げます。

別添えのいくらの醤油漬けは、口の中でほどけるような滑らかな食感。一番出汁と柚子が香る、上品な味わいです。お召し上がりの直前に散らすことで、華やかさが一気に増します。

盛り付けて完成です。

すべての具材は、瓜生さんが一つひとつバランスを見ながら美しく盛り付けます。「箱を開けた瞬間のお客様の笑顔を思い浮かべながら仕上げています。母の日の食卓を、華やかに彩る一品になれば嬉しいですね」と瓜生さん。

いくらの醤油漬け、
ガリは別添えです。

新生姜のガリは、そのままでも酒の肴としてもおすすめです。
カーネーションを１本お付けします。母の日としてのご用途はもちろんですが、お祝いの席や、贈り物にも喜ばれます。（※カーネーションの色は選べません。）
消費期限は出荷日より2日です。商品の性質上、お届けできるエリアが限られており、お届け日当日が消費期限となります。生もののため、商品到着後はお早めにお召し上がりください。また、ご注文確定後のキャンセルは承ることができませんので、あらかじめご了承ください。

本格江戸前鮨を提供する
鮨十です。

店名には二つの想いが込められています。一つは「十（とう）」の字に重ねた、縦糸と横糸。生産者とお客様をつなぎ、ご縁が生まれる存在でありたいという願い。もう一つは、十を英字表記した「TO U」に“TO YOU（あなたのために）”の意味を重ねています。

文・林麻実
撮影：八木澤義彦